一問一答形式で、パンづくりのなぜに答える。
パン「こつ」の科学
1,760 円 (税込)
ISBN：9784388251025
発行年月日：1993/7/6
判型：A5正・並製
頁数：240頁
吉野 精一 著
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パン作りは科学です。
パン作りを追求していくと、さまざまな疑問にぶつかります。その解答は生物化学、微生物学、有機化学、物理学などの分野まで多岐に渡ります。
そんな知識を、毎日の仕事に即した形で、わかりやすく解説しました。
「どうしてパンは膨らむの？」「パンの香ばしい香りはどこからくるの？」といった素朴な疑問の答えを知って、毎日の仕事に取り組むと、見えてくるものが違ってきます。
本書はパン作りで使われる材料、製法、工程、パンのいろいろな知識、パン作りで困ったときのQ&Aを章立てして、一問一答形式で展開し、パン作り初心者のための知識の幅を広げてくれます。
使用素材の少ないパン作りだからこそ、理論に裏づけされた技術がものをいうのです。疑問に対する答えを簡潔にまとめました。話のさわりをまとめているので、一目で内容が分かります。
そして、毎日のパン作りで生じる疑問を提示して、１頁でまとめています。カラー写真はありませんが、各所に親しみやすいイラストと的確な写真を入れているので、理解の助けになります。
学校で使った教科書と同じハンディなA5サイズで、読みやすいように2段組にし、頭に入りやすい構成です。製法の章では、基礎知識として、直ごね法、中種法、発酵種法、短時間発酵法、低温長時間発酵法、水種法などの基本工程が一目でわかるようにチャートで紹介しています。
たとえば直ごね法とは一体どんな製法なのかをチャートで解説。それに併せて、ミキサーを使わずに手ごねでミキシングする工程を写真で解説します。生地の状態などがよくわかります。
辻調理師専門学校の長森先生、宮田先生が生み出したイースト君と猫博士のキャラクターが難しい分子の話を楽しく導いてくれます！
パン作りをよく分かっている先生たちが描いたイラストなので、知りたいところ、かゆいところに手が届く！理解の助けになること間違いなし。
初心者が製パン理論を興味をもって楽しく読み進められるようにと、パンの素朴な疑問から基本的な製パン技術までを網羅し、短く簡潔にまとめた入門書です。
仕事の時間の合間に、また通勤電車の中で、ほんの少しの時間が空いたときに、１テーマずつ読み進めてください。先輩に言われたとおりに仕事を進めるもの大切ですが、なぜそうするのかが分かると、単調な毎日の仕事も面白くなってくるはず！
◎吉野精一（よしの・せいいち）
1956年大阪生まれ、辻製菓専門学校 非常勤講師。American Insutitute of Baking 製パン科学学科、 Kansas State University 農学部穀物学科を卒業後、1986年に辻製菓専門学校に入職、2021年に退職、現在にいたる。長年にわたり、「製パン科学と技術」の両面からパンに専心・追求する。製パン技能士および科学者として学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内外でも有数の研究家として活躍中。著書にや「パンの科学」（講談社）など多数。
【目次テキストを見る】
- はじめに
小麦粉
- 小麦製品の普及
- 小麦粉の分類
- グリアジンとグルテニン
- ●ワンポイントレッスン①タンパク質
- 小麦タンパクを多く含む強力粉
- 国産小麦のパンへの適正
- 小麦デンプンの糊化と固化
- ●ワンポイントレッスン②アミロースとアミロペクチン
- 小麦粉の構造
- 小麦粉の粒度の違い
- 異物混入の事故を防ぐ
- イーストの用途
- ●ワンポイントレッスン③イースト
- イースト溶液の温度
- イーストの保存法
- 冷凍生地のイースト量
- 中国で生まれた自然発酵種
- 天然酵母
- 自然発酵種
- 日本酒醸造の発酵種
- 酒種アンパンの誕生
- リーンなパンとリッチなパン
- 油脂の効果
- 折り込み生地における油脂の役割
- 老化を遅らせる油脂と卵
- バターとショートニングの違い
- 乳製品の効果
- 乳製品使用時の水分量の違い
- 原乳と市販牛乳
- 脱脂粉乳の利点
- 卵白の熱変性
