cafe-sweets vol.200

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（カトル・カール）アレンジの基本は「カトル・カール」から、アを表現する、パティスリー「エ焼き菓子に多様性と華やぎーグルドゥース」のオーナーシェフ、寺井則彦さん。まずレンジ探求の扉を開きましょう。調で、華やかさや面白みに欠けると思われるかもしれません。じつに奥深く、手の加えがいがあって面白い。バランスをしっかり計算すれば、複数の生地やパーツを組み合わせて焼くこともでき、驚くほど多彩な味とスタイルが表現できます。その反うと、一部のパーツだけでなくすべて台無しになる危うさをはらんでいるのも、パティシエとしての挑戦心を駆り立てられるポイント。難題をのり越える喜びが、僕にとって、新たなおいしさを生み出すエネルギーの源となっています。この連載では、そうした焼き味を追求しながらバリエーションを広げるうえでの概念と、アレンジの手法を解説していきたいと思います。今回は、もっともシンプルな「カトル・カーしのアレンジで味や食感が変わといえます。1本のケークから、ル」を題材に考えていきましょエーグルドゥース流焼き菓子アレンジ文＊写真＊生菓子に比べ、焼き菓子は単が、じっくり向き合ってみると、面、ちょっとでもバランスが狂菓子の魅力にフォーカスします。う。粉、卵、砂糖、バターの4同割からなるこの菓子は、いわば焼き菓子の〝ゼロ地点〟。少り、変化を実感しやすいお菓子無限の可能性が広がるのです。瀬戸理恵子合田昌弘063パティスリー エーグルドゥース東京都新宿区下落合3-22-13tel 03-5988-033010時〜19時月・火曜休（月曜は祝日の場合は営業）寺井則彦さん1965年神奈川県生まれ。「ルノートル」を経て渡仏し、「ジャック」「ジャン・ミエ」「ル・トリアノン」などで修業。帰国後、「オテル・ドゥ・ミクニ」シェフパティシエを経て2004年独立。ルレ・デセール会員。オーナーシェフ　　2013年145号より