3品繁盛店の全メニューⒸⒹⒺ注文皿数を増やすポイントはカテゴリの数想定注文パターンがメニュー構成の骨格4ーⒶⒷⒻーⒶⒷⒻ納品用FフドOODオールメニューFフドOODオールメニュー20客単価 昼1900円 夜3500円月 商 900万円規 模 30坪52席SHOP DATAⒸⒹⒺ京都府京都市下京区七条通烏丸西入中居町114☎075-353-501611時30分～15時（L.O.14時30分）、17時～23時（L.O.22時） 無休オープン：2016年7月アルコール売上げ比率：30％漬け野菜と土鍋炊き込みごはんがフードの二本柱となる。スターターとして用意したのが漬け野菜を使ったあて盛り３種で、そこからポテトサラダやだし巻き玉子、唐揚げを注文し、土鍋ごはんで締めるのがオーダーの想定パターン。これを下地にメニューを組み、「野菜料理で飲む」というスタイルの定着を図っている。漬け野菜を使ったあて盛り３種1800円～とまとの白ワイン漬けとカッテージチーズ 750円えぇ感じにポテサラ600円焼き明太いわし650円五十家グループ五十棲新也氏88代表取締役㈱バルス代表取締役大里竜也氏※価格はすべて税抜野菜に特化した外食７店、物販１店を京都府京都市に展開している㈱五十家コーポレーションが経営母体。「漬け野菜isoism」は野菜を調味液に漬け込んだ漬け野菜をテーマとした酒場として2016年７月にＪＲ京都駅前にオープンした。夜の客単価3500円で、アルコール売上げ比率は30％。来店客の75％を女性が占めている。Ⓐ原価40％ Ⓑ人件費35％ Ⓒ家賃６％Ⓓ水道光熱費３% Ⓔその他11％ Ⓕ営業利益５%売りまくる店の商品をひとつ残らず全部見るスナックえびパン 650円一夜漬け トリカラ4ヶ700円商品開発で意識しているポイントがタンパク質食材との組合せ。肉料理、魚料理のカテゴリがなく、野菜のみの料理を増やすとアルコール注文の伸びが鈍くなるからだ。糠漬けにチーズを合わせるなど、どの商品にもアルコールと合わせやすくする工夫をしている。フライドポテト～日替りディップソースで～550円一夜漬け トリカラ6ヶ950円イケてるぬか漬け550円カンジャンセウ（４尾）750円定番の唐揚げととうもろこしのフリットが揚げ物の売れ筋トップツー。漬け物が発酵食品であることから発酵も隠れテーマだ。唐揚げは野菜を使わないが、鶏肉を発酵調味料の醤油麹にひと晩漬けるなどテーマに沿った商品に仕立てている。とうもろこしのフリット 650円牛巻きレアカツ～八丁デミソースで…～1350円自家製 酒粕レーズンバターサンド 650円大正14年創業 並河商店さんとこの厚揚げの酒盗のせ 550円京都ポーク肩ロースの西京焼1250円牛巻きレアカツ～八丁デミソースで…～ハーフサイズ700円「大人の大衆酒場」をコンセプトに掲げ、16坪33席の規模で月商800万円を売り上げる繁盛居酒屋。好セールスを叩き出す要因のひとつが客単価4200円を確保していること。そのポイントになるのが10カテゴリ61品を揃えるメニュー構成だ。カテゴリ数を増やすことでオーダーを誘引し、叅人組客の注文皿数は⓼～⓽皿におよんでいる。売りまくる店の商品をひとつ残らず全部見る鶏わさ 520円錦爽鶏の黒焼き990円月 商 800万円客単価 4200円規 模 16坪33席SHOP DATA愛知県名古屋市中区栄3-9-1 東和住吉ビル北館1F☎052-242-0039オープン：2021年4月アルコール売上げ比率：40％ 17時～翌0時 日曜定休Ⓐ原価30％ Ⓑ人件費20％ Ⓒ家賃５％Ⓓ水道光熱費２％ Ⓔその他13％ Ⓕ営業利益30％豆乳だし巻き卵M600円豆乳だし巻き卵L800円カマンベールチーズと季節のフルーツ 850円「鉄板」には主にメインディッシュをカテゴライズ。商品バリエーションを持たせながら、調理負荷を上げすぎないようにバランスするため、サイズ違いを除くカテゴリごとの商品数は５品を基準としている。季節のお野菜と国産牛の黒胡椒炒め 1350円熟成塩豚と季節のお野菜のソテー 1050円89クリームチーズの醤油漬け 490円海苔のりアボカド 490円単品原価率20％台のスピードメニューを揃えた商品群。このカテゴリから㆓～叅品のオーダーを促したいため、品数は13品を用意した。中心価格帯を450円と490円に設定して低価格イメージを訴求しているが、調理にひと手間かけて商品価値を高めている。たとえば生キムチ450円は、ツーオーダーで野菜に自家製キムチダレを和えて提供している。色々野菜の浅漬け 450円冷やし出汁プチトマト490円長芋の醤油漬け450円うずらの半熟煮卵 450円生キムチ 450円あったかい！大人のポテサラ520円ニラ釜玉 490円21生本鮪のブツ1790円牛タンの炭火焼き 1280円名物料理は選びやすさを考慮し、当初は三本柱を予定していた。ただ、叅～㆕人組客の利用を想定していたことから、品数を⓹品に増やし、㆒度の食事で名物を注文し切れないようにした。そうすることで再来店を促している。また、現場の作業負荷が上がりすぎないように、仕込みや調理がシンプルなメニューに絞っている。胡麻カンパチ 720円生タルタルのチキン南蛮650円令和4年4月1日（毎月1日発行）第61巻4号鉄板 6品揚げもん 7品繁盛店の全メニュー漬け野菜 isoismあて 5品肴もん 13品大人の大衆酒場 ミチシルベ 【R25】韓国屋台 豚大門市場 馬喰町店大衆酒場 スシスミビ 三軒茶屋店五大名物 5品漬け野菜 isoism大人の大衆酒場ミチシルベ 【R25】ウチ来たらまずコレ！繁盛店の全メニュー〈特集〉売りまくる店の商品をひとつ残らず全部見るCOMARU③カルボ居酒屋 ホドケバ蒸っ酒 ぽっぽヨルゴ檸 檬末廣ブルースTo.2022繁盛店の全メニュー
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