バル・バール新時代のメニューブック。スタイルフリーな200品と人気20店の姿。
トーキョーバル
2,750 円 (税込)
ISBN：9784388061280
発行年月日：2011/9/20
判型：B5
頁数：232頁
柴田書店 編
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トーキョーバル――現代的に、日本的にアップデートされたバル・バール文化を本書ではそう呼びます。
いまバル・バールは、料理のジャンルが広がり、本場志向、アイデア料理、魚介料理専門などスタイルも多様化しています。トレンドの移り変わりが激しい東京、独特の食文化を有する京都や大阪を中心に、街のニーズに応えつつオンリーワンの店づくりを志向する流れが生じているのです。
スペインバルブームに続くニッポンのバル・バールの第二章、「トーキョーバル」の幕開けを象徴する百花繚乱な200品と個性あふれる20店の店づくりを紹介します。
◎「トーキョーバル ヒットメニュー200」
本書の主軸となるメニュー企画。「一口前菜、小皿料理」「野菜のつまみ」「パンのつまみ」「肉のつまみ」「肉、魚のメインディッシュ」「締めの米料理とパスタ」など、9章立てで計200品を収録したメニュー集です。
スペイン、イタリア、フランスなどさまざまなジャンルの人気店に、酒飲みにぴったりの逸品を紹介していただきました。ぱぱっとつくれるスピードメニューや、煮込みなどのつくりおきができる料理も満載です。
◎「トーキョーバル スタイル20選」
本書のもうひとつの見どころが、繁盛店の店づくりにフォーカスしたこの企画。わずか4坪のスタンディングオンリーの店、2フロアで50坪の一軒家、住宅地で地域密着をめざす個人店、都心の一等地で強烈な存在感を放つ外食企業の新機軸など、あらゆるタイプの店を取材。
空間デザインはもちろん、フードとワインの品揃えや価格設定、サービススタイルなど各店のコンセプトを解説。人気の秘訣を浮き彫りにします。
料理写真は、皿や器はもちろん、背景に見えるテーブルやクロス、演出に用いたシルバーやグラスもすべて取材店のものを使用しました。
バル・バールのスタイルが多様化しているいま、料理のアイデアはもちろん、そんなディテールにも各店のこだわりがあるからです。
また、「トーキョーバル スタイル20選」では、空間をイメージしやすいように店内やインテリアの写真と平面図を併載。そんな店舗紹介企画をメニュー企画のところどころに挟み込み、“料理×空間”で生まれる賑やかで楽しいバル・バールの空気感を表現しました。
三鷹バル／世田谷バル／キッチン セロ／日仏食堂 トロワ／魚河岸バル 築地タマトミ／カレー・ワイン ポール／富士屋本店 ワインバー／マル2階／エル プルポ／エル ブイエ／バル デ エスパーニャ ペロ／スペインバル＆レストラン バニュルス／バール タッチョモ／イタリアンバール ラ ヴィオラ
◎京都フリーゴ／ポキート／イル ランポ／トラットリア・バール イル ギオットーネ
◎大坂リンコン カラルーニャ／エル ポニエンテ ゴソ
【目次テキストを見る】
- 三鷹バル［東京・三鷹］
- 世田谷バル［東京・代田］
- キッチンセロ［東京・目黒］
- 日仏食堂トロワ［東京・三軒茶屋］
- 魚河岸バル築地タマトミ［東京・築地］
- カレーとワインポール［東京・新富町］
- 富士屋本店ワインバー［東京・渋谷］
- マル２階［東京・八丁堀］
- フリーゴ［京都・出町柳］
- ポキート［京都・三条］
- エルプルポ［東京・神楽坂］
- エルブエイ［東京・神楽坂］
- バルデエスパーニャペロ［東京・銀座］
- スペインバル＆レストランバニュルス［東京・銀座］
