（280円）にも使うバゲット畑」、ライ麦全粒粉70％の「ラカリー「ショウパンアルティザンベイクハウス」で現在、手ごね仕込みしている生地は、味を生かしたいので、手ごねどうしても小麦の風味や栄養がとんでしまいますから」手で材料を混ぜ合わせ、そをつないでいくことで、歯切れのよいパンになる点も「手ごねのメリットの１つ」と平山さん。「それぞれの粉や生地の特徴を手で感じとれるのならず手ごねで生地を仕込みます。水の入り方や粘りけななかには生地の状態を鋭敏栃木・西那須野の人気ベー今回紹介する「胡麻ミルク」生地と全粒粉100％の「麦イ麦畑」、そしてキタノカオリ100％のチャバタの4種類。これらの生地を手ごねする理由を、オーナーシェフの平山翔さんはこう話す。「旨味や香りのある粉を使う場合は、できるだけ粉のもちで仕込んでいます。ミキサーを使うと摩擦で粉が酸化し、 の後もこねずにパンチで生地も手ごねの魅力」と続ける。「新しい粉に出合うたび、かど、粉の特徴を知る上で手の感覚に勝るものはないですね」に感じとれる手ごねでなければつくれないパンもあるといるような口あたりを実現したチャバタもその1つだ。回すと一瞬でどろっとした生地になり、水分が入っていきません。超高加水の生地を無理なく仕込めるのは、すみずみまで水を行き渡らせることができる手ごねならでは」さらに水分量を調整しやすいのも手ごねの特徴。とくにットや麦畑、ライ麦畑は手ごねのほうが効率よく仕込むことができるという。「バゲット生地は湯種の炊き方で水分量が変わり、自家製をミキサーで混ぜると途中でるのですが、手ごねの場合は水の入り具合を手で確認しながら加水を調整できるので、スムーズに作業が行えます」「ミキサー使用中も生地の仕込みが行える手ごねは作業の山さん。同店のパンの品質とかせない存在だ。う。吸水率115％でとろけ「同じ材料を縦型ミキサーで水分の微調整が不可欠なバゲ粉全粒粉入りの生地はふすまの含有量が都度異なるため、毎回、水の入り方が変わります。そのため、これらの生地何度もチェックすることにな効率化にも役立ちます」と平生産性の向上に、手ごねは欠胡麻ミルク013210クラスト粉の粒度が粗いソバ粉、コーングリッツ入りの生地は歯切れがよく、皮のザクザク感が長く続く。「ミキサーだともっとボリュームが出て破裂気味になります」（平山さん）。クラムこねずにパンチでつないだ生地は大小の気泡が入り、ほどよいボリューム感。かみしめるとゴマの香り、小麦とコーンの甘味、ソバのこうばしさが広がる。ゴマの油脂分が加わり、クラムはバゲットに比べしっとりしている。ーズン液種 1％（24℃）で30〜40分粉︱ソバ粉3％（松屋製粉「にっこうきすげ」）と北海道産コーングリッツ7％の湯種／愛知県産強力粉（布袋食糧「ゆめあかり 」）25％／北海道産強力粉（アグリシステム 「キタノカオリ」）25％／アメリカ産有機小麦粉（セントラルミリング「Artisan Bakers Craft」）20％／北海道産準強力粉（江別製粉「E65」）20％酵母種︱セミドライイースト（サフ／赤） 0.06％／ホップ種 1％／レ加水率・塩︱塩1.8％／水約95％発酵︱1次…18℃・湿度70％のドウコンで12〜14時間／最終…室温
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