料理人の個性が光る、アイデア酒肴297品！
料理屋の主人が作る酒の肴
3,520 円 (税込)
ISBN：9784388060740
発行年月日：2010/4/22
判型：B5
頁数：308頁
小玉 勉、石川 秀樹、楠本 則幸 共著
「酒の肴」とは、お酒がおいしく飲める料理のこと。
酒の肴の本は数多くありますが、本書の特徴は、著者が料理屋の主人であることです。「ミシュランガイド東京」で堂々の三つ星に輝いた「神楽坂 石かわ」の石川秀樹氏。同じく二つ星の「料理屋 こだま」の小玉勉氏。大阪の人気店「kamoshiya Kusumoto」の楠本則幸氏。
実力派の３人が作る酒の肴を、旬の素材を楽しむ四季の酒肴と、通年提供できる便利な酒肴に分けて掲載。計297品の料理を、すべてカラーでご紹介しています。
どの料理も個性あふれる３人ならではのセンスとアイデアに富み、今すぐ作りたくなるものばかり。料理屋ならではの盛付けや器使いもぜひご参考にしてください。
四季の酒肴は素材ごとにまとめてご紹介しています。
「春／野菜･豆･山菜」「春／魚介」「夏／野菜･豆」「夏／魚介・肉」など。それぞれの季節の旬の素材を使った、季節感あふれる酒肴が楽しめます。
例えば春なら筍や山菜、新じゃが、春キャベツ、鯛、桜海老、ホタルイカなど、秋ならきのこや柿、さんま、かつお、子持ち鮎など。
通年使える酒肴のほうは、「とりあえずの一品」「野菜を使って」「魚介を使って」「肉を使って」「米を使って」「麺を使って」の６つに分けて掲載。合わせるお酒や場面に合わせていつでもお使いいただけます。
表紙カバーは乳白色の地に大きくタイトルを配したデザイン。
料理写真を使ったデザインが多い料理書の中では、かなり目立ちます。中は写真ページの次の見開きにレシピページを設けた、使いやすい構成です。
料理はもちろん、器の美しさも料理屋ならではといえるでしょう。著者の３人はみな器の大切さを心得ている方ばかり。器も料理の味の一部（楠本さん）というように、器使いや盛付けにそれぞれのこだわりが表れています。
通常のコース料理とくらべ、酒の肴は自由度が高いのが魅力。素材の組み合わせや調理法、盛付けなどに、料理人ならではのセンスが感じられる、楽しい料理が集まりました。
市販の加工品や調味料の上手な利用法、自家製加工品の作り方、身近な素材を組み合わせて作る新しい味など、プロにとってはもちろん、ご家庭でも役立つアイデアが満載です。
たとえば小玉さんにお作りいただいた「湯葉の手巻き寿司」。寿司飯の替わりに裏漉したじゃが芋を使い、具は市販の柴漬けを利用しています。酢飯風のじゃが芋のやさしい味に柴漬けのアクセントがきいて、とてもおいしものでした。
◎小玉 勉（こだま・つとむ）
東京生まれ。
調理師学校を経てそのまま教鞭を執り、東京の料理店で店長を務める。その後関西で京料理店、懐石料理店など様々な店の店長を任され、帰京後もふぐ料理店、寿司店など数店で店長を務める。修業経験はなく、料理はすべて独学で身につける。お客様を先生に研鑽を積み、2002年東京・西麻布に「料理屋こだま」をオープン。自らの哲学を表現する手段という氏の料理は、紛れもない日本料理でありながら、他にはない独自のもの。お客様に対する、そして目の前の素材に対する深い愛情を感じさせる料理でもある。
