料理人として知っておきたい情報を、 料理と知識の両面からクローズアップ
牛肉＆豚肉料理百科
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388807673
発行年月日：2011/2/24
判型：A4変
頁数：244頁
別冊専門料理
仔羊、鶏、鴨、そしてジビエ――と、“肉”といってもとてもたくさんの種類があります。が、老若男女を問わず幅広い人たちにとって、いちばん身近でもっとも日常的にオーダーする“肉”といえば、やはり「牛肉」と「豚肉」ではないでしょうか？ ただ身近なぶん、「牛肉といったら、ステーキ」「豚肉はグリエで決まり」などと調理法がワンパターンになりがちでもあるのではないでしょうか？
本誌では、部位ごとの生かし方をテーマにした第１企画の牛肉62品、豚肉66品をはじめ、計171品の料理を紹介しています。牛・豚の品種や、牛肉・豚肉の“作られ方”についてまとめた企画も収録しており、この一冊があれば必ず牛肉と豚肉の料理に幅が広がります。
牛編と豚編の２部構成で、その中でも、牛肉と豚肉の料理を４つずつのテーマにまとめた「料理集」と、自分の料理や店にとって最適な牛肉、豚肉を探し出すために役立つ情報をまとめた「知識集」に分かれています。
「料理集」の第１企画のテーマは、部位ごとの生かし方。牛肉は16、豚肉は12の部位に分け、各部位の特性を理解したうえで実際の生かし方（＝料理）を見ていくという仕立て。
第２企画は、牛編は「赤ワイン煮込み」、豚編は「パテ・ド・カンパーニュ」を８店のシェフに作っていただくというもの。
第３企画はともに日本料理での活用法。
第４企画は、牛編はステーキの焼き方、豚編はサラミなどの加工製品の作り方についてまとめています。
部位ごとの生かし方をテーマにした「料理集」の第１企画では、その部位が、【１】牛あるいは豚のどこに位置し、【２】フランス語、イタリア語、中国語ではどのような名称で呼ばれ、【３】肉としてどのような特性を持っており、【４】実際にどんな料理に仕立てることができるのか――という４つの情報が一目瞭然となる構成を意識しました。
また、レシピページを除く全ページをカラーページとすることで見やすく、使いやすい誌面となるように心がけました。とくに牛や豚の品種や飼育法についてなど一見難しそうな情報を集めた「知識集」は、イラストや図表を使ったヴィジュアルとすることで、少しでも読みやすくわかりやすい企画になることをめざしました。
本誌の「料理集」が料理を考案する際のヒントになるのはもちろんですが、「知識集」にもざっと目を通してみてください。
「和牛と国産牛の違いって？」「牛肉の格付けってどうやって決まるの？」「エサが違うと肉の味も変わるの？」など、牛肉と豚肉の理解が深まり、かつ仕入れに役立つ知識や情報がいっぱい詰まっています。それでも「文字を読むのは面倒だ」という方は、農産物物流コンサルタントの“やまけん”こと山本謙治氏が書いた「やまけんの素材を知る、みなさんどう思う!?」だけでもご覧ください。牛あるいは豚の肉の味はどうやって決まるのか――が非常にわかりやすくまとまっています。そして、巻末のレシピは分量付きです。
【目次テキストを見る】
- 牛肉部位別使い分け62品
- 定番メニューをどう作る？８店の「牛肉赤ワイン煮込み」
- 提案、日本料理での牛肉の生かし方、使い方
- 技術講座「北島亭」北島素幸氏の牛肉、ステーキの焼き方
- 牛肉知識集
- （1）品種／（2）飼育―流通／（3）肉質
- （4）「和牛」と「国産牛」／（5）飼料／（6）外国産の牛肉
- やまけんの素材を知る、みなさんどう思う!?牛肉編
- 豚肉部位別使い分け66品
- 定番メニューをどう作る？８店の「パテ・ド・カンパーニュ」
- 提案、日本料理での豚肉の生かし方、使い方
- 技術講座豚肉、加工肉の作り方
- 豚肉知識集
- （1）品種／（2）三元交配／（3）飼育方法と歴史
- （4）加工肉基礎図鑑／（5）外国産の豚肉
- やまけんの素材を知る、みなさんどう思う!?豚肉編
- ［取材先一覧］
- アタゴール／アルチェポ／イル・チプレッソ／イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ
- インカント／エディション・コウジシモムラ／オーグードゥジュール
- オーグードゥジュールメルヴェイユ／大西亭／オギノ／オマージュ
- ガール・ド・リヨン／神楽坂石かわ／kamoshiyakusumoto／カルネヤ／神田雲林
- カンテサンス／涵梅舫／北島亭／京洛肉料理いっしん／銀座レカン／源烹輪
- 神戸北野ホテル／弘屋／コムアラメゾン／コンヴィヴィアリテ
- サラマンジェドイザシワキサカ／シエルドゥリヨン／シュエット／旬皿あじ露
- szechwanrestaurant陳／馳走啐啄／知味竹爐山房／チャイニーズレストラン虎穴
- 中国菜老饕／中国旬菜茶馬燕／中国名菜孫六本木／中国料理杤／中国料理木蘭
- 竹琳／ティボ・ティバ／天外天／トゥールモンド／トラットリアイ・ピスケロ
- トラットリアブリッコラ／トルッキオ／ナビリオ／日本橋ゆかり／日本料理太庵
- パッソアパッソ／華福寿／パルテノペ広尾店／瓢亭／ブーケ・ド・フランス／フェリチ
- タ
- プティバトー／BritishH・K啓徳／ベッカッチャ／ボンシュマン／ポンテベッキオ
- マサズキッチン47／マルディグラ／御田町桃の木／美虎／三輪亭
- メツゲライクスダ芦屋店／元麻布東郷／モリ／モンド／礼華青鸞居／老四川瓢香
- ラ・ターブル・ド・コンマ／ラ・バッロッタ／ランベリー／リゴレッティーノ
- リストランテアルベラータ／リストランテアロマフレスカ
- リストランテフィオレンツァ／リストランテラ・バリック／ルール・ブルー
- ルグドゥノムブションリヨネ／ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン
- ル・ビストロ／レ・アール／レストランロオジエ／レスプリミタニ／ローブリュー
- ロティスリーメゾンデュシャテーニュ
- 用語解説
- 料理解説
