cafe-sweets vol.203

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焼き菓子の魅せ方・売り方─112　 534　 た波多江篤さんが、自身の名を冠東京・代官山と高輪、用賀に同時官山の本店では、プチガトー約15品、焼き菓子約35品に加え、ヴィの真似でもない独自の商品を提供菓子はマドレーヌ、フィナンシェ表現しています」と波多江さん。を」と開発した1品。クレーム・　「特別な日に贈る菓子」として　「特別な日に楽しんでもらうハアラン・デュカスグループでシェフパティシエとして腕をふるっして立ち上げたパティスリー「アツシハタエ」。2019年7月、にオープンした3店舗のうち、代エノワズリーやチョコレートギフトもとりそろえている。レの日の菓子」をコンセプトに「誰したい」と話す波多江さん。焼きなど、フランス菓子の王道を行くラインアップながら、レシピはすべて一から開発した同店のオリジナルだという。「この菓子はこうあるべきという固定観念はもっていないので、試作をくり返し、自分がほんとうにおいしいと思う味を「冷蔵でおいしく食べられるケーク約20品のうち、10品にフィナンシェ生地を使用しているが、これは波多江さんは話す。「マドレーヌ生地にジャムなどをのせて焼くと素材が沈んで型に付き、ロスの原は素材が沈まず、味の印象も明確に表現できますから、バリエーシて、泡立てる作業がなく工程の少ば誰でも同じものをつくれます。生産性の高さも品数を増やしている要因の1つです」。提供したい」とラッピングもオリ種類そろえ、売行き好調だという。たとえば、「ケークマルブル」はエペスで乳製品の旨みと水分をプラスし、和三盆糖などの糖分を多めに配合することで、冷やしても固く締まらず、なめらかな口あたりが楽しめる生地に仕立てている。「バリエーションの展開のしやすさと生産性」を考慮した結果だと因になりますし、卵黄にマスキングされてフルーツの風味などもわかりづらくなります。その点、生地の密度が高いフィナンシェ生地ョンを展開しやすいのです。加えないフィナンシェは、ブール・ノワゼットの加減さえ間違わなけれ「すべてにおいてベストなものをジナリティを追求。「包装紙やリボンをかけなくても成立する高級感のあるギフトボックスを特注しました」と波多江さん。オリジナルボックスの焼き菓子ギフトは5常温で販売するドゥミ・セック014上／「ケーク マルブル」は専用ボックスに入れて販売。左／オリジナルの貼り箱（750円〜）は紙パッキンが不要。包装紙、リボンをかけずに提供する。