◎石川秀樹（いしかわ・ひでき）
1965年新潟県生まれ。
「乃木坂 神谷」（東京・乃木坂）、「岡ざき」（東京・八重洲）などで経験を重ね、数店の日本料理店で料理長を務める。2003年に独立。東京・神楽坂に「石かわ」をオープン。2008年1月、毘沙門天裏に移転。2009年「ミシュランガイド東京」三つ星に輝く。確かな技術に裏打ちされた、枠にとらわれない日本料理を提供。シンプルでありながら、素材の組み合わせや仕立て方で新しいおいしさを表現し、お客様を楽しませる。
◎楠本則幸（くすもと・のりゆき）
1973年兵庫県生まれ。
20歳でサラリーマンからバーテンダーに転職。6年間勤務後、焼き鳥店にてサービスと調理を担当しつつ、独学で料理を学ぶ。2006年10月に独立。大阪市福島区に「kamoshiya Kusumoto」をオープン。醸造酒に合わせた創作料理をコースで提供する。和洋中の様々な要素を取り入れたジャンルにとらわれない料理が魅力。味の組み合わせは新鮮かつ繊細。食材の組み合わせ方はカクテル作りに通じるところがあり、少しのバランスの変化でまったく味が変わってしまうもので、そこがおもしろく、また難しいところでもあるという。
【目次テキストを見る】
春｝野菜・豆・山菜
- 芽キャベツバジル味噌和え（小玉）
- 春キャベツ穴子巻き（小玉）
- 新玉葱素麺（小玉）
- 春キャベツの蒸し焼き（小玉）
- サラダ玉葱甘酒風味（小玉）
- 春キャベツ炭焼きカリカリベーコンあん（石川）
- 明日葉ラーメン（小玉）
- わさび菜のわさびドレッシング和え（小玉）
- 水菜とカリカリごぼうのサラダそば（小玉）
- ホワイトアスパラの葛よせ水牛のモッツァレラソース四万十海苔（楠本）
- 新ピーマンクレソンゼリー射込み（小玉）
- 春にんじんのアイス（小玉）
- ごぼう豆腐ごぼうの唐揚げ添え（小玉）
- ごぼうの唐揚げ黒胡麻はちみつ風味（小玉）
- 新じゃが味噌バター焼き（石川）
- 新じゃがの酒盗漬け（小玉）
- いちごそばの実雑炊（小玉）
- 桜そば桜のだし汁（小玉）
- 焼きなすの煮こごり胡麻味噌ソース（小玉）
- 新オリーブの昆布締め（小玉）
- 蓬のグジェール雲丹とそら豆の冷たいスープ（楠本）
- そら豆青唐辛子味噌和え（小玉）
- カラメル風味コーティングそら豆（小玉）
- そら豆御飯の卵焼きそら豆すり流し（小玉）
- さとうざや香草和え（小玉）
- うすいえんどう豆の冷たいスープピータンとトマトのコンポート（楠本）
- 筍のつや煮（石川）
- 筍、椎茸揚げそばの実和え（小玉）
- 筍コロッケ（石川）
- 筍蒸し焼き（小玉）
- 筍まんじゅう山菜のあんかけ（小玉）
- 根曲がり竹そばの実焼き（小玉）
- 筍絹皮梅紫蘇巻き（小玉）
- 筍絹皮新生姜和え（小玉）
- 新生姜のフライ（石川）
- 山独活の木の芽寿司（小玉）
- 独活のかき揚げふき味噌バター風味のうどん（小玉）
