チーズサービスで迷った時のＯ＆Ａ125。 サービスマン、ソムリエ、シェフ必携の
チーズのソムリエ ハンドブック
1,760 円 (税込)
ISBN：9784388251155
発行年月日：2008/12/27
判型：A5変型
頁数：168頁
著者：久保田 敬子 著
チーズの皮は食べてもよい？ 熟成が進んだチーズのケアは？ 小さくなったチーズはどう扱う？ まずはどんなチーズをそろえればよい？ お酒の飲めないお客さまへのチーズのすすめ方は？ 等々、レストランやショップなどで、誰もがよく遭遇するさまざまな疑問に、経験豊かな著者が一問一答で簡潔に答えるＱ＆Ａ方式のハンドブック。
チーズって何？ に始まる素朴な疑問から、品質・熟成の見極め方、機器や道具のそろえ方、保管法、サービステクニック、接客手法まで、設問数は厳選１２５。
付録の用語解説や、Ｐ.Ｄ.Ｏ.ならびにＡ.Ｏ.Ｃ.チーズ一覧も充実の内容。コンパクトながら現場で必ず役立つチーズサービスの便利帳です。
通勤などの移動中や、ちょっとした空き時間にも開きやすいハンディな造本。
大部分は１問１ページで完結するＱ＆Ａ形式になっているので読みやすく、チーズのイラストに誘われてペラペラとページをめくっていくうちに、「なるほど」とチーズの疑問が氷解していきます。
第１章／チーズのイロハ
第２章／機器・道具のそろえ方
第３章／仕入れ方・選び方
第４章／品質チェックとケア
第５章／よりよい保管法
第６章／プラトーを作る
第７章／チーズサービスの実際
第８章／飲みものとの相性
第９章／資格とレストラン運営
レストランにおけるチーズサービスの流れに沿って、大きく９つの場面設定をし、章としてくくりました。
第１章から読み進むもよし、疑問に思っていたり、どうしようかと迷っている具体的な事がらから入っていくのもよし。それぞれの使い方で役立てていただけます。付録として掲載した用語解説と、Ｐ.Ｄ.Ｏ.（原産地名称保護）、Ａ.Ｏ.Ｃ.（原産地統制呼称）チーズ一覧は、資料として非常に有用。
料理がおいしいレストランに比べて、チーズのおいしいレストランの数は極端に少ないのが現状です。それだけに、満足のいくチーズが出された時には、その店の評価はぐんと上がります。国内の生産状況を含め、昔に比べれば上質のチーズを入手できる環境は整っているはずなのに、扱い方がいたらないためにチーズにダメージを与えてしまっているケースも少なくありません。ちょっとした扱い方ひとつで大きく変わるチーズ。そこがチーズのむずかしさであり、またおもしろさでもあります。
本書では、些細なことだけれどチーズを扱うには実はそこが大切だというポイントを丁寧に拾い集め、初心者でもわかりやすいように、Ｑ＆Ａ形式でやさしく語りかけるように解説しています。読み進むうちにチーズがぐっと身近なものに感じられ、その楽しさを自分自身も味わいたいと、必ずや思ってもらえると確信します。
〈プロフィール〉
◎久保田敬子（くぼた・けいこ）
静岡市の「レストラン ジャンティ」メートル・ドテル。（有）ラ ナチュレ ジャンティ代表取締役。
スイスやフランスでもレストランサービスを学び、早くからチーズの勉強を重ねて、同店でのチーズ取扱量を飛躍的に伸ばす。2008年北海道洞爺湖サミットではチーズの現場顧問を務める。同年、フランスのギルド・デ・フロマジェよりコンパニョン・ドヌールを受章。ＮＰＯ法人チーズプロフェッショナル協会理事、フランスチーズ鑑評騎士の会会員。ＳＢＳ放送・静岡新聞社カルチャースクール講師も務める。
著書に『チーズのソムリエになる』（小社刊）。