伝統的技法から現代的な新技法まで、 フォワグラ料理のすべてがわかる！
フォワグラ料理
1,980 円 (税込)
ISBN：9784388061099
発行年月日：2011/4/5
判型：B5変
頁数：112頁
柴田書店 編
購入はこちらから
購入はこちらから
好評のフレンチテクニックシリーズの第３弾。フォワグラとは肥大させたガチョウやカモの肝臓です。この肝臓はみっちりとしたなめらかな食感と、香りのよい脂が特徴で、フランス料理で欠かせない食材です。このフォワグラを使った料理の基本技法とレシピを収録しました。
後半では、アミューズから主菜まで、ソースに混ぜ込んでコクを出したり、コンフィチュールに加えたり・・・。フォワグラ料理の王道から、今までに気づかなかったような工夫をこらした使い方までを５名のシェフが紹介します。
既刊と同様、前半は基本篇、後半は料理のバラエティ篇です。
基本篇では５名のシェフが使っているフォワグラについて、これを選ぶ理由、良品の見極め方、取扱い上の注意点、中心加熱温度、相性のよい食材についての話を簡潔にまとめた“私のフォワグラ考”、“輸入代理店別取扱商品一覧”、“基本技術”では、テリーヌ、ポワレ、ロティール、ムースの定番料理を通して、伝統的な調理技法をはじめ、真空パックや低温調理を取り入れた現代的な技法までを詳細なプロセス写真と共に紹介します。
一連の作業におけるコツや工夫などもていねいに解説。筋や血管のはずし方（デネルヴェ）も非常にわかりやすく掲載しました。
後半はフォワグラを効果的に使った料理の数々を収録しました。ソースに混ぜ込んでコクを出したり、コンフィチュールに加えたり・・・。アミューズ、冷前菜、温前菜、主菜それぞれの料理でのシェフのフォワグラの使い方は必見です。
濃厚なソースをかけたトルネードロッシーニ、本邦初公開のフォワグラのセックなど、料理はクラシックなものから、モダンなものまでさまざまです。使う器も同様です。これらの盛りつけや提供のしかたなども、参考にしていただけると思います。
◎下村浩司（しもむら・こうじ）／エディション・コウジ・シモムラ
◎荒井 昇（あらい・のぼる）／レストラン オマージュ
◎古賀純二（こが・じゅんじ）／シェ・イノ
◎川手寛康（かわて・ひろやす）／フレンチレストラン フロリレージュ
◎谷 昇（たに・のぼる）／ル・マンジュ・トゥー
フォワグラの本場はフランス。かつてまだめずらしかったフランスでの４年間もの料理修業を経験し、「当時１週間に50kgものフォワグラを処理していた。僕の料理人人生で５トンはやっつけた」というまさにフォワグラのエキスパートともいえるルマンジュトゥーの谷シェフのフォワグラの取扱いは必見です。
また最近独特の食感を生むということで話題になっている、低温による下調理についてもふれています。
【目次テキストを見る】
フォワグラの基礎知識
- ［私のフォワグラ考］
- 谷昇（ル・マンジュ・トゥー）
- 古賀純二（シェ・イノ）
- 下村浩司（エディション・コウジ・シモムラ）
- 荒井昇（オマージュ）
- 川手寛康（フロリレージュ）
- 輸入代理店別フォワグラ取扱商品一覧
テリーヌ
- フォアグラのテリーヌブリオッシュ添え（ル・マンジュ・トゥー）
- フォアグラのテリーヌ／真空パック（ル・マンジュ・トゥー）
- 鴨フォアグラのポワレブリオッシュのパンペルデュイーストの香り（オマージュ）
- フォアグラのポワレピスタチオ風味／冷凍エスカロップ（オマージュ）
- 鴨のフォアグラのロティール（エディション・コウジ・シモムラ）
- フォワグラのコンフィ（シェ・イノ）
- ムースエムースリーヌ５味の活用（フロリレージュ）
アミューズ
- 鴨のフォアグラのエスキモー風（オマージュ）
- フォワグラとキャロットラペのサンドイッチ
- クミンの香りのトマトコンカッセ（シェ・イノ）
- フォアグラのドゥミセックと乾燥野菜のジャルディニエール（フロリレージュ）
- 68℃であたためた卵とレンズマメのサラダ
- フォアグラのソテー添えヴェルーヌ仕立て（オマージュ）
- 鳩のバヴァロアフォアグラのムース（ル・マンジュ・トゥー）
- ビーツのコンソメでおおったフォアグラのフラン（エディション・コウジ・シモムラ）
- フォアグラとミカンのコンフィチュール（フロリレージュ）
- フォアグラのガトー仕立てレモンのコンフィチュール入り（ル・マンジュ・トゥー）
- フォアグラのマルブレ、
- ブラックイチジクとイチゴ添え（エディション・コウジ・シモムラ）
- 生ハム、鴨フォアグラ、ドライフルーツのルーロー仕立て（オマージュ）
- コンソメジュレと野菜のマティニオンフォアグラのディスク（ル・マンジュ・トゥー）
- 鴨フォアグラのショーフロワワカモーレとポレンタ（オマージュ）
- フォアグラのフラン牡蠣のソルベ添え（オマージュ）
- マグレとフォアグラの燻製、
- プレスしたポワローとトリュフのビネグレット（シェ・イノ）
- 熟成豚とフォアグラのバロティーヌ、
- さまざまなフルーツコンフィと共に（エディション・コウジ・シモムラ）
- フォワグラのロワイヤルロッシーニ仕立て（シェ・イノ）
- フォアグラのソテー
- アンディーブのキャラメリゼ添え（エディション・コウジ・シモムラ）
- 鴨のフォアグラとセップ茸のヴルーテ（エディション・コウジ・シモムラ）
- フォアグラのポワレとトマトのデクリネゾン（フロリレージュ）
- フォアグラとメレンゲのコントラスト（フロリレージュ）
- フォワグラのちりめんキャベツ包み（シェ・イノ）
- フォワグラのベニエ（シェ・イノ）
- ジャガイモと黒トリュフ、フォアグラのマヨネーズ（フロリレージュ）
- スービーズ風スープフォアグラ風味（ル・マンジュ・トゥー）
- フォアグラの香りのコンソメと丹波の和栗（フロリレージュ）
- トルネードロッシーニ（シェ・イノ）
- フォアグラムニエルときのこのソテー
- ジュ・ド・ジャポンのムース（ル・マンジュ・トゥー）
- フォアグラのフリット新のりのキャラメルとりんごのチャツネ（オマージュ）
- フォアグラのグリエキノコの焼きリゾット添え（エディション・コウジ・シモムラ）
- フォアグラのパエリヤ（オマージュ）
- うさぎのラーブルポーピエット仕立て（ル・マンジュ・トゥー）
- コルヴェールのローストフォアグラのプードル下仁田葱（フロリレージュ）
- ベカスのサルミソースフォワグラとベカスのパテ添え（シェ・イノ）
- 鶉のクルート根菜添え（エディション・コウジ・シモムラ）
- ポテ（ル・マンジュ・トゥー）
- フォン、コンソメ、つけ合せなど
- シェフと店紹介