- ふきのとう味噌焼き（石川）
- 赤座海老ふきのとう揚げ（石川）
- ふきのふき味噌和え（小玉）
- ふきのとうグラタン（小玉）
- たらの芽味噌漬け（小玉）
- 山菜と和牛しゃぶしゃぶ（石川）
- あさつき、ふきのとう、筍、独活香り炒め（石川）
- 山菜蒸し焼き（小玉）
- 山菜の巻き寿司（小玉）
- 鯛の造り海藻風味（小玉）
- 鯛の桜餅（小玉）
- 魚介と山菜の菊菜ベーゼ（楠本）
- 鯛のえんどう豆焼き（小玉）
- 桜鯛と白海老のタルタル新玉葱の冷たいスープマウンテンペッパーベリー風味（楠本）
- 桜鯛の炭火焼き山菜のリゾット添え菜の花のソース（楠本）
- 桜鱒のコンフィ貝とフルーツの辛味大根おろし和えクレソンピュレ（楠本）
- 桜鱒のコンフィ芹と牛蒡の粕汁黒七味風味（楠本）
- 鱒と筍の煮物（石川）
- 細魚の酒塩〆レモン風味のサラダ仕立て（楠本）
- 鰯のなめろう風（石川）
- 金目鯛の炭火焼き色々な漬物と新キャベツのピュレ（楠本）
- ノドグロの炭火焼きモリーユ茸のXO醤ソース（楠本）
- 桜海老沢煮（石川）
- 桜の葉の香りの桜海老御飯（石川）
- 蕪と桜海老新玉葱のあんかけ（石川）
- のれそれのゼリー（小玉）
- 白魚の海藻漬け（小玉）
- 生しらすの焼き飯青すじ海苔風味（小玉）
- 白魚たばね揚げ（石川）
- くちこビール衣揚げ（石川）
- 飯だこ木の芽揚げ（石川）
- 飯だこ花わさびゼリー（小玉）
- ほたるいか玉子とじ（石川）
- ほたるいかの黒墨漬け（小玉）
- ほたるいかのとも和え（小玉）
- 筍とほたるいかチーズ焼き（石川）
- 蛤の磯の香り焼き（小玉）
- 蛤酷味噌煮（石川）
- 蛤の柚香漬け（小玉）
- 蛤のスープ玉葱風味（小玉）
- 鮑とグリーンアスパラ、モリーユ茸の蕗の薹ペースト和え
- 肝のヴィネグレットソース（楠本）
- 夏野菜の白味噌煮（石川）
- グリーントマトのサラダ青紫蘇風味のきゅうりのスープ（小玉）
- 赤い野菜の梅干し風味（小玉）
- 色々なトマトのスープ（小玉）
- 鰯と青紫蘇のシャーベットグリーントマトのスープ（小玉）
- 初夏の野菜の軽い煮込みサマートリュフの香り（楠本）
- ゴーヤの豆腐ヨーグルト和え（小玉）
- 大葉味噌（石川）
- 赤万願寺とアボカド（石川）
- アボカドまんじゅう（小玉）
- とうもろこしと車海老（石川）
- 焼きトウモロコシのアイスクリームスタウト
- ビールのジュレフォワグラの削り節（楠本）
- みょうがとブリーチーズの寄せ豆腐ホワイトアスパラガスのすり流し（小玉）
- みょうがの梅チャツネ焼き（小玉）
- みょうがの巻き寿司（小玉）
- 枝豆のムースゼリーがけ（石川）
- 豆乳と山葵のアイスクリームトマトコンポートと塩トマトの冷たいスープ（楠本）
- アロエザクロ酢漬け（小玉）
- 緑のガスパチョとセロリのソルベ順才花穂紫蘇（楠本）
- アロエ天ぷら干し海老風味（小玉）
- 賀茂なすの麦あんかけ（小玉）
- 冬瓜の葛煮自家製XO醤焼き（小玉）
- 玉葱の蒸し焼き（小玉）
- とんぶり素麺（小玉）
- オクラ、モロヘイヤ、とろろ冷やし素麺（小玉）
