おいしいコーヒーを淹れる方法を、 科学的根拠にもとづき、Q&A方式で解説。
コーヒー「こつ」の科学
1,980 円 (税込)
ISBN：9784388251148
発行年月日：2008/9/1
判型：A5判 並製
頁数：188頁
石脇 智広 著
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コーヒーのこと、本当に知っていますか？
「ドリップは"の"の字に注ぐべし」とか「深煎り豆ほどカフェインが少ない」など、とかくコーヒーには蘊蓄がつきもの。でも、それって本当なのでしょうか？
本書はそうした根拠があいまいなコーヒー論に科学の視点で軽快に斬りこみます。これまで疑問に思っていたことの答えがきっとみつかるはずです。
コーヒーを語るうえで欠かせない基礎知識や用語の意味ももれなく盛りんでいます。コーヒー愛好家、プロは必読です。科学といっても難しく考える必要はありません。
身近な疑問に著者が答えるQ＆Aスタイルで、全87の素朴な疑問に科学をからめ、わかりやすく説明します。
たとえば、
◎コーヒーの果実はどんな工程を経て一杯のコーヒーになるのですか？
◎コーヒー生豆はどんな成分で構成されていますか？
◎コーヒー豆を挽く目的は何ですか？ 粉の大きさの種類の種類と主な用途を教えてください。
◎異なる種類のコーヒー豆を混ぜるブレンドの目的は何ですか？
◎コーヒーの賞味期限はどのように設定されていますか？
◎誰がどんな形でコーヒーの生産に携わっていますか？
ユーモラスなイラストを多数添え、身近にある科学に焦点を当てています。
プロでもアマチュアでも、誰が読んでも楽しめる内容です。
かつて日本には「喫茶店文化」とも呼ぶべき潮流があり、コーヒーの淹れ方、味わい方、焙煎などについて、喫茶店の"マスター"が独自の方法論を語っていたものですが、いまや食べ物の分野にも科学の視点が積極的にとり入れられるようになりました。
科学は昔ながらの方法論の合理性を分析・検証できるひとつのスケールになり、おいしさを追求するためのひとつの助けになりうるのです。
科学の視点をもつことで、マスターの職人技の必然性が理解できたり、コーヒー業界で一般的とされる常識に根拠がないことがわかったり、コーヒーを正しく知るための基礎が築けます。
本書の楽しくてわかりやすいイラストは、近づき難い科学を身近なものにしてくれます。ぜひ手にとってみてください。コーヒーの新たな一面が見えてくるはずです。
◎石脇智広（いしわき・ともひろ）
1969年鹿児島生まれ。
博士（工学）。全日本コーヒー検定委員会コーヒー鑑定士講師。
東京大学大学院工学系研究科修了後、1999年、関西アライドコーヒーロースターズ（株）に入社し、各製造工程、品質管理、研究開発を担当。2001年より石光商事（株）研究開発室に勤務し、コーヒーの科学に取り組む。
【目次テキストを見る】
- はじめに
- １.コーヒーを知るための基礎知識
- Ｑ１コーヒー豆って豆なんですか？コーヒーはどんな植物なのでしょう？
- Ｑ２コーヒーの木のルーツは？どんなふうにして広まっていったのですか？
- Ｑ３コーヒーの木はどんなふうに育ち、実をつけますか？
- Ｑ４コーヒーの栽培はどんな国・地域で行われていますか？
- Ｑ５コーヒーの果実、種子はどんな形をしていますか？
- Ｑ６コーヒーの果実はどんな行程を経て一杯のコーヒーになるのですか？
- コーヒーは世界でどのくらい飲まれていますか？どんなふうに飲まれていますか？
- ２.コーヒーの成分を知る