- 適切な仕込み水の温度
- 仕込み水温を求める方程式
- 水分量の違いによる生地の状態
- パン作りに適した弱酸性水
- ●ワンポイントレッスン④ｐＨ
- 塩の役割
- 塩の吸水性
- ラウゲン液の役割
- モルトシロップの役割
- イーストフードの役割（生地改良剤）
２：製法
- 直ごね法（ストレート法）
- 中種法（スポンジ法）
- 発酵種法（サワー種法）
- 短時間発酵法（ノータイム法）
- 低温(冷蔵)長時間発酵法
- 水種法（ポーリッシュ法）
３：工程
はかる
- 適切なパン生地の温度管理
- パン作りのための温度計
- 計量の単位
- パン作りのための計量器
- ベーカーズ・パーセント
- パーツ・パー・ミリオン（ｐｐｍ）
- 微量の粉末を量るこつ四分割法
- 生地のこね上げ温度
- パン作りのための作業台
- パン作りのためのミキサー
- 適切なミキサーの機種選別
- ミキサーの回転数の調節
- ミキシングの速度と時間
- グルテンの強化
- クイックブレッドのこね方
- 生地の伸展性と油脂の可塑性
- 折り込み生地作りにおける温度管理
- 生地の冷蔵保存
- リーンな生地の扱い
- 善玉菌と悪玉菌
- 発酵活動とグルテン組織
- 発酵を助ける砂糖――発酵のシステム
- 発酵器とドゥコンディショナー
- 第一次発酵――生地を丸くまとめるわけ
- 生地の表面の乾燥防止
- 発酵状態の見極め方・膨倍率
- 膨倍率の測り方
- 発酵状態の見極め方・指穴テスト
- パンチの意味
- グルテン組織を強化するパンチ
- 生地丸めの意味
- ベンチタイムの意味
- 成形の方法
- 低温でも発酵を続けるパン生地
- 発酵を促す方法
- パン作りのためのオーブン
- グルテンとデンプンの熱変性
- パンの香りの成分
- ●ワンポイントレッスン⑤キャラメル化反応
- ●ワンポイントレッスン⑥メイラード反応
- オーブンの温度
- フランスパンのクープ
- ピタパン作りのこつ
- ベーグルの歯応え
- パンの艶出し
- 焦がさずに艶を出すショートニング
- フランスパン特有のクラスト
４：パンのいろいろな知識
- 世界最古のパン
- 日本におけるパンの歴史発酵パンの定義
- 主食としての栄養価
- 米と小麦の成分の違い
- カビが繁殖する条件
- ●ワンポイントレッスン⑦水分活性（ＡＷ）
- フランスパンのクラストとクラムの割合
- フランスパンの劣化
- 餡とパン生地の分量のバランス
- ライ麦の性質
- ●ワンポイントレッスン⑧ライ麦パン
- ライ麦パンの特徴を生かした食べ方
- バヌトンを使ったパン
- クラムの完成
- 僧侶の形を模したブリオッシュ
- サンドウィッチに適したクラムの状態
- ドライフルーツの効果
- 日もちがするパネトーネ
- イーストドーナツとケーキドーナツ
５：こんなときどうする―パン作り困ったときのＱ＆Ａ
- 強力粉と薄力粉を見わけるには
- ドライイーストをうまく予備発酵させるには
- イースト溶液に塩を入れてしまったら
- べたつく生地をまとめるには
- ●ワンポイントレッスン⑨小麦粉の熟成
- ベタベタしたパン生地を改善するには
- フランスパン生地にビタミンＣを入れ忘れたときには
- 脱脂粉乳のダマをなくすには
- 凍ってしまった折り込み生地は
- 生地を成形しやすい状態にするには
- 折り込み生地のカット後の収縮を防ぐには
- ノーパンチで作業を進めるには
- 最終発酵を長くとりすぎた生地を扱うには
- きれいな焦げ目をつけるには
- パンをうまく膨らませるには
- パンを色艶よく焼き上げるには
- 適切にパンの焼け具合を判断するには
- ●ワンポイントレッスン⑩焼減率
- テーブルロールを上手に焼くには
- バターロールの巻き目をはっきり出すには
- 食パンのクラストを薄く焼き上げるには
- 大型パンのケーブインを防ぐには
- 食パンの角をきれいに焼き上げるには
- 折り込み生地を上手に焼くには
- フランスパン特有のクラムを作るには
- きれいにクープを出すには
- 菓子パンの表面のシワをなくすには
- クリームパンの湿り気を減らすには
- はじかずにカレーパンを揚げるには
- 揚げものをカラッと揚げるには
- レーズンブレッドをふんわり焼き上げるには
- ドライフルーツと生地の適切なバランスは