- キンキのヴァプール夏野菜と金時草の温かいスープ（楠本）
- キンキの炭火焼きアンチョビ風味の赤ピーマンのピュレ（楠本）
- 鯛の造り新生姜風味みょうがゼリー（小玉）
- アラの煮凝り雲丹のせレタスと山葵のシャーベット花穂紫蘇（楠本）
- きす塩昆布たくあん和え（石川）
- キングサーモンのマリネ旨だしジュレがけ（石川）
- 鯵海苔酢がけ（石川）
- 自家製冷麺鯵の冷汁風（小玉）
- さんまの手こね寿司なすと柴漬けゼリー（小玉）
- 〆鯖の炙りと無花果、セルバチコのサラダ仕立て
- へしこと水なす漬けのタプナードドライ醤油（楠本）
- 小鰯の生姜煮梅トマト風味（小玉）
- 鮎一本揚げ（石川）
- 稚鮎のくわ焼き梅干しソース（小玉）
- 稚鮎とトウモロコシ温度卵のシーザーサラダ仕立て
- うるかタプナードドライ醤油（楠本）
- 天然鰻の炭火焼きトマト香酢のソース赤山椒の香り（楠本）
- 太刀魚、独活の挟み揚げ（石川）
- 毛がに汲み上げ湯葉蒸し焼き（小玉）
- 伊勢海老葛煮（石川）
- 蛸とフルーツトマトのテリーヌマスカルポーネ
- ソースと香菜グラニテ花穂紫蘇（楠本）
- 鮑と白海老のタルタル肝のペースト胡瓜の冷たいスープ香菜花穂紫蘇（楠本）
- 鮑と新蓮根の山葵リゾット肝ソース振り青柚子（楠本）
- 鮑と雲丹の冷やし茶碗蒸し干し貝柱の銀あん振り青柚子（楠本）
- うにと揚げ湯葉（石川）
- すっぽんシャーベットとうもろこしアイス（小玉）
- 牛ロース無花果包み揚げ（小玉）
秋}野菜・きのこ・果物
- 春菊と菊花の酢立ち浸し（石川）
- 銀杏の酒盗和え（石川）
- 大根いくらソースがけ（石川）
- 短期熟成味噌（小玉）
- 蓮根のくわ焼ききのこのあんかけ（小玉）
- 揚げなすのお浸し芥子なす挟み揚げ（小玉）
- 加賀蓮根とキノコのパテ天然クレソンのピュレ（楠本）
- 揚げ松茸まんじゅう（小玉）
- 天然キノコと丹波栗のリゾットフォワグラの削り節（楠本）
- きのこの辛味漬け（小玉）
- 無花果のきのこあんかけ（小玉）
- 干し無花果とくるみの白和え（小玉）
- 柿の柚子味噌和え（小玉）
- あんぽ柿の味噌漬け（小玉）
- 秋刀魚とセミドライトマトのミルフィーユ肝のジェノベーゼソースドライ醤油（楠本）
- さんまの叩きポン酢ゼリーがけ（石川）
- さんまのぬか漬け（小玉）
- さんまのみじんたまり醤油和え（小玉）
- かつおの納豆風味モロヘイヤ和え（小玉）
- マナガツオの炭火焼き菊菜のピュレバッケロッセのすりおろし（楠本）
- かつおの叩き胡麻味噌（石川）
- 秋鮭と野沢菜大和芋和え（石川）
- 鰆の炭焼き西京味噌サバイヨンソース塩昆布（楠本）
- 鰯のボウモア煮（小玉）
- 鯖のあぶり燻製（小玉）
- 鯖の青唐辛子味噌（小玉）
- 金目鯛の炭火焼き桜海老のソース（楠本）
- 甘鯛のうろこ焼きアクアパッツァの濃縮スープ（楠本）
- 鯛のもろみ味噌漬け（小玉）
- 鱧と松茸の治部煮（石川）
- 子持ち鮎の塩焼き山椒風味（小玉）
- 子持ち鮎のカダイフ巻き揚げ幸水梨と胡瓜のシャーベット花穂紫蘇（楠本）