- Ｑ７コーヒー生豆はどんな成分で構成されていますか？
- Ｑ８深煎り豆ほどカフェインが少ないのでしょうか？
- カフェインは身体に悪いのでしょうか？
- Ｑ９一杯のコーヒーにはカフェインがどのくらい含まれていますか？
- 前茶や紅茶よりも多いですか？
- Ｑ10カフェインレスコーヒーはどんなふうにしてカフェインを除去していますか？
- Ｑ11コーヒーの苦みの正体は何ですか？
- Ｑ12コーヒーの酸味の正体は何ですか？
- Ｑ13完熟果からとった豆ほど甘みのあるコーヒーになるのでしょうか？
- Ｑ14コーヒー豆はなぜ焙煎すると茶色くなるのですか？
- Ｑ15コーヒーの生豆を焙煎するといい香りがするのはなぜですか？
- Ｑ16コーヒーに含まれているというクロロゲン酸ってどんな物質ですか？
- Ｑ17コーヒーの風味は時間とともに変わりますか？
- 風味を保つこつはありますか？
- Ｑ18コーヒー豆は古くなるとどう変わりますか？
- Ｑ19コーヒーをミネラルウォーターで淹れるとおいしくなりますか？
- シェードツリーって何ですか？
- ３.おいしいコーヒーを淹れるために――買い方、抽出方法、挽き方、保存方法
- ［買い方］
- Ｑ20コーヒーは豆で買うのと粉で買うのとどちらがいいですか？
- Ｑ21コーヒー購入時の店選びのポイントを教えてください。
- Ｑ22コーヒーを淹れる器具にはどんなものがありますか？
- Ｑ23コーヒーの成分はどんなふうにして抽出されますか？
- 抽出の原理を教えてください。
- Ｑ24コーヒーは淹れ方で味が変わりますか？
- Ｑ25ペーパードリップの淹れ方の注意点を教えてください。
- Ｑ26ドリッパーにはどんなタイプがありますか？それぞれの特徴を教えてください。
- Ｑ27ドリップ用ポットはどんな形のものがよいですか？
- なぜ「の」の字に注ぐのですか？
- Ｑ28コーヒーの粉に湯を注ぐとなぜ膨らむんですか？
- 膨らまないものは古いのでしょうか？
- Ｑ29ペーパードリップで常に安定した味のコーヒーを淹れるこつを教えてください。
- Ｑ30ネルドリップの特徴と淹れ方のこつを教えてください。
- Ｑ31フレンチプレスの抽出の仕組みと淹れ方のこつを教えてください。
- Ｑ32サイフォンの抽出の仕組みと淹れ方のこつを教えてください。
- Ｑ33コーヒーメーカーの使い方のこつを教えてください。
- Ｑ34澄んだコーヒーはおいしさの証なのでしょうか？
- Ｑ35エスプレッソの抽出の原理を教えてください。
- Ｑ36プロが淹れるようなエスプレッソを家庭でも淹れられますか？
- Ｑ37水出しコーヒーの抽出の仕組みを教えてください。
- Ｑ38アイスコーヒーのつくり方のこつを教えてください。
- ［挽き方］
- Ｑ39コーヒー豆を挽く目的は何ですか？
- 粉の大きさの種類の種類と主な用途を教えてください。
- Ｑ40コーヒー豆を挽くときのこつを教えてください。
- Ｑ41コーヒー豆を挽くミルにはどんな種類がありますか？
- Ｑ42ロールグラインダーの特徴と使い方のこつを教えてください。
- Ｑ43フラットカッターの特徴と使い方のこつを教えてください。
- Ｑ44コニカルカッターの特徴と使い方のこつを教えてください。
- Ｑ45ブレードグラインダーの特徴と使い方のこつを教えてください。
- Ｑ46これからミルを買おうと思います。どのタイプのミルがいいですか？
- ［保存方法］
- Ｑ47コーヒーの保存のこつを教えてください。
- コーヒー産業におけるサステイナビリティって何ですか？
