和・洋・中・エスニックの料理人18人の、創作デザート238品を紹介したレシピ集。
ニューデザートブック
3,190 円 (税込)
ISBN：9784388060214
発行年月日：2007/7/31
判型：B5
頁数：264頁
柴田書店 編
外食慣れしたお客様が増え、さまざまな情報があふれる時代になり、デザートの重要性はますます高まっています。世の中はまた、スイーツブーム、パティシエブームでもあり、目と舌の肥えたお客たちを満足させるには、これまで以上の努力が必要といえるでしょう。お客様の好みは実に多様。彼らの要望に応えるためには、デザートにもある程度のバリエーションが必要です。しかしながら、あまり高度な技術を必要とするものや、高級素材にたよるデザートは、提供できる場が限られます。
そこで本書では、できるだけ身近な素材を使ったシンプルなデザートを中心に、２３８品をご紹介しています。大切なのはアイデアとセンス。ぜひご参考にしてください。デザートは、料理以上に見た目が大切です。食事をしめくくる一皿には、華やかさや美しさ、あるいは「これは何？」と思わせる意外性が重要です。本書のデザートの写真は、その“見た目”の魅力を余すところなく伝えています。
表紙カバーはきれいなピンク色。デザイン的にあしらわれた英文字が流れるように美しく、どこかお菓子のパッケージのようでもあります。弊社の「ニューサラダブック」をお持ちの方は、あのグリーンがピンクに変わったものをイメージしていただければいいでしょう。
本書のデザートは、主素材ごとに構成されています。大きくは、フルーツを使ったものとそれ以外のものに分かれ、その中でそれぞれの素材ごとにまとめられています。
フルーツ編はベリー、柑橘、リンゴ、ナシ、モモ、柿など。それ以外の素材編はトマト、サツマ芋・紫芋、豆類、乳製品、チョコレート,etc.といった具合。お作りいただいたのはフランス料理５店、イタリア料理４店、日本料理４店、中国料理２店、ベトナム料理１店の計１６店のシェフたちです。
◎フランス料理
シェ・ウラノ／浦野健太郎
ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ／大垣裕康
レストラン・キノシタ／木下和彦
サレ・ポワヴレ／信國稔大
レストラン・ミラヴィル／都志見セイジ
◎イタリア料理
パッソ・ア・パッソ／有馬邦明
イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ／斎藤智史
リストランテ・ダ・ディーノ／沼尻芳彦
リストランテ・ホンダ／本多哲也・鈴木智紀
◎日本料理
銀座 小十／奥田 透・坂内 晃
料理屋 こだま／小玉 勉
京料理 光仙／仙場才也
たか田八祥／高田晴之
◎中国料理
中国華膳 彩菜／大宜味剛
スーツァンレストラン陳／菰田欣也
◎ベトナム料理
キッチン／鈴木珠美
何料理の店のデザートであるか、ジャンル分けをしているわけではないので、同じ素材の頁に和・洋・中・エスニックと、異なるテイストのデザートが並んでいます。それがとても興味深い。
たとえば同じミカンでも、ペルゴラ（イタリアン）の斎藤氏は、マスカルポーネとともにスフレに。光仙（日本料理）の仙場氏は温かいみかん餅に。彩菜（中国料理）の大宜味氏は白玉とともに甘酒入りの温かいシロップ仕立てになど、でき上がったデザートはまったく違う顔をしています。異なるジャンルデザートにこそ、新しいデザートのアイデアやヒントがあるのかもしれません。
【目次テキストを見る】
- はじめに
ベリー
