cafe sweets vol.196
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文*写真*パリの注目パティシエに聞く!伊藤文村松史郎五感に響く皿盛りデザート  Coulis à la Cannelle, Sorbet Granny-Sミリンのジュレ、カルヴァドスのクレムー、シナモンのクーリ、グラニースミスのソルベ─PomFine Gelée aume verte Mirin, Crémeux Calvados, でおいしいものは手の感覚で覚えた仕事によって生まれる〟という信条を僕も貫いています。シンプルだからこそ、細かな製法や繊細な感覚がおいしさを左右します。たとえば、ロブショレモンケーキは、彼の教えを守って粉の混ぜ方などの工夫で軽やかな食感に仕上げ、シンプルなおいしさを追求しました。 ていねいな手仕事の大切さはmithダッサイ・ジョエル・ロブジョン偉大な師匠である故ジョエル・ロブション氏の〝シンプルン氏にも気に入っていただいた青リンゴDassaï-Joël Robuchon184,rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paristel 0176747474ショップ/8時30分〜20時 サロン・ド・テ/ランチ12時〜15時、ティータイム15時〜18時、バー18時〜22時レストラン/ランチ12時〜15時、ディナー19時〜22時 土・日曜休robuchon-dassai-laboutique.com062おすすめの食べ方&構成の意図1. 全体を観察して… 透明感のあるミリンのジュレに浮かぶようなつややかなリンゴ形のアメ細工の美しさを堪能。期待感を増幅させる。2. リンゴ形のアメ細工に ナイフを入れて… パリッと壊れる、ごく薄いアメ細工の繊細さを楽しませる。中から現れるさまざまなパーツが驚きを演出。3. 全体をスプーンで すくって… パリパリとしたアメ細工の食感を一瞬だけ感じたあと、カルヴァドスのクレムーのふわりとした軽い口溶けを感じ、グラニースミスのソルベの冷たさとさわやかさがあとを追う。↓ 8mm角にした青リンゴのシャキシャキとした食感とフレッシュな酸味&甘み。↓シナモンのクーリの深みのある香りが包み込む。↓シナモンがほのかに香るこうばしいクランブルのザクザクとした食感がアクセントとなると同時に、食べごたえも与える。↓ミリンのジュレのおだやかで深みのある風味が、青リンゴの風味を引き立てつつ、すっきりとした余韻を残す。4. 皿の縁の飾りを ときどきすくって… 青リンゴとは異なるキュンとした酸味があるクレーム・シトロンで、さわやかさを強調させるとともに、コクをプラス。青リンゴのナパージュは見た目のアクセント。シナモンパウダーをまぶしたアメ細工金箔リンゴ形のアメ細工カルヴァドスのクレムー8mm角の青リンゴシナモンのクーリグラニースミスのソルベクランブルクレーム・シトロンミリンのジュレ青リンゴのナパージュ

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