- リンコンカタルーニャ［大阪・京橋］
- エルポニエンテゴソ［大阪・北浜］
- イタリアンバールラヴィオラ［東京・銀座］
- バールタッチョモ［東京・高円寺］
- トラットリア・バールイルギオットーネ［京都・四条］
- イルランポ［京都・三条］
１一口前菜、小皿料理
- 赤ピーマンのペペロナータ
- ドライいちじくのラム酒漬け
- 焼き野菜のマリネ
- オリーブマリネ
- プチトマトのピクルス
- 自家製ドライトマト
- ごぼうとドライトマト
- さつまいものオレンジ煮（マーマレード風味）
- 長芋のコンフィ粒マスタード風味
- ほくほく里いものアイヨリソースがけ
- タコとじゃがいものサルサヴェルデ
- アンチョビポテト
- 空豆と生ハムのサラダ
- 新玉ねぎのリピエネ
- 山うどと鶏肉クミン風味のマヨネーズあえ
- カンタブリア産極上アンチョビ
- ヴィッテロ・トンナート
- 茹で卵とアンチョビ
- サルシッチャ・ホウレン草・リコッタチーズのロートロ
- ナルメヤシのベーコン巻き
- なんこつのアーリオ・オーリオ
- 空豆のディップ
- きのこのマリネ
- 生ハムの取り扱いのコツ
- フレッシュマッシュルームのアンチョビガーリックオイルがけ
- セルバチコサラダ
- コールスロー
- ロシア風ポテトサラダ
- 塩ダラとトマトのサラダ
- 豆のサラダ
- トレヴィスとグァンチャーレのサラダ
- アンディーブのサラダ
- ほたるいかと春野菜のサラダ
- ヒヨコ豆のサラダ
- あぶり上ミノとハーブのサラダ
- アボカドと魚介のサラダ
- 季節の野菜とアンチョビクリームディップ
- トマトの黒オリーブあえ
- 根菜のピクルス
- 産地直送新鮮野菜のバーニャカウダソース
- ホワイトアスパラのガスパチョマリネ
- ナスのバルサミコマリネ生ハムのせ
- 白ねぎのマリネ
- ガスパチョ
- ガスパチョ海の幸を添えて
- 芽キャベツのブレゼ
- 焼きヒメダケ＆焼きヤングコーン
- アボカドとトマトのヤキレーゼ
- パドロン
- オリーブフリット
- フリットオリーブ
- いろいろキノコのクミン風味
- マッシュルームの生ハム詰め焼き
- カブのロースト
- こんにゃくのゴルゴンゾーラソース
- にんにくのスープ
- 玉葱のキッシュ
- 茄子と鴨のラグーのモッツァレラグラタン
- ひよこ豆とソーセージのカレー風味チリビーンズ
- 焼きリボリータ
- 若鶏のレバーといろいろきのこのパテ
- 鶏白レバームースのクロスティーニ
- レバーパテ
- ハムス
- 空豆ムースのクロスティーニ
- 自家製チーズ
- ピーマンとアンチョビのピンチョス
- かにカマサラダのピンチョス
- ソーセージのピンチョス
- カナッペゴーダチーズとサラミ
- カナッペガーリックトースト
- カナッペ生ハムとトマト
- カナッペオリーブとアンチョビ
- パンコントマテ
- 日本一のパンコントマテ
- 自家製ソーセージ
- おつまみピッツァカレー風味
- おつまみピッツァグァンチャーレ
- ゴルゴンゾーラとハチミツのピッツァ
- オリーブとアンチョビのピッツァ
- ピッツァシチリアーナ
- ズッキーニとベーコンのパニーノ
- ミックスコカ
- エビとアスパラの平たいオムレツ
- イワシ入りオムレツ
- こだわり卵のスパニッシュオムレツ
- ハーブのプリンゴルゴンゾーラソース
- とん平焼き
- オリエンタルポテフリ
- ジャガイモ・生ハム・卵のエストレジャードスＮＯ．４
- 小いものフリットブラバスソース添え
- じゃがいもとポルチーニのコロッケ
- 生ハムコロッケ
- カラブリア風山羊のチーズとトマトの温製
- じゃがいもとブルーチーズのドフィノワ風グラタン