- あまおうと黒トリュフのズッパ
- 有機苺の一皿、パサリヤージュのジュレ
- 有機苺のミルフィーユ、トンカ豆のグラス添え
- 苺のマリネ、ヴィンサントのゼリーとホワイトチョコのジェラート添え
- ジャガ芋のニョッキ苺詰めサバイオーネソース
- いちごのクロッカン、超バニラ
- イチゴと黒トリュフのマシュマロキャラメルのジェラート添え
- モッツァレラとマスカルポーネのジェラートを浮かせた苺のスープ
- いちごのクラフティとグラス・ヴァニーユ
- いちごとショコラの大福
- そばの実の苺雑炊
- 苺のふわふわ揚げ、粉糖がけ、桂花風味のアイス添え
- 浮巣苺
- 米こうじの甘酒と苺のみつ豆風
- 桃苺羹
- 苺桜餅
- マスカルポーネとベリーのスフレ、バニラジェラート添え
- クレーマ・シブーストとベリーのマリナート
- パンナコッタといろいろベリーのサラダアマレット風味
- シャンパン苺
- 山楂子（サンザシ）ゼリーとベリーのスカッシュ
- オレンジのトルティーノチョコレートのジェラート添え
- ビニエフリットオレンジのソルベ添え
- バレンシアオレンジのタルト
- 極早生みかんとマスカルポーネ・チーズのスフレ
- みかんのラッテ・パンナ
- 日向夏のグラタン仕立て、ヨーグルトのセミフレッド添え
- 簾柑
- 白玉だんごとオレンジ甘酒入り温かいシロップで
- みかん餅温みるく陳皮添え
- 温州みかんと柿のゼリーあんず風味
- 温州みかんのコンポート
- デコポンのフリッタータ、ヨーグルトのソルベ添え
- コアントローでマセレしたデコポン、カンパリのグラニテ添え
- ジュニエーブル豆腐とグレープフルーツのジュレ
- グレープフルーツのゼリー寄せバナナのソース
- 夏滴柑
- ピンクグレープフルーツとカエルの脂肪のシロップ仕立て
- いよかんのシャーベットとゼリー寄せ
- いよかんの市松寄せ
- スプマンテのグラニテ金柑のコンポートがけ
- フォアグラのデザートレモンのソルベ添え
- グレープフルーツとオレンジのカンパリゼリー寄せ
- パイナップルのジェラートとそよごのハチミツ添え
- はっさくとみかんのジュレサフラン風味シャルトリューズのグラニテ添え
- タロッコオレンジとチョコレートのスフレ
- 香りをつけたグレープフルーツのコンフィ添え
- レモンのタルトレット、オレンジのチップ添え
- 韃靼そば粉のクレープ、オレンジとグレープフルーツ仕立て、香醋蜂蜜ソース
- ライム、ピンクグレープフルーツ、バレンシアオレンジのジュレ
- ゆず切り、アリコノワールのシロップ煮とヨーグルトのソルベ
- 柚子の葛切り
- 柚子練乳どり引茶みるく
- ゆずソルベ
- バナナのきんつば仕立て、レンズ豆とそば粉の蒸し羊羹とココナッツのグラス添え
- バナナのフランベ
- バナナのテリーヌエピス風味ワッフルとヨーグルトジェラート添え
- メープル風味のアイスクリームバナナシート添え
- ゴールデンパインのカタラーナピンクペッパー風味
- 紅玉とアナナスのロースト
- マンゴープリン
- マンゴープリン
- マンゴーアイス杏仁エスプーマ添え
- 白きくらげとパパイヤの蒸しデザート
- スイカのシャーベットとゼリー
- スイカとバニラ風味の峰岡豆腐、バジリコのグラニテを添えて
- すいかみつまめ
- すいかの水玉ゼリーすいかのジュース
- メロンのスムージーソーテルヌのジュレとともに
- カモミールのところてん仕立てとメロンのスープ、白玉入り
- メロンのジェラティーナ、牛乳のジェラート添え