- ４.コーヒーの加工を知る――生豆の扱い方、焙煎、ブレンド、包装
- ［生豆の扱い方］
- Ｑ48水分が多い生豆ほど鮮度が高いですか？青みが強いものほど新鮮ですか？
- Ｑ49つやのある生豆とつやのない生豆があります。味に影響しますか？
- Ｑ50ニュークロップ、オールドクロップってどんな豆ですか？
- Ｑ51生豆は洗わずに使ってよいのでしょうか？
- Ｑ52生豆は長持ちするのですか？保存のこつを教えてください。
- Ｑ53生豆はどこで買えますか？買うときの注意点を教えてください。
- ［焙煎］
- Ｑ54コーヒーは昔から焙煎して飲まれていたのですか？焙煎の歴史を教えてください。
- Ｑ55コーヒー豆にはどんな焙煎度がありますか？焙煎度によって味は変わりますか？
- Ｑ56焙煎機ってどんな機械なんですか？
- Ｑ57焙煎機にはどんなタイプがありますか？それぞれの構造を教えてください。
- Ｑ58焙煎機の中で豆はどのように熱せられていくのですか？
- Ｑ59焙煎中の豆にはどんな変化が起っていますか？一ハゼ、ニハゼって何ですか？
- Ｑ60焙煎について悩んでいます。考え方のポイントを教えてください。
- Ｑ61焙煎機の熱源にはどんなものがありますか？それぞれの特徴を教えてください。
- Ｑ62炭火焙煎の仕組みと特徴を教えてください。
- Ｑ63焙煎機選びのポイントを教えてください。
- Ｑ64焙煎を安定させるこつを教えてください。
- Ｑ65豆は産地が違うと焙煎時の色づき方が変わりますか？
- Ｑ66焙煎した豆の表面に油が浮いています。何が原因ですか？
- Ｑ67焙煎した豆の表面にしわがあります。何が原因ですか？
- Ｑ68家庭でできる焙煎方法とこつを教えてください。
- ［ブレンド］
- Ｑ69異なる種類のコーヒー豆を混ぜるブレンドの目的は何ですか？
- Ｑ70ブレンドの配合方法で悩んでいます。
- プレミックスとアフターミックスのそれぞれの特徴を教えてください。
- Ｑ71ブレンドはアフターミックスの方がおいしくなりますか？
- Ｑ72ブレンド名のネーミングのルールを教えてください。
- ［包装］
- Ｑ73コーヒーの賞味期限はどのように設定されていますか？
- Ｑ74コーヒーの包装にはどんな方法がありますか？それぞれの特徴を教えてください。
- Ｑ75コーヒーの包材にはどんな素材が適していますか？
- Ｑ76焙煎直後のコーヒーを袋詰めしたら袋がパンパンに膨れました。
- どうしてですか？
- 「スペシャルティコーヒー」「プレミアムコーヒー」って何ですか？
- ５.もっとコーヒーを知りたい人のために――栽培、精選、流通、品種
- ［栽培］
- Ｑ77コーヒーの栽培に農薬は使われていますか？
- Ｑ78オーガニックコーヒーの認定基準を教えてください。
- オーガニックならおいしいのですか？
- ［精選］
- Ｑ79コーヒーの果実はどんな工程を経て生豆になりますか？
- ［流通］
- Ｑ80誰がどんな形でコーヒーの生産に携わっていますか？
- Ｑ81コーヒーの価格はどんなふうにして決まりますか？
- Ｑ82コーヒーの生豆はどんなふうにして日本に運ばれてくるのですか？
- Ｑ83輸入された生豆には品質に問題のある異物が混じっているのですか？
- ［品種］
- Ｑ84アラビカ種にはどんな品種がありますか？
- Ｑ85カネフォラ種にはどんな品種がありますか？
- Ｑ86コーヒーにおけるハイブリッドって何ですか？
- Ｑ87コーヒーは昔ながらの品種の方がおいしいのですか？
- おわりに
- 用語解説
