（サフ／赤）0.08％ープンした塩見聡史さん。自作の薪窯で焼き上げるパンはカンパーニュと食パン（918いから、パンはすべて手ごね報があふれていて、レシピどおりにつくればちゃんとパンができ上がります。でも、どれくらいこねたらどんな生地になるのか、何をすると生地がどう変わるのか、じつは基本の部分をわかっていなかったなと感じて。一番シンプルなやり方を毎日続けてわかることがあると思い、手ごねをはじめたんです」食パンは「しっかりこねて力をつけるのが当り前」といなくても驚くほど生地がつながりました」と塩見さん。たバターも生地に練り込んでいたため時間がかかり、手への2ヵ月ほど経ったところで次頁から紹介する手順に切り替2020年11月、東京・代々木に「パン屋塩見」をオ麦入りカンパーニュなど季節の品が加わる。開業当初は「基本を知りたい」という思で仕込んでいたという。「世の中にはパンづくりの情う先入観があったそうだが、実際につくってみると「こねだ、最初は力を入れてこね、負荷も大きかった。そこで、に仕込めるようになりました。生地の状態を手で感じとり、微調整できるところが手ごねめ、バター感が増した」という。「手ごねの生地は気泡の薪窯で焼くと水分がとんでス現在は粉と水を混ぜる工程を作業を手で行って手ごね同様の味、食感に仕上げている。「食パンの風味は気に入って円）の2品。そこに冬はライえたという。「生地を小分けにしてダマをつぶし、水分の足りない部分を手で確かめながら足し水をしたところ、楽のよさですね」と塩見さんは語る。さらにバターは折り込む手法に変更。「混ざり方を不均一にすると、ところどころでバターの風味を強く感じるた入り方もランダムで食感は重めになります。しっかりミキシングし、よく膨らむ生地をカスカになるため、結果的に窯に合う生地になりました」その後、食パンの人気が高まって製造量が増え、21年夏にスラントミキサーを導入。ミキサーに任せ、それ以降のいますが、手ごねが絶対ではありません。実際、カンパーニュはミキサーの方がいい生地になったし、あくまでめざすパンをつくるための手法の1つと考えています」。食パン017210クラスト手ごねし、薪窯で焼いたパンは皮が厚め。こんがり焼き色がつき、こうばしい。「60個を窯出しするのに20分ほどかかるため、出す順番によって焼き色が多少変わります」と塩見さん。クラム手ごねの生地は、ミキシングでしっかり力をつけた生地に比べて内相が不均一。クラムには大小の気泡がランダムに入り、バターの粒が溶けてしみ込んだ跡がところどころに見える。100％／塩2.1％ 粉︱北海道産強力粉（アグリシステム「北海道ゆめきらり」）酵母種︱全粒粉種2.8％／セミドライイースト加水率・塩︱水71.8％／足し水約1.6％発酵︱1次…10〜11℃・湿度60％程度の冷蔵室で1時間30分〜2時間→12〜13℃・湿度60％程度の冷蔵室で12時間／最終…室温（25℃〜35℃）で3時間30分
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