- パッションフルーツのクレームブリュレココナッツのジェラート添え
- リンゴのタタンラムレーズンのジェラート添え
- 焼きりんご黒トリュフ風味
- 林檎黒糖煮き酢橘と青林檎ジュレ
- 紅玉りんごと薩摩芋のグラタン
- ジャックローズ
- 紅玉のスフォリアティーナ
- 柿のグラタンアーモンド風味
- 干し柿の苺バター博多寄せ
- 柿とパイナップルの杏露酒マリネ
- 柿羹おれんじぶどう酒煮き香りリキュール
- 柿とあんぽ柿、シコレのバシュラン
- 江戸柿のソルベ
- 柿のシェイク
- ベリーニ
- 桃づくし～桃七変化～
- 洋梨と和梨のマチェドニア、ライムのジェラート添え
- 焼きブリオッシュとラ・フランスのロックフォール・チーズ・クリーム和え
- 洋梨のクラフティバニラのジェラート添え
- 洋梨のゼリー、栗のアイスクリーム
- イチジクのコンポートとババヤギ乳チーズのジェラート添え
- いちじくのタルト
- 無花果のおかき揚げサンタンドレ・チーズ
- いちじくと白きくらげの蒸しスープ
- 黒いちじくのフリットと、アマレットのセミフレッド
- ゆず風味の巨峰ムースとジュレ
- 巨峰のゼリー寄せレーズンソース
- チャイニーズパフェ
- フルーツのチェー
- 季節のフルーツのジュレココナッツのグラニータ添え
- 酸梅湯のサングリア金木犀のシャーベット添え
- 秋のフルーツのコンポスタ盛り合わせ
- ジェラートとグラニータ盛り合わせ
- 夏の果物梨のジュレ
- フルーツとヨーグルトのロールケーキキーウィのジェラート添え
- ドライフルーツとナッツのセミフレッド
- ドライフルーツとナッツ、バナナのスティック春巻き
- ドライフルーツのトルタ
トマト
- トマトのカステラ、ソース・トマト
- フルーツトマトのゼリーパッションフルーツ
- シャーベットマルカルポーネココナッツソース
- 黄色いトマトのゼリーとスープ
- トマト酒みつ煮きレモン皮添え
- フルートトマトのすり流し
- さつま芋の蒸し菓子
- 黄金千貫のコンフィ、姫神芋のアイスとクロッカン“ミラヴィル風”
- 二色の紅召餅
- さつま芋の飴だき
- 金木犀入り芋羊羹
- 紅芋ぷりん緑豆添え
- 紫芋の白玉汁粉
- 南瓜プリンと南瓜のアイスクリーム
- 冬瓜のサフランシロップ煮シャンパン風味
- 小かぶと甘夏のコンポート
- れんこんとあずきのクロケット、キンモクセイ風味フロマージュ・ブランのソルベ
- れんこん餅冷製引茶汁粉
- ショコラのホットケーキとゴボウのグラス
- 牛蒡の麦焦がし
- 百合根まんじゅう葛湯がけ
- 百合根のスープ温かい黒糖豆乳プリン
- ゆり根の春巻き紅茶とカルダモン風味
- 蕗葛茶巾叩きメロン
- フキのパネカライブのソルベ
- ふきのとうのアイスクリームふきのとうの天ぷら、メープルシロップ和え
- 寿司型ごはんプリン盛り合わせ
- もち米のアイス
- 抹茶風味のイタリア米リ・オ・レ
- 黒米とココナッツミルクのチェー
- 粟のチェー
- 粟麩ぜんさい韃靼蕎麦の実
- 緑豆入りタピオカだんごのチェー
- 黒タピオカとフロマージュ・ブランロイタルミルクティーのジュレ
- ブラックタピオカ入りベトナムコーヒー
- あずきのムース“水羊羹仕立て”
- 小倉アイス最中
- 陳皮と小倉餡の揚げ餃子
- マレーシア風お汁粉
- 黒豆のココナッツミルクスープ黒糖のアイスクリーム添え
- 丹波黒豆汁粉みるく白玉へぎ柚子
- だだ茶豆の冷たい汁粉わさびのムース
- りんごと丹波黒豆のパンケーキ
- 白玉の緑豆包み生姜シロップ
- 緑豆と葛のチェー
