このパンを手ごねする理由2ターや気泡の入り方を不均一にして、食感や味わいに変化を出したいから。ミキサーでダマがなくなるまで混ぜると、かなりこねられて気泡が均一に入り、膨らみがよいぶん味が薄く軽い印象のパンになってしまいます。ねると生地に余計な力がつくため、生地を握ったり、たたんだりして水分をなじませています。こねないことで、気泡の入り方が不均一になるんです。また、バターは練り込むと生地がつながりすぎてしまうので、折り込み生地の応用で層をつくり、全体にバターを行き渡らせる方法に変えました。このほうが早いし、バターの味も濃く感じられます。なぜ食パン生地を手ごねするのでしょう？手ごねする際のコツはありますか？オーナーシェフ・塩見聡史、教えてください。パン屋塩見食パン生地手ごね終了後のバターの折り込みさん016こバ
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