和・洋・中・エスニックの料理人18人の、創作デザート238品を紹介したレシピ集。
ニューデザートブック
3,190 円 (税込)
ISBN：9784388060214
発行年月日：2007/7/31
判型：B5
頁数：264頁
著者：柴田書店 編
外食慣れしたお客様が増え、さまざまな情報があふれる時代になり、デザートの重要性はますます高まっています。世の中はまた、スイーツブーム、パティシエブームでもあり、目と舌の肥えたお客たちを満足させるには、これまで以上の努力が必要といえるでしょう。お客様の好みは実に多様。彼らの要望に応えるためには、デザートにもある程度のバリエーションが必要です。しかしながら、あまり高度な技術を必要とするものや、高級素材にたよるデザートは、提供できる場が限られます。
そこで本書では、できるだけ身近な素材を使ったシンプルなデザートを中心に、２３８品をご紹介しています。大切なのはアイデアとセンス。ぜひご参考にしてください。
デザートは、料理以上に見た目が大切です。食事をしめくくる一皿には、華やかさや美しさ、あるいは「これは何？」と思わせる意外性が重要です。本書のデザートの写真は、その“見た目”の魅力を余すところなく伝えています。
表紙カバーはきれいなピンク色。デザイン的にあしらわれた英文字が流れるように美しく、どこかお菓子のパッケージのようでもあります。弊社の「ニューサラダブック」をお持ちの方は、あのグリーンがピンクに変わったものをイメージしていただければいいでしょう。
本書のデザートは、主素材ごとに構成されています。大きくは、フルーツを使ったものとそれ以外のものに分かれ、その中でそれぞれの素材ごとにまとめられています。
フルーツ編はベリー、柑橘、リンゴ、ナシ、モモ、柿など。それ以外の素材編はトマト、サツマ芋・紫芋、豆類、乳製品、チョコレート,etc.といった具合。お作りいただいたのはフランス料理５店、イタリア料理４店、日本料理４店、中国料理２店、ベトナム料理１店の計１６店のシェフたちです。
〈プロフィール〉
◎フランス料理 ： シェ・ウラノ、ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ、レストラン・キノシタ、サレ・ポワブレ、レストラン・ミラヴィル
◎イタリア料理 ： パッソ・ア・パッソ、イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ、リストランテ・ダ・ディーノ、リストランテ・ホンダ
◎日本料理 ： 小十、こだま、光仙、たか田八祥、彩菜、スーツァンレストラン陳
◎ベトナム料理 ： キッチン
何料理の店のデザートであるか、ジャンル分けをしているわけではないので、同じ素材の頁に和・洋・中・エスニックと、異なるテイストのデザートが並んでいます。それがとても興味深い。
たとえば同じミカンでも、ペルゴラ（イタリアン）の斎藤氏は、マスカルポーネとともにスフレに。光仙（日本料理）の仙場氏は温かいみかん餅に。彩菜（中国料理）の大宜味氏は白玉とともに甘酒入りの温かいシロップ仕立てになど、でき上がったデザートはまったく違う顔をしています。異なるジャンルデザートにこそ、新しいデザートのアイデアやヒントがあるのかもしれません。
［デザートを作っていただいたシェフたち］
シェ・ウラノ／浦野健太郎
ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ／大垣裕康
レストラン・キノシタ／木下和彦
サレ・ポワヴレ／信國稔大
レストラン・ミラヴィル／都志見セイジ
パッソ・ア・パッソ／有馬邦明
イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ／斎藤智史
リストランテ・ダ・ディーノ／沼尻芳彦
リストランテ・ホンダ／本多哲也・鈴木智紀
銀座 小十／奥田 透・坂内 晃
料理屋 こだま／小玉 勉
京料理 光仙／仙場才也
たか田八祥／高田晴之
中国華膳 彩菜／大宜味剛
スーツァンレストラン陳／菰田欣也
キッチン／鈴木珠美