本格派を目指す人のための決定版。
基礎からわかる製パン技術
5,500 円 (税込)
ISBN：9784388061075
発行年月日：2011/3/25
判型：A4変
頁数：248頁
辻調理師専門学校、吉野 精一 著
レシピから製パン理論まで、パン作りのすべてを網羅した専門書。
もっとおいしいパンを焼きたいと願う、すべての人の期待に応える充実した内容です。
パン作りは単純明快に見えて、実は複雑で曖昧なもの。同じレシピで作っても、作り手によって仕上がりが大きく変わります。どうして変わるのでしょう？おいしいパンとそうでないパンの違いはどこにあるのでしょうか？その疑問に答え、パン作りを技術と理論の両面からサポートするのが本書です。
掲載レシピは、フランス、ドイツ、イタリアなどの伝統的なパン、食パン、カレーパン、あんパンなど日本の定番パン、ベーグルやマフィン、ドーナッツに至るまで全67種類。人気の天然酵母は、レーズン種、りんご種、ヨーグルト種の作り方を詳細にプロセス解説。
プロ必読の製パン理論は、イラストや写真、チャートを駆使してわかりやすさにこだわりました。パン好きの間で大人気の本『パン「こつ」の科学』の著者がおくる自信作です。
レシピページでは、完成写真に加え、こねるところから焼き上がりまでを細かく写真で追い、わかりやすさを追求しました。
とりわけ、こねている最中の生地の変化を詳細に紹介し、グルテンの出方などを詳しく解説。生地のつながり方、のび方を知ることで、技術がぐんと上がります。
パン作りの腕前を上げるには、どの工程でおいしさが生まれるかを知っておきたいもの。そこで必要になるのが、製パン理論です。
小麦粉やイーストなど基本材料の役割、発酵中や焼成中にパン生地の中で起こっている変化、自分の作りたいパンにはどんな製法が適しているか、などを科学もまじえて詳しく解説。写真、イラスト、チャートを添え、イメージしやすさにこだわりました。
パンの主要材料といえば、小麦粉、水、イースト、場合によっては油脂。たったそれだけの材料から、かりっ、もっちり、ねちっ、ふかふか……さまざまなタイプのパンが生まれてくることの不思議さ。
この本には、本場フランスやドイツのパンをはじめ、イギリス、イタリア、オーストリア、オランダ、トルコ、アメリカ……と、実にさまざまな国のパンが登場し、ページを繰っているとまるで世界旅行の気分。各国パンの名前の由来のコラムも楽しく、プロ仕様の実用書でありながら、読み物としても十分に楽しめます。
◎吉野精一（よしの・せいいち）
1956年大阪生まれ、辻製菓専門学校 非常勤講師。American Insutitute of Baking 製パン科学学科、 Kansas State University 農学部穀物学科を卒業後、1986年に辻製菓専門学校に入職、2021年に退職、現在にいたる。長年にわたり、「製パン科学と技術」の両面からパンに専心・追求する。製パン技能士および科学者として学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内外でも有数の研究家として活躍中。著書に『パン「こつ」の科学』（柴田書店）や「パンの科学」（講談社）など多数。
