菓子店パン店開業読本

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ミキサーパティスリーやベーカリーで使われるのは、業務用の「縦型ミキサー」が一般的です。さまざまな形状の撹拌子に取り替えられるため、汎用性が高く、ケーキやパンなどのあらゆる生地、クリームづくりに活用できます。基本の撹拌子は、クリームやメレンゲを泡立てる「ホイッパー」、パウンドケーキやクッキー、シュークリームなどの生地に向く「ビーター」、パンやピザ生地に向く「ドウフック」3種類。特殊なニーズに対応した撹拌子もあり、特注も可能です。個人店ではボウル容サイズが一般的で、少量を仕込む場合には、容量５〜が使われることが多いです。タンパク質の含有率が低い小麦粉やライ麦粉でパンをつくるヨーロッパでは、粉の性質に合うように、さまざまなミキサーが開発されてきました。なかでもスパイラル（らせん）状の撹拌子とボウルの両方が回転する「スパイラルミキサー」は、フランスパン生地に適したミキサーとして、縦型と併用して使うベーカリーも少なくありません。なお、カッター刃で高速切断して混合する「カッターミキサー」もミキサーの一種。ナッツを粉砕したり、真空状態にしてガナッシュを乳化させたりと、用途はさまざま。副素材を自家製したいパティスリーやベーカリーには必須の道具となっています。の「卓上ミキサー」あらゆる生地やクリームに対応する縦型ミキサー、とくにフランスパン生地に向くスパイラルミキサー、少量の仕込みに便利な卓上ミキサー、副素材の仕込みに活躍するカッターミキサーなど、意外に選択肢が幅広い業務用ミキサー。使用用途に合わせてベストな製品を選びましょう。156ホイッパードウフックビーターイラスト／島内美和子　　量の　ミキサー選びはオーブンのサイズとバランスも考えたい。個人店の場合、パティスリーは「600×400㎜天板４枚ざし２段のデッキオーブン＋容量30Lのミキサー」、ベーカリーは「600×400㎜天板４枚ざし３段のデッキオーブン＋容量50Lのミキサー」が標準的。ごく小規模の店、たとえばベーグル専門店や焼きドーナツ専門店ならば、５枚ざしのコンベクションオーブンを選択。その場合、ミキサーは、ベーグルならば卓上ニーダー２台、焼きドーナツなら卓上ミキサーなど、小型のミキサーでも対応できる。縦型ミキサーは、4変速が一般的。1分間に回る回転数を示すrpmの数字は機種やサイズによって異なり、最近はインバーター方式で回転数を設定できるものもある。スパイラルミキサーは２変速が多いが、ボウルが正転・逆転の両方できるタイプも登場している。1995年の製造物責任法（PL法）施行以降に生産されたミキサーには、ボウルをおおう安全カバーが付けられるようになった。不純物の混入を防ぎ、安全に材料を投入することができる。スパイラルミキサーの多くは、安全カバーを閉めないと回らない仕組みになっている。たとえばボウル容量50Lのミキサーは、吸水率68％のパン生地の場合、10の位の数字５を２倍した10kgの粉を一度にこねることができる。60Lの場合は、12㎏=約1/2袋（１袋25㎏）が目安。ちなみに容量表示が「50／30」の場合、付属品を取り付ければ、同じ機種でも30L容量で使用できるということ。商品構成や生産量をイメージして、最適なサイズを検討しよう。なお、ミキサーの容量を示すのに、「コート」という用語を聞くこともあるが、これはアメリカの数量単位「quart（クォート）」を基準にしていた名残だ。1コート=0.95L（※イギリス単位は1.14L）なので、30コート=約30Lと考えていい。らせん状の撹拌子が特徴。撹拌子とボウルがともに回転するためミキシング力が強い。大型マシンには、撹拌子とは別に固定のセンターバーが付いているものや、ビーターなどの撹拌子に変えられる機種もある。※各製品、メーカー名（取り扱い企業）と製品名を表記しています。※製品の分類（「縦型ミキサー」「カッターミキサー」など）は編集部の判断であり、　取り扱い企業の分類とは異なる場合があります。※写真に添えている番号は型番です。価格は2017年10月現在のものです。※ボウルや容器の容量は、最大容量あるいは使用目安の容量です。15Ｌ20〜60Ｌ店のタイプ別・ミキサー選びの例変速・回転数ミキサーボウルの容量表示縦型ミキサーの撹拌子縦型ミキサーの標準装備の撹拌子は「ホイッパー」「ビーター」「ドウフック」の３種類。材質はアルミニウム、またはステンレス。ボウルのサイズに応じて、大きさ、カーブの角度などが調整されている。材料に空気を抱き込ませるホイッパーは、生クリームを泡立てたり、メレンゲ、スポンジやカステラ生地をつくるのに向く。筒状に並ぶワイヤーが細く、数が多いほど、きめ細かな泡ができる。ビーターは、材料を打ちつけて均一に混ぜる。クッキーやバタークリームなど、粘りけのある生地に。ドウフックはカギ形の撹拌子で、パンやピザなど弾力があり、粘度の高い生地に最適。スパイラルミキサーの撹拌子安全カバースパイラルミキサー縦型ミキサー