小さなレストランやカフェでも、自家製パンを。
レストランのパン カフェのパン
2,200 円 (税込)
ISBN：9784388059560
発行年月日：2004/7/9
判型：B5
頁数：112頁
近藤 敦志 著
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スタッフの数や設備に限りがある小さなレストランやカフェでも、パンを自家製するところが増えています。
「原価が抑えられる」「材料選びからこだわれる」「自分の料理に合うパンが出せる」などのメリットの一方で、「なかなか満足のいく味が出せない」「アイテム数が少ない」という不満の声も多いもの。
この本のテーマは、小規模店でもベーカリーに引けを取らないおいしいパンを焼くこと。ミキサーやホイロなどの専門機器を使わずに、どの厨房にもある道具で、粉500ｇから作れる手法を、ていないなプロセス写真で解説します。
料理やチーズに合うハード系の食事パンからクロワッサンやブリオッシュ、カフェで人気のベーグル、ピタまで19のパンをラインアップ。注目の天然酵母についても紹介します。
最初に粉と材料を合わせていくところから、最後の焼きあがったパンの状態まで、細かく追ったプロセス写真がこの本の特徴。温度と時間だけでは判断できないことも多い、発酵時の生地のふくらみ具合なども、写真で確認しながら作業が進められます。
これまで、「パンの解説書」といえばベーカリーか一般家庭を対象としたものが大半。レストランやカフェでそれらのレシピをもとにパンを作ろうとすると、分量が多すぎたり、専門の器具が必要だったり、はたまた味の面でもの足りなかったり……というのが現状でした。
それを解消し、小規模店でもおいしいパンが焼けるレシピを、と作ったのがこの本。ホイロなどの専用機器がなくても、粉５００ｇからでもおいしくできるレシピを掲載。
◎エコール 辻 東京 近藤敦志
1964年大阪市生まれ。
高校卒業後、辻調理師専門学校に入学。卒業後、同校に入職し、製菓・製パンを担当する。87年から88年にドイツ「カフェ・コッハス」で修業。91年「エコール・キュリネール国立」（現：エコール辻東京）の新規開校に伴い、異動。現在、エコール辻東京の製パン教授を務める。
【目次テキストを見る】
- はじめに
- パンづくりをはじめる前に
- パンづくり基本の動作のポイント
- １パン・リュスティック
- ２パン・ド・カンパーニュ
- ３パン・ド・セーグル
- ４プティ・パン
- １チャバッタ
- ２フォカッチャ
- ３パーネ・トスカーノ
- ４ロゼッタ
- ５グリッシーニ
- １パン・ヴィエノワ
- ２パン・オ・レ
- ３ブリオッシュ
- ４クロワッサン
- ５ボーヴォロ
- ６パン・ド・ミー
- ７ベーグル
- ８ピタ
- 天然酵母パンをつくる前に
- 小麦粉の種
- １パン・オ・ルヴァン
- レーズン種
- リンゴ種・ヨーグルト種
- サワー種
- ２パン・オ・セーグル
パンづくりの基本道具
