必要があります。メソッドでは18時間以下となっていますが、18時間以上は必要ない、という見解だと認識しています。一方、酵素活性のためには、塩は邪魔者です。でも、塩を入れなは入れていいのですが、粉１㎏にた時は、感動すら覚えました。そ業界に30年以上身をおいてきましみ方のよさ。原則では、低速であで直接生地の状態を感じられる。限定で販売し、20年から定番化しス・パニス製法のもっとも大きな特徴は、小麦がもつ酵素を最大限に生かしていること。ビタミンや無調整の小麦粉を使うことが原則の1つですが、酵素が多い粉を使酵素は胚芽や外皮部に多く含まれを8割に。残り2割は風味や作業の安定性を考えて「リスドオル」また酵素活性のためには温度も則。ここでいう塩は精製塩のことで、塩化ナトリウムの量が精製塩り若干多めでも構わないと考えます。塩が少なくても酵素が活発にで、豊かな風味は表現できます。ト・ビズ」も用意。この生地の派生商品も不定期で販売しています。古代から伝わる製法を科学的な側理解を深め、技術の幅を広げるこバゲット・ビズバゲット・オートンティックノルマン科学的な側面からも理解が深まればをつくり上げていく姿を間近で見して、でき上がったパンの風味のよさに衝撃を受けました。製パンたが、今までふれてきたどのパンとも違うと思ったんです。なかでも驚いたのは、水和の進ればミキサーを使ってもよいとされていますが、ムニエさんは手ごねをしていました。私は、なんとなくの感覚ではあるけれど、ミキサーを使うほうが水和しやすいと思っていたんです。でも、手ごねのほうが確実に水和がはやかった。ミキシングは粉けがなくなれば混ざり切っていなくてもよくて、休ませていくうちにつながり、パンチで均一に混ざり切るので、ミキサーを使う場合は低速で3分といった短時間ではあるものの、わざわざミキサーを使うよりも手ごねのほうが効率的です。さらに、手この製法でパンをつくるなら、手ごねが最適だと実感しました。それを機に私もこの製法をとり入れ、2017年に「バゲット・オートンティック」を開発。期間ました。私が考えるレスペクチュグルテンなどが添加されていないうほうがうまくいきます。小麦のているので、全粒粉や灰分の多い粉が適しています。なので、バゲット・オートンティックは、フランス産の灰分値の高い2種類の粉（日清製粉）にしました。バサドゥール・デュ・パンは、作ことを原則としました。酵素を活発に働かせられれば、発酵種を減らすことができるので、メソッド（本紙53頁）にはありませんが、発ています。酵素がデンプンを糖化させ、酵母がその糖分を分解してガスを発生させ、それをグルテンすが、酵素が活発に働けば糖分が増え、酵母が少なくても充分なガ重要になります。酵素の活性と発酵・熟成のそれぞれの作用が有効に働く温度を保てるとして、アン業中も発酵中も室温を18℃に保つ酵種の量を抑制することも推奨しが包み込んでパンができるわけでスが発生するからです。ただし、このためには、長時間発酵させるいと味に深みが出ない。だから塩対して15ｇと微量であることが原より少ない岩塩の場合は、15ｇよ働くことで甘味が引き出されるのにし、モチ小麦を加えた「バゲッレスペクチュス・パニス製法は、面からも考察してメソッドが確立された、いわば製パンの基礎が詰まった製法です。誰もが挑戦しやすいのも大きな利点。製パンへのともできると考えています。現在、当店では、全粒粉を主軸パンの完成度は一段階上がる。レスペクチュス・パニス製法には製パンの基礎が詰まっています。055210仏産ビオ小麦を使ったタイプ80の石臼■き粉とタイプ65の「ファリーヌ・バゲット・ティエリー・ムニエ」（ムーラン・ド・シェリジー社）と「リスドオル」（日清製粉）を５対３対２の割合でブレンド。（367円）カリッとした食感が楽しいローストヘーゼルナッツと低温でじっくり焼いて甘味を凝縮させたリンゴを、バゲット・ビズの生地で包んで焼き上げた。（302円）全粒粉を軸に、タイプ80の仏産ビオ小麦の石臼■き粉、リスドオル、もち小麦をブレンド。全粒粉が多いとパサパサしやすいため、やわらかさが持続するモチ小麦を加えている。（313円） 派生商品
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