このパンを手ごねする理由1に感覚が伝わることで水の量を微調整しやすいから。今回紹介するバゲット生地は湯種の炊き具合により水分量が変化するので、手ごねが適しています。らに、手ごねだと摩擦による酸化が抑えられ、素材の風味がとびにくい。バゲット生地に練りゴマを加える場合、ミキサーだと生地がボウルにくっつき、ゴマが混ざりにくいため、余計にミキシングすることになり、引きが出ます。「胡麻ミルク（左頁写真）」の歯切れのよさは手ごねならではのものです。なぜバゲット生地を手ごねするのでしょう？オーナーシェフ・平山翔、教えてください。さんショウパン アルティザンベイクハウス012バゲット生地粉類に湯種を加えた直後の混ぜはじめさ手
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