この１冊でおいしい「包丁」のすべてがわかります！
包丁と砥石
1,980 円 (税込)
ISBN：9784388058433
発行年月日：1999/9/25
判型：B5変・並製
頁数：112頁
柴田書店 編
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『柴田ブックス 包丁と砥石』
レシピの難易度
「包丁の冴え」という言葉が物語るように、包丁と料理人の技量は切っても切れない関係にあります。
包丁編では、「冴えを生み出す包丁とは？」という視点を持ちつつ、包丁の基礎的知識から、まさに、冴え、言い替えれば切れ味を決める「研ぎ」に迫りました。
さらに砥石編では、砥石とは何か？を、天然から人造まで詳しく解説。
一読すれば、砥石もまた包丁の冴えを支えるキーポイントであることがわかります。
調理以前と以後に必携の一冊。
【目次テキストを見る】
【包丁編】
- 和包丁／家庭用包丁／洋包丁／中華包丁
- 和包丁を造る～堺打刃物の伝統的工法
- 火造り鍛造、刃付け、柄作り、柄付け。
- 包丁入門
- 構造、本焼きと合わせ、製造のしくみ、材料の科学、切れ味の科学。
- 包丁を選ぶ
- 選ぶ視点／実践編
- 包丁を研ぐ指導・永田幸彦（一竿子忠綱本舗）
- 実質的な砥石の揃え方／研ぎ台の準備／裏押し／基本の研ぎ方（柳刃包丁）
- 出刃包丁／薄刃包丁／ペティナイフ／包丁の修理／包丁の手入れと保管
- 庖丁人、包丁を語る
- 山本正明（日本料理・赤坂とゝや魚新）／山本豊（中国料理・知味竹爐山房）
- 斎須政雄（フランス料理・レストランコートドール）
- 南雲信雄（日本料理／ＫＫＲホテル熱海）／中西彬（日本料理・古泉閣）
- 日本庖丁の歴史
- 加藤俊男（（株）木屋・代表取締役）
- 包丁式～その歴史的由来と意味
- 松田常子（シンクタンク専門研究員）
- 天然砥石の採掘
- 人造砥石の製造
- 一覧、天然砥石人造砥石
- 砥石入門
- 砥石の用途
- 研ぐということ・働き・管理
- 天然砥石と人造砥石その生成と構造
- 天然砥石◆京都で産出する合砥・青砥
- 人造砥石◆研磨材・製造法
- 研ぎのすすめ～砥石のプロからのメッセージ
- 宮越清行（宮越製砥・京都）
- 北尾恒夫（北尾砥石・京都）
- 坂井義男（坂井砥石・東京）
- 刃に優しいまな板を求めて
- 探訪、包丁のふる里
- 武生（福井県）
- 土佐山田（高知県）
- 関（岐阜県）
- 三条（新潟県）
- 堺（大阪府）