今求められるのは、素朴なおいしさ。ごはんの魅力、再発見！
旬ごはんと ごはんがわり
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388061143
発行年月日：2011/6/27
判型：B5変
頁数：212頁
田中 博敏 著
小社刊行の『お通し前菜便利集』『野菜かいせき』でおなじみの、人気の日本料理店「かいせき井中居」の料理長、田中博敏氏がつくる、プロならではの工夫とアイデアが詰まった、おいしいごはんと漬け物の本をお届けします。
炊きたての香り、つややかな色、ふっくらとした食感……。ごはんは日本人のDNAに組み込まれた、何にもかえがたい主食です。ごはんがあれば何もいらない、といったごはん好きの方も少なくありません。
私たちの食生活になくてならないごはんには、言葉では表現できない素朴なおいしさがあります。真っ白いごはんをはじめ、筍や山菜、キノコなど旬の素材を使ったごはんは、私たちに大切な季節感を思い出させてくれる何よりのご馳走です。
飲んだあとの〆のごはんやコース料理の最後に出すごはんは、お客さまの満足感を左右する大事な一品でもあります。またランチには、おいしい丼が人気です。
一口にごはんと言っても、炊き込みごはんや混ぜごはん、丼メニューや各種すし、おにぎり、雑炊やお粥、お茶漬けなど、驚くほどたくさんの種類のごはんがあります。
本書では、こうしたごはんメニューに、ごはんのかわりになるめん類や餅などのメニューを加えて、合計184品を紹介します。
それぞれのごはんは、使いやすく春夏秋冬に分けました。昨今のヘルシー志向に合わせて、旬の野菜をたっぷり使った具沢山ごはんです。
ごはんに欠かせない漬け物類のつくり方も充実しています。
糠漬け、白菜漬け、梅干し、らっきょう漬けなどの基本的な漬け物は、わかりやすい工程写真つきで詳解しました。ぜひ挑戦してみてください。
巻末には、一夜漬けや酢漬け、醤油漬け、味噌漬けなど季節の漬け物が26品、ごはんに合うおかずが9品載っています。
本書では、店内で紹介した作家の器や、築地の山口陶器店と佐賀の銘壷堂からお借りした器を使いました。料理写真のすぐ脇に器の名称を書き添えましたので、参考になさってください。料理の楽しみ方が一味ちがってくるはずです。
プロならではのさりげない味の工夫が魅力です。たとえば“新米玉子掛けごはん”。炊きたてごはんにおいしい玉子。極めつけのシンプルなごはんです。このときのごはんに秘密があります。炊く水に少量の酒を加えているのです。どんな味になるかって？それはつくってみてからのお楽しみです。
また秋のお茶漬け“鮭茶漬け”にもプロの技が。お茶漬けの具である塩鮭に香りのよい胡麻油を一塗りして焼くのです。熱いお茶をかけると、ぷんとこうばしい香りがたって、それはそれは食欲をそそります。
“芹ごはん”の芹のように、鮮やかな緑色を残したいときには、ごはんを蒸す前に散らすといいそうです。長時間加熱をすると色や香り、また水分が抜けて身が縮まってしまうような魚介類などを炊き込むときには、ちょっとした工夫が必要になるのです。
◎田中博敏（たなか・ひろとし）
