現在はミキサーやホイロ、大きなオーブンなどの設備をととのえられなくても、自家製パンの提供をはじめることは可能です。ベーカリーで修業して製パンの技術を身につけたうえで、独立後は手はじめとして手ごねを選んだ店に話を伺いました。製造製造今、人気の小さい店もファーストステップは〝手ごね〟でした写真＊i（P 44）、安河内聡（P 45）、上仲正寿（P 46）、加藤貴史（P 47）yoshim開業から3年間は度の移転を経て、21年10月、「まさもと」。約200銘柄やクラフトビールを立ち飲みで楽しめるうえに、自家製パンも販売する〝酒屋〟のは、一度目の移転後。「前店ではすべてのパンを手ごねしていました。コロナ禍でパンが予想以上に売れたのですが、立ち退きでまたたんです」と大木さん。それまでは1日に粉8㎏程度だったが、粉17㎏分の製2016年の開業後に2東京・下赤塚に店を構えた以上ものナチュラルワインだ。パンを製造しはじめた移転せざるをえなくなり、新店では、思いきってパンの販売量を増やすことにし造量を見込み、ミキサーを導入。オーブンとホイロも前店の倍のサイズにした。現在も、粉1.4㎏までは基本的に手ごね。売れ行き次1人で製造しているので、生地を必要以上にさわらない製法なので、ミキサーだと加減が難しいんです。手把握しやすいです」（大木さは、生地の仕上がりが不安家製レーズン酵母種を使い、熟成させる同店のパンは、「一緒に食べる食事に負けと感じる存在感のある味わ第で、粉2㎏以上になる場合はミキサーを使う。「私手ごねでも味はぶれない。ごねのほうが生地の状態も使い、混ぜるスピードは〝ミキサーの1速〟を意識。「ミキサーを導入した当初でしたが、この混ぜ方をしていたおかげで、でき上がりにもあまり違いがでませんでした」と大木さん。自オーバーナイト製法で低温ない、粉の風味をしっかりい」（大木さん）が特徴だ。ん）。こねる際は木ベラを044オーブンホイロ売り場約9坪／厨房約4坪ミキサー酒屋手ごねの場所 ！店主大木正幹さん1978年東京都生まれ。100年以上続く酒屋の4代目。酒屋や建築会社に勤務した後に、「パーラー江古田」（東京・江古田）に入店。「まちのパー ラー」（同・小竹向原）の立ち上げに携わり、5年間店長を務める。16年に「まさもと」（同・東武練馬）を独立開業。1日あたり粉17kg程度の製造量を想定し、㈱ワールド精機の2枚ざし2段のガスオーブンを導入。㈱ワールド精機製のホイロは冬の時期に活用。夏は併設するワインセラーで生地を発酵させるなど、季節よっても使い分ける。㈱ワールド精機製の縦型ミキサーを導入。「ミキサーはあくまで補助的役割のため、小さいサイズにしました」（大木さん）。作業台は、作業中に最小限の移動で済むような位置に配置した。CASE 1まさもと55種種の生地から55種種の生地から55品品を55品品、ミミキキササーーでで手手ごごねねでで約約1010品品を手手ごごねねでで77種種の生地から
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