- 子持ち鮎大葉包み揚げ（石川）
- 的矢牡蠣マンゴーピュレ香菜マウンテンペッパーベリー（楠本）
- モンサンミッシェル産ムール貝と桜海老の菊菜リゾット（楠本）
- 牡蠣と柿の利休焼き（小玉）
- いくらだし汁漬け（石川）
- 生いくらと汲み上げ湯葉の蒸し焼き（小玉）
- シャラン産ビュルゴー家鴨胸肉の炭火焼きひとみ人参と鎮江香酢のソース（楠本）
- うずら椎茸炭焼き（石川）
- 鴨と木の子の葛煮（石川）
- 鴨と栗の蒸し焼き（小玉）
- 鶏ときのこの卵蒸し（小玉）
- ひとみ人参のピュレスクランブルエッグケイパーバッケロッセ（楠本）
- 桜海老の濃縮スープホウレン草に包んだ半熟卵（楠本）
- あん肝の低温煮菊花ゼリーからすみ寿司（小玉）
- 蝦夷鹿と天然キノコの温かい豆乳スープマウンテンペッパーベリー（楠本）
- くじら豆腐（石川）
- すっぽんの唐揚げ（石川）
- 冬野菜揚げ出し（石川）
- ふろふき大根のソテー雲子のムニエル添え菊菜のピュレ（楠本）
- 聖護院大根淡雪仕立て（小玉）
- 蕪の海老マヨネーズ焼き（小玉）
- かぶら寿司（小玉）
- 白子とかぶらのグラタン風（石川）
- 赤蕪と鯛の博多寄せ（石川）
- 蕪と穴子のつみれ煮（小玉）
- 焼きかぶら（石川）
- 雲子と聖護院蕪の羽二重がけ（小玉）
- あまおう苺と富有柿のシャンパン白和え（楠本）
- 京菜煮浸し（石川）
- せりのかき揚げせりのあんかけ（小玉）
- ほうれん草の四杯酢あんかけ（石川）
- 菊菜ベーゼのリングイーネ（楠本）
- 海老芋の炭焼き（石川）
- 海老芋の葛焼き（小玉）
- 海老芋まんじゅうぽってりあんかけ（小玉）
- 海老芋自家製からすみ柚子風味（小玉）
- 長芋の蒸し焼きもろみ味噌風味（小玉）
- あん肝れんこん挟み揚げ（石川）
- くわい3種（石川）
- 堀川ごぼうたれ焼き（石川）
- ごぼうの蒸し焼き（小玉）
- カリフラワーのスープ（石川）
- 下仁田葱の茶碗蒸し（小玉）
- 雲子のポワレと下仁田葱の温かいスープ黒七味風味（楠本）
- 赤葱の薬膳ソース焼き（小玉）
- 胡麻豆腐の白味噌雑煮（小玉）
- 手造り豆腐のあんかけうどん（小玉）
- 湯葉の手巻き寿司（小玉）
- うの花いなり寿司（小玉）
- 白麩のうに焼き（小玉）
- こんにゃくの山わさび和え（小玉）
- 仙台麩の吟醸焼き（小玉）
- 氷見の鰤大根（楠本）
- 氷見の寒鰤腹身の炙り氷魚と温度卵のサラダ（楠本）
- まぐろのほほ肉味噌南蛮酢漬け（小玉）
- 〆鯖の炙りインカの目覚めと漬物紅芯大根のサラダ仕立て
- グリーンペッパー風味（楠本）
- 鯛の酒盗漬け（小玉）
- せりと金目鯛の蒸しもの（石川）
- ぶりの辛味大根和え（石川）
- へしこ寿司（小玉）
- 鯖香り和え（石川）
- さわらの高菜焼き（小玉）
- 背黒鰯のヨーグルト漬け（小玉）
- 鱈酒粕汁（石川）
- 寒平目のトウチ蒸しニラと九条葱のソテー添え白舞茸のピュレ（楠本）
- あんこう南蛮漬け（石川）
- ふぐ白味噌煮（石川）
- ふグの唐揚げ菊菜のすり流し（小玉）
- わかさぎオイル漬けいそべ焼き（小玉）