1949年長崎県生まれ。長崎料理店「吉宗」に入社。日本料理の修業をはじめる。その後関西に移り、「割烹豊仙」「ホテル白雲荘」「箕面観光ホテル」「峰山和久傳」を経て、滋賀「ホテルレークビワ」で熊野保氏に師事する。1974年（株）灘萬（現在（株）なだ万）も入社し、「帝国ホテル店」勤務となる。1980年「仙台東急ホテル店」の料理長に就任。
1985年には、本店「山茶花荘」調理長となる。その後（株）まだ万の調理部長を歴任し、1997年には「なだ万厨房」取締役調理部長の任に就く。
1999年（株）黒茶屋の総料理長となり、井中居の料理長を兼務する。
【目次テキストを見る】
- はじめに
［基本のごはん］
- 釜炊きごはん
- ・胡麻塩
- 炊き込みごはん
- ・釜の手入れ方法
- すし飯
- おこわ
- 粥
- 糖漬け
- 白菜漬け
- 梅干し
- らっきょう漬け
［春］
- ◎野菜
- 筍ごはん筍皮蒸し
- 土筆ごはん
- しどけごはん
- 山菜ごはん柏の葉包み
- 新玉ねぎごはん
- 新生姜ごはん朴の葉包み
- わらびごはん
- 新茶ごはん
- 野蕗ごはん
- つわ蕗ごはん
- 茗荷ごはん
- 山独活ふごはん
- 蚕豆ごはん
- 浜防風人参ジュースごはん
- ◎魚介
- 揚げ慈姑炊き込みごはん
- しらすとよもぎごはん
- 桜鯛ごはん
- 白魚と菜花ごはん
- さくさく小海老ごはん
- あみ海老ごはん
- 桜海老ともずくごはん
- 新若布と帆立貝ごはん
- いたや貝炊き込みごはん
- はまぐり桜の葉ごはん
- あさりごはん
- はまぐりごはん
- ◎野菜
- 豆ごはん
- グリーンアスパラガスごはん
- 新牛蒡ごはん
- 新丸十ごはん
- 石川いもごはん
- 玉蜀黍ごはん
- 紫蘇ごはん
- とまとごはん釜焼き
- 丸茄子釜焼きごはん
- ◎魚介
- 蛸と牛蒡ごはん叩き長いも混ぜ込み
- 蛸飯にオクラとろろ
- 鮑ごはん釜炊き
- 鱧ごはん
- 焼き穴子と夏野菜のカレー風味ごはん
- 鮎ごはん釜炊き
- 鰻と茗荷混ぜごはん
- ちりめんじゃこと胡瓜もみと茗荷の混ぜごはん
- ◎野菜
- 松茸ごはんと玉子焼き弁当
- 栗ごはん
- 柿ごはん
- 菊花ごはん
- 畑湿地ごはん
- 蓮根親子ごはん
- 銀杏菱の実ごはん
- 吹き寄せごはん
- かぼちゃごはん
- むかご柚子ごはん鬼柚子釜蒸し
- 紫いもごはん
- 里いもごはん釜焼き
- りんご焼き飯釜焼き餡掛け
- バターライス滑子茸餡掛け石焼き
- ◎魚介
- 柿釜ごはん蟹餡掛け
- 鮭親子飯
- 生雲丹とトリュフごはん
- 帆立貝焼きごはん
- ◎野菜
- 赤飯
- 大豆ごはん
- 煎り大豆ごはん
- 煎り黒豆ごはん
- 黒米ごはん
- 百合根の野菜ジュースごはん
- 百合根と蕗のとうごはん
- 七草ごはん
- 芹ごはん
- りんごごはん
- 高菜ごはん
- ◎魚介
- 蟹ごはん甲羅蒸し柚子餡掛け
- 牡蠣ごはん釜炊き
- 寒鰤ごはん
［丼］
- ◎春
- 山菜天丼
- 筍木の芽焼き丼
- あさり玉子丼
- 初鰹焼き霜丼
- ◎夏
- 鱧焼き霜梅肉丼
- 鱧玉子とじ丼
- 苦瓜味噌炒めごはん
- アボカドと豆腐オクラとろろかけ丼
- オクラと納豆おろし和えごはん
- 焼き松茸丼
- 滑子茸と長いもとろろ丼
- 秋刀魚蒲焼き丼
- 秋鯖黒酢絡み丼
- 戻り鰹づけ丼
- 帆立貝焼き丼
