基礎からわかる製パン技術

5,500 円 (税込)

ISBN：9784388061075

発行年月日：2011/3/25

判型：A4変

頁数：248頁

著者：辻調理師専門学校、吉野精一著

数量

在庫あり

レシピから製パン理論まで、パン作りのすべてを網羅した専門書。

もっとおいしいパンを焼きたいと願う、すべての人の期待に応える充実した内容です。

パン作りは単純明快に見えて、実は複雑で曖昧なもの。同じレシピで作っても、作り手によって仕上がりが大きく変わります。

どうして変わるのでしょう？おいしいパンとそうでないパンの違いはどこにあるのでしょうか？

その疑問に答え、パン作りを技術と理論の両面からサポートするのが本書です。

掲載レシピは、フランス、ドイツ、イタリアなどの伝統的なパン、食パン、カレーパン、あんパンなど日本の定番パン、ベーグルやマフィン、ドーナッツに至るまで全67種類。人気の天然酵母は、レーズン種、りんご種、ヨーグルト種の作り方を詳細にプロセス解説。

プロ必読の製パン理論は、イラストや写真、チャートを駆使してわかりやすさにこだわりました。パン好きの間で大人気の本『パン「こつ」の科学』の著者がおくる自信作です。

レシピページでは、完成写真に加え、こねるところから焼き上がりまでを細かく写真で追い、わかりやすさを追求しました。

とりわけ、こねている最中の生地の変化を詳細に紹介し、グルテンの出方などを詳しく解説。生地のつながり方、のび方を知ることで、技術がぐんと上がります。

パン作りの腕前を上げるには、どの工程でおいしさが生まれるかを知っておきたいもの。そこで必要になるのが、製パン理論です。

小麦粉やイーストなど基本材料の役割、発酵中や焼成中にパン生地の中で起こっている変化、自分の作りたいパンにはどんな製法が適しているか、などを科学もまじえて詳しく解説。写真、イラスト、チャートを添え、イメージしやすさにこだわりました。

パンの主要材料といえば、小麦粉、水、イースト、場合によっては油脂。たったそれだけの材料から、かりっ、もっちり、ねちっ、ふかふか……さまざまなタイプのパンが生まれてくることの不思議さ。

この本には、本場フランスやドイツのパンをはじめ、イギリス、イタリア、オーストリア、オランダ、トルコ、アメリカ……と、実にさまざまな国のパンが登場し、ページを繰っているとまるで世界旅行の気分。各国パンの名前の由来のコラムも楽しく、プロ仕様の実用書でありながら、読み物としても十分に楽しめます。

1956年生まれ。元エコール辻大阪辻製パンマスターカレッジ製パン専任教授。辻調理師専門学校卒業後、カンザス州立大学農学部穀物学科卒。

著書に『パン「こつ」の科学』（柴田書店）、『パンづくりのメカニズムとアルゴリズム』（柴田書店）、『パンの科学しあわせな香りと食感の秘密』（ブルーバックス）がある。