「常備菜」はまとめて仕込んでおけば、酒の肴として、また料理の合間などにさっと出すことができる便利なもの。ある程度保存もきくので、大量に入ってきた素材も無駄なく使いきれる、効率のよい仕事でもあります。

本書では一見地味ながら、料理店に欠かせないこの仕事に注目。長年日本料理に携わるベテランのみなさんに、85品の常備菜を教えてもらいました。常備菜というと、濃い味付けで煮しめたものや漬けもの、塩辛などを思い浮かべるかもしれませんが、今回は「季節感があるものを」とお願いし、その季節ならではの素材を使った品々を紹介してもらいました。

また、それらを使って別の１品を仕立てる例を紹介している点も、本書の特徴です。

たとえば、

タケノコの味噌漬け（常備菜）…イカの黄身焼きと乱盛りに

…焼き魚の添えものに

キスの昆布締め（常備菜）…黄身揚げに

…煎ったウニをまぶして焼きものに

…菊菜を巻いて先付に

という具合で、ひとつの常備菜につき２品から５品の応用料理を収録。１品作っておくだけで、料理の幅がぐっと広がります。

また、シメのご飯にぴったりのちりめん山椒などの「ご飯のおとも」も18品紹介しました。

「季節の常備菜」「乾物を使って常備菜」「ご飯のおとも」の３部構成になっています。

「季節の常備菜」では、「春」「夏」「秋」「冬」「一年を通じて」というテーマごとに、その季節ならではの素材を使った常備菜と、それを展開した応用料理を紹介します。各テーマで取り上げた素材は以下の通りです。

春：タケノコ、ウド、フキ、ワラビ、菜の花、ソラマメ、エンドウ豆、タマネギ、鯛、

キス、マス、アナゴ、アサリ

夏：ナス、トウモロコシ、トウガン、キュウリ、ズイキ、ジュンサイ、鮎、ハモ、スズキ、

アジ、アワビ、タコ、タコの子

秋：松茸、シメジ、キノコ、レンコン、栗、小イモ、甘鯛、サワラ、サンマ、イワシ、

子持ちアユ、針イカ、モンゴウイカ

冬：カブ、ダイコン、エビイモ、ゴボウ、牡蠣、ヒシガニ、カニ、タコ、アンコウ、フグ、

カワハギ、ブリ、赤舌ビラメ、サバ

一年を通して：豆腐、湯葉、コンニャク、卵、合鴨、牛肉

「乾物を使って常備菜」では、常備菜に欠かせないぜんまい、シイタケ、黒豆、うずら豆、あらめ、ワカメ、棒だら、身欠きニシン、するめ、干しエビ、干し貝柱の11種類の乾物を取り上げ、それぞれのもどし方と常備菜、常備菜を応用した料理を掲載しています。

また、「ご飯のおとも」として、締めのご飯に添えるおかずとしておなじみの「ちりめん山椒」や「お茶漬けイワシ」「牛肉のしぐれ煮」をはじめ、料理店にふさわしく、まとめて作っておけば何かと重宝するおかずを18品掲載しました。

なお、「季節の常備菜」と「乾物を使って常備菜」では、ひとつの常備菜とその応用料理を見開き２ページ単位で掲載。

右ページで常備菜とその作り方を紹介し、左ページではその常備菜を使った応用料理を掲載する……という簡潔で見やすい構成になっています。

また、各常備菜には保存法と保存期間の目安、他の料理への展開のアドバイスも書き添えました。

常備菜は１品用意しておくだけで、何通りも応用がきく便利なもの。「作りおきのもの」「味が濃い」というイメージを抱く人も多いかもしれませんが、旬の素材を使ってていねいに作られたものは、華やかさはなくてもしみじみおいしいものです。そんな実質的な仕事を、腕に定評があるベテラン料理人のみなさんに教えてもらいました。

常備菜はあまり凝ったものより、さり気ないくらいのほうが広く展開もできるようです。

本書でも、酢や塩で締めただけ、さっと火を通しただけなど、シンプルで手間のかからない品々を多く収録しています。日本料理店に限らず、小料理屋や居酒屋でも広く使っていただける一冊です。