- 公魚の春巻き揚げ赤軸ホウレン草のソテー添え
- トランペット茸のヴィネグレットソース（楠本）
- 子持ちししゃもの水菜の柚子香あんかけ（小玉）
- ひいかの黒墨焼き（小玉）
- 甘海老黄身レモンがけ（石川）
- かに素焼き（石川）
- ずわい蟹リンゴ味噌漬け（小玉）
- 魚介のポワレ白と緑の温かいピュレフォワグラの削り節（楠本）
- 色々な貝と天然クレソンの黒米リゾット雲子のムニエル添え（楠本）
- 牡蠣のトマト焼き（石川）
- 牡蠣の海藻ゼリー和え（小玉）
- 牡蠣味噌クリーム煮（石川）
- 牡蠣のとも和え（小玉）
- 白菜のテリーヌサロマ牡蠣あけがらし酢味噌和え
- トリュフとヴィンコットのソース（楠本）
- 厚岸牡蠣とカワハギのタルタル最中（楠本）
- 牡蠣のとろろ焼き昆布風味（小玉）
- あん肝黄身酢和え（石川）
- あん肝のステーキ下仁田葱のソース（小玉）
- 蒸しうにの松前漬け（小玉）
- なまこ海苔酢がけ（石川）
- 鴨と素麺赤ワイン煮（小玉）
- 鴨と葱の挟み焼き（石川）
- 鴨葱蒸し焼き（小玉）
- うずらのつくね（石川）
- 鴨の餅つみれ蒸し（小玉）
- 六白黒豚肩ロースの炭火焼き和田牛蒡と鎮江香酢のソース（楠本）
- 琉華豚と浅利のシャンパン蒸し（楠本）
- 地鶏の大根スープ鍋（小玉）
- 地鶏の柚香蒸し（小玉）
- チョリソーとキンカンの辛味噌焼き（小玉）
- 餅豚白もつ味噌ほうらく焼き（小玉）
- 牛すじ肉の白味噌煮込み（小玉）
- 西京味噌のだし巻き卵（小玉）
- 宝珠卵（小玉）
とりあえずの一品
- 米こうじの自家製パン（小玉）
- プルーンの黒胡麻バター射込み（小玉）
- さきいか辛味和え（小玉）
- 紫蘇巻きくるみ味噌（小玉）
- らっきょうのチーズヨーグルト漬け（小玉）
- 高野豆腐のカリカリトースト数の子わさび和え（小玉）
- 車麩味噌かつ（小玉）
- もろみ豆腐スティックもろみ添え（小玉）
- 葛切り黒酢風味（小玉）
- 野菜の軽い煮込みペコリーノ・ロマーノチーズのすりおろし（楠本）
- 魚介と野菜の冷たいチーズフォンデュ（楠本）
- 野菜のフリット西京味噌ソース山椒の香り（楠本）
- 玉葱炭焼き（石川）
- ごぼうの煎りじゃこパン粉まぶし（小玉）
- にらがんもどき蒸し香味油の塩だれ（小玉）
- 小鰯の黒胡麻漬け（小玉）
- 鯛のとろろ昆布和え（小玉）
- フワフワ卵しんじょ（小玉）
- 帆立の醤油ゼリー和え（石川）
- いかの肝風味かまぼこ（小玉）
- いか素麺肝バター和え（小玉）
- 温かい綾牛のカルパッチョ白と黒のソースマイクロトマト（楠本）
- 短角牛のタルタル最中（楠本）
- 豚の小倉煮（小玉）
- 餅豚塩ポン酢和え（小玉）
- 豚足薬膳味噌（小玉）
- 揚げじゃこ飯とろとろ野菜あん（小玉）
- いか飯（小玉）古代米と黒オリーブの焼きおにぎりアンチョビ風味（小玉）
- 古代米のスープ（小玉）
- コンソメゼリー自家製冷麺（小玉）
- 米沢牛テールラーメン（小玉）
- にんにくの味噌漬け春雨冷やし麺（小玉）
- 揚げそば巻き寿司（小玉）