- マッシュポテトと挽肉のグラタン
- うにのプリン
- 貝とえびの塩ゆで
- スペイン産小いわしのマリネ
- ヒラメのカルパッチョ
- 鰹とコリアンダーのカルパッチョ
- 生ハムで締めた真ダイのカルパッチョ
- タイラ貝のカルパッチョ
- 魚介のサルピコン
- ヒコイワシのマリネ
- トリ貝と筍の子、菜の花、シードラのジュレ和え
- マグロの生ハム
- カサゴのパテ
- フォワグラと穴子のテリーヌ
- エスカベッシュ
- カニのクレープ包み
- ウナギのライスバーガー
- アサリのマリナーラ風
- 活浅蜊のココット蒸し
- ムール貝の怒りん坊風
- 白バイ貝のハーブボイル
- 釜あげしらうおのにんにく炒め
- あぶりタコのガリシア風
- はまぐりとホワイトアスパラの白ワイン蒸し
- ツブ貝とタケノコのソテー
- フリットミックス
- たらとじゃがいものフリット
- 稚鮎のフリット
- マグロ、アボカド、トマトのわさび揚げ
- アンダルシア風かき揚げ
- 牡蠣のムニエル
- 桜海老のガレット
- マグロのアラ炭火焼き
- 蛸とジャガイモのトマト煮込み
- ほたるいかと菜の花のアヒージョ
- 車えびのにんにくオイル煮
- マンボウのトリッパ
- イベリコハムとポテト、しし唐
- 牛肉の自家製ハム
- 鴨胸肉のブレザオラとモスタルダ
- ゆっくり焼いたローストポーク
- 自家製ソーセージ
- 鴨のソーセージ
- 吉田豚と鶏白レバーのパテ
- 鴨のコンフィとキノコのソテー
- モルーノ
- 豚耳のプランチャ
- トリッパのソテー
- 仔牛のミラノ風カツレツ
- 砂肝の唐揚げ
- フライドチキンイタリアーノ！
- とろーりチーズとバジルのカツレツ
- 三笠会館伝統の味鶏の唐揚げ
- 牛バラ肉の赤ワイン煮込み
- 鶏の煮込み
- 白インゲン豆と塩豚の煮込み
- ウナギのビール煮込み
- スペイン風ミートボール
- ラムボール――ポルチーニのクリーム煮――
- ポキート煮込み
- ミノの煮込み
- フィレンツェ風トリッパのトマト煮込み
- カジョスのグラタン
- 一押しもつ煮こみ
- 銀杏と砂ズリのガーリックオイル煮
- カネロニ
- 目玉のオヤジ
- 採れたてのお魚とお野菜たっぷりの炭火焼き
- 塩だらとホワイトアスパラのサルサヴェルデ
- マグロのカマのロースト
- 真いわしの鉄板焼き
- スズキのソテーリビエラソース
- サーモンのパリッと焼き、甘酒ソース
- 吉田豚ロース炭火焼き
- 自家製ローストポークのグリルバーニャカウダソース
- 松坂豚の炭火ロースト
- 熟成シンタマとハラミの炭火ロースト
- ステーキフリット
- 短角牛のレアステーキ
- 牛ハツのスモークと葉ニンニクのソテー
- シャラン鴨のグリルフォワグラの香りキューバリブレのソース
- 骨付き仔羊のソテーカチャトーラ風
- アフリカンラムチョップ
- 乳飲み仔羊唐辛子風味のチーズ焼き
- 骨付き焼き鶏
- スペアリブのコンフィ粒マスタードソース
- 和牛タンの煮込みマルサラワインソース
- ウナギの煮込み
- 仔羊と夏野菜の煮込みとクスクス
- 魚介のパエリア
- レンズマメのパエジャ
- たこのメロッソ
- いか墨のメロッソ
- フィデウア
- カレードリア
- ライスコロッケ「アランチーノ」
- リゾットカレー
- ガーリックライス
- アサリごはん
- とろとろ豚バラ肉ときゃべつのブカティーニエストラゴンの香り
- スパゲティしらすのシチリア風
- 魚介とキャベツソースのパンタッチェ
- 鶏レバーときのこのペンネ
- 仔羊の煮込みソース手打ちピチ
- トマトソーススパゲッティつけ麺風
- チキンとクリームチーズのラビオリ
- 《基本・補足レシピ》
- 《材料別索引》
