） 写真＊文＊キッチンミノル（11、24〜27、37、39頁）粉と水を混ぜる段階から人の手でパンづくりを行うと、粉や酵母種の特徴、気温の状態に合わせて、加える水の量や混ぜ加減などを、思いのままに微調整できます。手の先から感じる微妙な変化をとらえながら生地と向き合うことで、粉の種類もますます増えてきた昨今。それらの個性を生かす1つの方法として、今あらためて、手ごねを見直すシェフも増えています。とはいえ、あくまでも、手ごねは〝めざすパンに近づくため〟の手段。ボウルでもう1品つくることができるため、さまざまな観点から手ごねを実践するシェフたちに、その特徴を最大限に生かした製造ポイントと、「なぜこのパンには手ごねが欠かせないのか」、話を聞きました。職人の勘がより鋭く研ぎ澄まされる作業ともいえるでしょう。理想の味わいや食感に仕上げるために必要だから取り入れると話すシェフは多いです。作業効率の点でいえば、ミキサーを回している間に手軽に生地の種類を増やしたい店にとっては、製造工程に組み込みやすいという利点もあります。佐藤克秋（12〜23、28〜39頁）、諸隈のぞみ（12〜23、32〜39頁理わけ由このパンを手ごねする010
元のページ ../index.html#4