- 豆腐のシンジャーシロップ
- 黒タピオカと豆乳プリンの生姜シロップ
- 豆乳あんにん豆腐新生姜のゼリー、フルーツ添え
- 藻塩のアイスとナッツのサラダ
- くるみの台湾風ミルフィーユとマスカルポーネのグラス
- リコッタ・チーズとヘーゼルナッツのフラン
- アーモンドの香りの桃源餅
- ピスタチオのブリュレチョコレートのアイスクリーム添え
- ピスタチオのラヴィオリ
- ピスタチオのクレーマ・カタナーラ
- イタリア産焼き栗とカスタニャッチョ
- 栗のパルフェとホット抹茶和梨のグラニテをのせて
- 栗のトルタ、ローズマリーのジェラート添え
- モンブランホンダ風
- 栗珈琲煮珈琲葛、甘ゼリー、みるく添え
- 栗の茶碗蒸し、カラメル風味
- 栗金時
- 揚げ胡麻だんご
- 白と黒の胡麻プリン
- ごまのブランマンジェイチゴのスープ仕立て
- 黒胡麻プリン
- 胡麻のブランマンジェ抹茶ソース
- 胡麻だんご
- ココナッツ白玉の黒胡麻ソース
- カスタード入りココナッツだんご
- ココナッツミルクのブランマンジェマンゴーソース
- 梅干しのゼリー
- 紅梅どうふ青梅ソース
- ハスカップとココナッツのシャーベット
- 杏仁アイスのカラメルソースがけ
- 杏仁豆腐、山楂子（サンザシ）風味の苺のソース
- 杏仁豆腐
- 愛玉ゼリーの桂花シロップ仕立て
- 五味子（オミジャ）ゼリー
- 愛玉子と中国茶のクリームあんみつ
- クコの実のジャムを添えたブーニュ
- 黒蜜入り薬膳茶
- チェー
- モヒート
- 木に実ったリンゴパイ
- ババ
- チャイニーズドーナツ（開口笑）
- サク咲く桜パイ
- 祝餅～五粮液の香りで～
- くわいのひし形餅
- 葛切り
- 桜の葛切り黒蜜添え
- バナナの香りのホワイトチョコレートムースとバローナチョコレートムース
- バジリコクリームで和えたフルーツ、ショコラのクレープ包み
- チョコレートとバナナのピッツァ
- ショコラの葛ヴァヴァロアとプティポワのグラス
- 温かいチョコレートのニョッキパッションフルーツとともに
- ショコラぜんざい
- 温かいチョコレートのトルタ
- ビターチョコレートとセモリナのフリット
- ほろ苦いチョコレートのマカロンとムースフランボワーズのサラダ添え
- 冷凍みかんとチョコレートのトルティーノヤギ乳チーズのジェラート添え
- エスプレッソのブディーノ、グラッパのジェラート添え
- エスプレッソのヴァヴァロアとショウガのコンフィ
- 京番茶かるかん豆乳はちみつ
- やぶきたあんみつ
- ほうじ茶のブランマンジェ
- 抹茶のロールケーキ秋バージョン
- ジャスミン茶のクレーム・ブリュレ
- ライチ紅茶の生チョコ
- キーマン紅茶のプリン
- プーアルミルクティー豆腐
- ティラミス
- ビアンコマンジャーレ紅玉とアナナスのカラメラート添え
- 中華風カスタードの揚げ菓子
- 酒粕チーズ生姜クリーム
- フローズンヨーグルト
- エッグタルト
- 春菊玉子
- マレーシア風カステラ
- 黒糖白玉
- 黒酢アイス
- フルーツトマトとバローロビネガーのスープ
- ストロベリーとタスマニアベリーのベリーベリー八つ橋～苺ミルク風味～
- ショウガのブランマンジェとマンゴーのスープ、ショウガのグラニテ添え
- 四川省産フレッシュ青山椒のシャーベット
- 八角のパウンドケーキ
- グレープフルーツと香菜のグラニテ
- 大葉の蒸しパン
- アイスクリームと香菜ウエハース
- マスタードリーフのグラニテ
- 香菜パウンドケーキ
