豊富なプロセス写真で、日本料理をまるごと解説。
日本料理の基礎技術
5,060 円 (税込)
ISBN：9784388059676
発行年月日：2004/12/15
判型：B5正・上製
頁数：248頁
野崎 洋光 著
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日本料理の仕事には、細かい役割分担があり、それらがうまく連携することが、質の高い料理を生み出す条件となります。そのためには、高い調理技術や食材に関する知識はもちろん、仕事を全体の中で捉える視点が必要です。
新人から板長まで、日本料理の仕事を部署ごとに順を追って解説した本書は、柴田書店MOOK「料理百科」1号から24号まで掲載された連載に、新たな内容を追加してまとめたもの。自分の仕事に必要な技術、全体の流れ、他部署とのつながりがよく分かり、1冊を通して日本料理の仕事がしっかりと把握できます。
たとえば重要な包丁使いに関しては、持ち方、研ぎ方、野菜の切り方、魚のおろし方などを丁寧に写真で追って見せていますので、指の位置や力の入れぐあい、刃の角度など、文章ではわかりづらい点も細部まで確認できます。
新人にとっては料理ばかりでなく、器や盛りつけの決まりごとを覚えることも大切なこと。たとえば割山椒は割れているほうを手前に、ひさごはヘタの部分を右におく。とじ目のあるものは角型ならとじ目が向こう、丸型ならとじ目は手前など、忘れがちな決まりが写真ですぐに確認できます。
新人の心構えからはじまり、野菜の洗い方と保存法、包丁の使い方・手入れの仕方、野菜の切り方、魚の水洗い、貝の水洗いと徐々に高度な板場の仕事に進み、脇板・向板から煮方、焼き場、揚げ場、八寸場など、それぞれの部署の仕事だけでなく、他部署とのつながりがよく分かる構成になっています。
煮方は調理場のもっとも難しいパートですが、本書でも煮方、およびそのアシスタントである脇鍋の仕事を丁寧に紹介しています。だしの引き方からはじまり、基本の煮物９種類、肉を使った煮物５種類、椀物５種類。その他、葛と卵の公式や、向板から煮方への仕事の流れなど煮方の仕事が多角的に理解できる内容が盛り込まれています。
◎野﨑洋光（のざき・ひろみつ）
1953年、福島県石川郡古殿町生まれ。
武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年の修業を経て八芳園に入社する。1980年、東京・西麻布「とく山」の料理長に就任。1989年、「とく山」から歩いて2分から3分の場所に「分とく山」を開店し、総料理長となる。2003年、南麻布に移転し、現在に至る。
おもな著書には『魚調理のこつ』『図解魚のさばき方』『新味新鮮 魚料理』『野菜料理 前菜からデザートまで』『献立必携 日本料理秘伝帳』『日本料理 材料別献立便利帳』『日本料理 味つけ便利帳』『野﨑さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ』（すべて柴田書店）、『美味しい方程式』『さらに美味しい方程式』（すべて文化出版局）、『和のおかず決定版』（世界文化社）、『池波正太郎の江戸料理を食べる』（朝日新聞出版）、『野﨑洋光の縁起食』（桜雲社）などがあり、1年に5冊から6冊のペースで出版する。
このほかテレビや雑誌などにも多数登場。古くからの日本の食文化にも造詣が深い。日本料理の伝統を守りつつ、つねに時代に即した新しい調理技法を日々追求している。
【目次テキストを見る】
- １社会人としての心得
- （１）身だしなみ（２）あいさつ・姿勢（３）メモの取り方
- （４）対人面での留意点（５）買い物の仕方・選び方（６）自己管理など
- ２備品などの準備
- （１）道具をそろえる（２）器の手入れ（３）備品の補充
- ３掃除の仕方
- １青物
- （１）ホウレン草（２）コマツ菜（３）春菊（４）白菜（５）キャベツ（６）長ネギ
- ２根菜
- （１）ゴボウ（２）カブ（３）根ショウガ
- ３軟白物
- （１）ウド（２）長イモ（３）ユリ根（４）モヤシ
- ４山菜・芽物
- （１）木ノ芽（２）紅タデ（３）カイワレ菜
- ５キノコ類
- （１）シメジタケ（２）シイタケ（３）エノキタケ（４）ナメコ（５）マツタケ
- ６さや物
- （１）エダマメ（２）オクラ
- １包丁の種類と用途
- （１）薄刃包丁（２）出刃包丁（３）刺身包丁（柳刃包丁）
- ２基本の姿勢
- ３包丁の持ち方
- （１）基本の薄刃包丁の持ち方（２）出刃包丁、刺身包丁の持ち方
- ４基本の姿勢で実際に仕事をしてみる
- （１）打ち物の場合（２）むき物の場合
- ５包丁の手入れの仕方
- （１）薄刃包丁の研ぎ方（２）出刃包丁の研ぎ方
- １基本切り
- ２飾り切り
脇板・向板の仕事（２）貝の水洗い／イカのさばき方／カニのさばき方
- 貝の水洗い
- イカのさばき方
- カニのさばき方
- 三枚おろし（基本）／三枚おろし（タイの例）／三枚おろし（アジの例）
- 五枚おろし（基本）／五枚おろし（ヒラメの例）
- 大名おろし（基本）／大名おろし（イワシの例）
脇板・向板の仕事（５）鶏のさばき方
脇板・向板の仕事（６）タイを使って仕事の流れを見る
脇板・向板の仕事（７）塩の仕方
- 強塩／立て塩／紙塩
- つま／ワサビ・ワサビ台・おろし／つけ醤油／その他のつけ醤油／盛り方
- 切り身を作る／串を打つ／塩をする／焼く／あしらい
- 衣の作り方／揚げ方／揚げ方バリエーション
- 天つゆの作り方／塩と大根おろしのバリエーション
- 刺身のバリエーション／造りのバリエーション（１）／造りのバリエーション（２）
立板の仕事（３）オコゼのさばき方／ウナギ・ドジョウ・ハモのさばき方
脇鍋の仕事（１）
脇鍋の仕事（２）
- １下準備に使われる補助素材と用途
- ２補助素材を使いこなす
- ３つけ地を使って
- ４アズキを炊く
- ５土鍋でご飯を炊く
- ６揚げ物、焼き物・蒸し物の仕事
- ７ひろうすを作る
- １基本のだしの配合
- ２煮物９種類を作る
- 筍含め煮／里芋白煮／独活白煮／海老黄身揚げ煮／蕎麦入り蓬麩煮
- 鯛の子の花煮／ごぼう旨煮／湯葉含め煮／穴子旨煮
煮方の仕事（３）向板から煮方へ（２）（煮魚３種の作り方）
- タイのアラ炊き／アイナメの煮付／メバルの煮付
- １葛の公式
- 胡麻豆腐／葛餅／アスパラ豆腐／葛切り
- ２卵とだしの公式
- 卵豆腐／石垣豆腐／茶碗蒸し
- １鴨肉
- 鴨の酢煮／鴨ロース煮／鴨次部煮
- ２豚肉
- 豚の角煮／豚バラ肉のロース煮
- １清汁
- 松皮豆腐煮汁仕立て
- ２すり流し
- カツオのすり流し／蟹のすり流し
- ３卯の花汁
- ４呉汁
- １盛り込み
- ２器の吸い
- ３器の向きの決まりごと
- １板長（花板）の仕事
- ２献立を立てるまで
- ３献立に季節を組み込む
- ４献立を立てる（６月の献立を例に）
- ５お客様をもてなす