- 地鶏カレー風味焼き丼
- 新米玉子掛けごはん
- からすみごはん
- ◎冬
- 鶉くわ焼き丼
- 焼き牡蠣ごはん
- 寒鰤つけ焼き丼
- 辛子明太子ごはん
- 鮪山掛け丼
- 麦飯山掛け
- 沢庵きんぴらごはん
- 赤飯玉地蒸し
- ◎春
- 春野菜ちらしずし
- すずき粽ずし
- 初鰹海苔巻き
- ◎夏
- 夏野菜サラダずし
- 二色万願寺唐辛子ずし
- 梅紫蘇にぎり大葉しそ包み
- 鱧にぎりずし梅肉大葉しそ包み
- 鱧ずし
- 鮎姿ずし
- 鰻山椒煮笹巻きごはん
- 秋刀魚棒ずし
- 生ハムずし二種
- 秋鯖棒ずし
- 三色焼きおにぎり
- 野沢菜ごはん菜巻き
- ◎冬
- 三宝柑釜蒸しずし
- いなりずし
- 野沢菜巻きずし
- 高菜おにぎり（めはりずし）
［雑炊・粥］
- ◎春・夏
- もずく雑炊
- 山菜雑炊
- 鮎雑炊
- かぼちゃスープごはん
- 蕎麦の実と湯葉雑炊
- 滑子茸味噌味リゾット風
- ◎冬
- 丸雑炊
- 粕汁雑炊
- 蟹雑炊
- 山掛け粥醤油餡掛け
- 小豆粥
- かぶら粥醤油餡賭け
- りんご粥
- 七草粥べっ甲餡掛け
- ◎春
- 新生姜茶漬け
- 桜鯛茶漬け
- 白魚茶漬け
- あさり山椒煮茶漬け
- しらす地芽煮茶漬け
- 初鰹焼き霜茶漬け
- ◎夏
- 新蓴菜と焼きすずき冷しだし茶漬け
- 梅干茶漬け
- 蓴菜と塩吹き昆布茶漬け
- 茗荷焼き味噌茶漬け
- 鮎茶漬け
- 鱧茶漬け
- 榎木茸時雨煮茶漬け
- 焼きおにぎり茶漬け
- 野沢菜茶漬け
- 子持ち鮎茶漬け
- 鮭茶漬け
- からすみ茶漬け
- ◎冬
- 蕗の薹天茶漬け
- 蕗の薹茶漬け
- 高菜茶漬け
- 辛子明太子茶漬け
- 牡蠣茶漬け
- スモークサーモン茶漬け
- 鯖へしこ茶漬け
［春］
- 鯛素麺
- あさりうどん
- 釜揚げよもぎうどん
- はまぐりめん
- アボカドとオクラとろろの冷しめん
- 蓴菜と梅干しにゅうめん
- 夏野菜おろし掛けうどん
- 太もずくの素麺炒め
- 煮凍り細うどん
- 冷し細うどん
- 焼きうどん秋の実餡掛け
- 釜揚げ月見うどん醤油餡掛け
- 焼ききしめん茸餡掛け
- きしめん黒豆納豆チーズ掛け
- なべ焼きうどん
- 山掛け茶そば
- 紅白祝いそば
- 辛子明太子うどん
- 小田巻き蒸し蕗の薹餡掛け
- 焼き餅三種
- 焼き餅蕗の薹餡掛け
- かちん蒸し
- 磯部焼き餅茶漬け
- 揚げ餅塩だし掛け
［漬け物］
- ◎春
- 花山葵香味漬け
- 菜の花浅漬け
- 春きゃべつ浅漬け
- わらび卯の花漬け
- 筍味噌漬け
- いたどり砂糖漬け
- 新生姜酢漬け
- ◎夏
- 青梅醤油漬け
- 胡瓜と茗荷塩もみ
- 茄子と茗荷塩もみ
- 夏野菜ピクルス
- 小蕪の菊花漬け
- かぶら漬け
- かぶら菜味噌漬け
- かぶら菜と菊花醤油漬け
- 秋茗荷と水茄子菊花漬け
- 長いも醤油漬け
- 長いも味噌漬け
- ◎冬
- 白菜巻き三種
- 大根あちゃら漬け
- 大根皮醤油漬け
- 拍子木蕪柚子醤油漬け
- 蕗きんぴら
- 山独活当座煮
- かぶら菜炒め煮
- 長いも梅紫蘇和え
- 長いも山葵漬け和え
- きのこ山葵漬け和え
- 野沢菜山葵漬け和え
- 白菜漬け炒め
- 大根葉と皮のきんぴら
