うどんは日本の“大衆食”。麺打ち・味づくりを知る最初の１冊
うどんを打つ
2,090 円 (税込)
ISBN：9784388061358
発行年月日：2012/3/15
判型：B5
頁数：92頁
柴田書店 編
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小麦とだしが香る素直でやさしい味。「うどん」は、その親しみやすさから、世代を越えて愛され続けている料理です。「麺＋つゆ」の単純な構成ながら、麺も、つゆも、食べ方も多彩。
たとえば、讃岐うどんはコシの強い麺に特徴があり、関西のうどんはだしが命です。また、かつて小麦の産地だった土地では昔ながらの素朴な味が受け継がれていますし、一方で都市部にはキラキラ光る洗練度の高いうどんを打つ職人もいます。
どのような味をめざすにしても、うどんづくりは一筋縄ではいきません。
魅力的な一杯は、職人の熱意と繊細で高度な技術の賜もの。そんな“うどん道”を、本書がわかりやすく手引きします。第一章では、うどんづくりの基礎技術を紹介します。
「麺打ち」では、人気の讃岐うどん専門店と、手打ちにこだわるそばうどん店が、匠の技を披露。
一方、だし・つゆづくりでは、東西の人気10店がレシピを公開。讃岐うどん、そして関東と関西の味づくりの違いが見えてきます。
第二章から第四章では、うどんメニューのバリエーションをレシピとともに紹介。
第二章は、甘く炊いた油揚げ、サクサクのかき揚げやとり天など“トッピング”がテーマ。
第三章では“変わりつゆ・たれ”をテーマに、ごま汁や鴨汁、さらにパスタやラーメンをイメージした一品など、続く第四章ではカレーうどん、味噌煮込みうどん、鍋焼きうどんの３つの熱々メニューを紹介します。
うどんには、地域性と職人の志向が強く反映します。食べ比べてみると明らかですが、その違いは見た目にもしっかりと表れます。麺は、太い、細い、平べったい、四角い、丸いなどさまざまな形をしており、純白、やや黒っぽい、クリーム色と色の違いも顕著です。
また、つゆの濃淡も店やメニューによって違いがあります。ディテールに注目するだけも、うどんの奥深さを感じていただけるはずです。
あんぷく／大阪うどん てんま／元喜／手繰りや 玄治／谷や／七弐八製麺／にはち／博多あかちょこべ／辨慶 西京極店／味噌煮込罠
プロの技や魅力的な一杯を目にすれば、試しに自分も家でつくってみよう――そう思うはず。
本書はプロ向けのレシピが中心ですが、「家庭版・讃岐うどん」のつくり方も紹介しています。ぜひ、試してみてください。真に打ちたて、ゆでたての一杯をすすれば、ますますうどんの世界に惹かれるはずです。
また、「武蔵野うどんとは」「全国ご当地うどんマップ」「味噌煮込みうどんは麺から違う！」など、うどんのトレンドや知られざる魅力に迫ったコラムも充実。読み物としても楽しめます。
【目次テキストを見る】
うどんの基本の食べ方
- もりうどん◆手繰りや玄治
- 生醤油うどん◆元喜
- ぶっかけうどん◆谷や
- 釜揚げうどん◆谷や
- 釜玉うどん◆七弐八製麺
- かけうどん◆大阪うどんてんま
- 気鋭の讃岐職人の技（谷和幸／谷や）
- 讃岐うどん
- 家庭版・“手練り”讃岐うどん
- そば・うどん打ち名人の技（愛甲撤郎／手繰りや玄治）
- 純手打ちうどん
- 純手打ち・練り込みうどん
- 人気店の麺総覧
- 機械打ちの基本プロセス（岡田望／味噌煮込罠）
- 讃岐うどん（岩崎良蔵／元喜）
- 白だしとかえし
- つゆ
- 関東のうどん①（藤原敬之／にはち）
- だしとかえし
- つゆ
- 関東のうどん②（愛甲撤郎／手繰りや玄治）
- だしとかえし
- つゆ
- 関西のうどん①（岩本晴美／辨慶西京極店）
- だし・つゆ
- 関西のうどん②（大阪うどんてんま）
- 白だしとかえし・つゆ
- 人気店のだし・つゆ総覧
うどんにのせて一体感を楽しむ
- きつねうどん◆大阪うどんてんま
- 甘揚げ（油揚げ）の仕込み方
- 山ぶっかけ◆元喜
- おぼろ◆大阪うどんてんま
- 花巻◆大阪うどんてんま
- わかめうどん◆元喜
- すだちうどん◆あんぷく
- にしん◆大阪うどんてんま
- へしこと九条葱のうどん◆あんぷく
- べんけい◆辨慶西京極店
- スタミナ◆辨慶西京極店
- スペアリブ肉うどん◆博多あかちょこべ
- かき揚げぶっかけ◆谷や
- かき揚げのつくり方
- かしわ天ぶっかけ◆谷や
- かしわ天のつくり方
- 元喜盛うどん◆元喜
- 半熟卵天ぶっかけ◆谷や
- じゃこ天ぶっかけ◆谷や
- 角煮天ぶっかけうどん◆七弐八製麺
- 桜えびと玉ねぎのかき揚げうどん◆元喜
- 笹うどん夏野菜天盛り◆手繰りや玄治
- ごま汁うどん◆にはち
- ごまだれ肉味噌うどん◆谷や
- 濃厚旨辛赤饂飩◆七弐八製麺
- 鴨汁うどん◆にはち
- 鴨南蛮◆にはち
- 鶏汁つけうどん◆七弐八製麺
- ぴり辛鶏汁つけうどん◆七弐八製麺
- 豚汁うどん◆大阪うどんてんま
- 釜あげずぼら（納豆入り）◆博多あかちょこべ
- 玉子とじうどん◆にはち
- けいらん◆辨慶西京極店
- サラダ明太子うどん◆あんぷく
- うどん冷麺◆博多あかちょこべ
- 坦々うどん◆手繰りや玄治
- 釜あげラ饂飩◆博多あかちょこべ
- 海鮮ジェノバうどん◆あんぷく
- 黒七味ペペロンうどん◆あんぷく
- フレッシュトマトとバジルのうどん◆あんぷく
カレーうどん
- 【定番スタイル】
- カレーうどん◆元喜
- カレーうどん◆大阪うどんてんま
- きざみカレー◆辨慶西京極店
- 【うどん＋ごはんの新提案】
- カレーおじやうどん◆大阪うどんてんま
- ぶっこみカレーうどん◆七弐八製麺
- 【定番スタイル】
- 味噌煮込みうどん◆味噌煮込罠
- 練り味噌のつくり方
- 【練り味噌＋福材料でアレンジ】
- イタリアン味噌煮込みうどん◆味噌煮込罠
- キムチ味噌煮込みうどん◆味噌煮込み罠
- 【定番スタイル】
- 鍋焼きうどん◆大阪うどんてんま
- だし節の基礎知識
- こだわりの七味唐辛子は“かけ”のよき相棒
- ご当地うどん①武蔵野の“田舎うどん”の魅力
- 武蔵野の田舎うどんとは
- 名店探訪Ⅰ「満月うどん」
- 名店探訪Ⅱ「福助」
- ご当地うどん②日本全国ご当地うどんマップ
- アイデアフルな変わり麺に注目
- うどんの世界を広げる“洋”のアプローチ
- 味噌煮込みうどんは麺から違う！
- 麺の「ゆで方」も重要なテーマ
- 補足レシピ
- レシピ掲載店とうどん職人
