月刊食堂21年4月号

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ガブリ」五反田店。叩き出す「ビストロ臨時休業状態が続い２０２１年１月よりているC茨城・行方市特産のサツマイモ「紅まなどの焼き芋を３５さり」や「紅こがね」０円で販売。坪月商トを飛ばす１５０万円の大ヒッaオフィス街型店のテナント契約継続B自社ECサイトの構築Aテイクアウト販売の強化b社員の賞与カットC焼き芋専門店「MS.YAKIIMO」出店を除く「失敗」にスポットを当てた情報を目にすることはほとんどない。しかし、その埋もれた失敗の中にこそ新しい価値を生み出すヒントが眠っているはずだ。なぜなら挑戦するからこそ失敗があり、ノウハウとはつまるところ、挑戦と失敗の集積からしか生まれないからだ。しかし一方で、失敗事例から「なにをやってはいけないか」を抽出することも忘れてはならない作業だろう。これまでの常識が通用しなくなったいま、信用に足る情報は、激変する外食マーケットの第一線で闘う経営者たちの「勘」と、それぞれの企業の行動だ。その取組みを本誌にさらけ出してくださった１１１社の経営者に敬意と謝意を表するとともに、この貴重な体験をまとめた一冊が、次代に通用する新しいセオリーの発見につながることを願っている。Aコロナ禍前から『ラココリコ』ではロティサリーチキンなどの看板商品をテイクアウト販売していたが、2020年4月の緊急事態宣言発出によりこれを全ブランドで強化。とくに埼玉・浦和などの住宅街に立地する店では店頭で青果なども販売。これにより各店で月平均1000万円の売上げを確保できた。地域の生活応援を第一義としたことが店に活気を生み、集客につながった。B20年6月より、バスクチーズケーキなどを売るECサイトの構築に着手しはじめた。リリースはまだ先で先行投資の段階だが、イートイン以外に収益の柱をつくることで、業容を考え直すいい機会になっている。C地方創生の一環で、私自身の地元である茨城・行方市特産のサツマイモを使った焼き芋専門店を20年12月にオープンし、2坪で日商10万円をマークしている。行方市の行政との協業ということもあり、当地のテレビやラジオ取材が相次ぎ、PRがうまくいったことが成功要因のひとつといえる。㈱RYコーポレーション所在地：東京都港区高輪4-10-63 エミナンス高輪5F設立：2006年12月　資本金：3000万円売上高：2億4000万円（2021年2月期）店数：直営49店（2021年2月時点）従業員数：社員180人／パート・アルバイト520人⃝ビストロガブリ／―／東京・大門、東京・五反田、東京・新宿など⃝ラココリコ／―／東京・銀座、東京・上野、埼玉・浦和など⃝RISTORANTE & BAR E'VOLTA／―／東京・千駄ヶ谷⃝MS.YAKIIMO／―／東京・上野撮影・ああああa『ビストロガブリ』五反田店はオフィス街という立地柄、売上げの回復が見込めないと考え、2020年5月頃から閉店を検討していた。ところが7月にテナントの後継希望者が見つかったにもかかわらず閉店に踏み切れず、契約を継続している状況。ディナー帯のみの営業スタイルのため、政府の時短要請を守ると売上げがほとんど立たない。このため現在は休業しており、日に日に損失が増えている。閉店に踏み切れなかった理由は、平時は月商1200万円を稼ぐ店だったこと。このポテンシャルを捨てきれず、決断が鈍ってしまった。b社員への賞与は少額でも支払われるべきだと考え策を尽くしたが、20年はカットという形でお願いすることとなった。不測の事態に備え、外食事業以外に利益を生み出せるビジネスの軸を他に持っておくべきだった。月a平商時１は２47００坪80万円席をで主な展開ブランド／略称／所在地結果と要因23結果と要因　横山藤雄社長の自己採点成 功失 敗〈特集〉111社のコロナ禍　経営者111人に聞いたもがいた１年業