188４-１ 次の組み合わせで誤りはどれか。１ 全脂粉乳 ――牛乳をそのまま乾燥させたもの。２ 練乳 ――硬化油を乳化剤で混合したもの。３ 脱脂粉乳 ――脱脂乳を乾燥したもの。４ 生クリーム――牛乳の脂肪球を集めたもの。４-２ 牛乳に関する記述で正しいのはどれか。１ 牛乳のたんぱく質の主なものは、カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンの３種で、このうちラクトグロブリンがもっとも多い。２ 牛乳中の炭水化物はブドウ糖と麦芽糖からなる。３ 牛乳の脂肪は乳脂肪あるいはバター脂と呼ばれ、揮発性脂肪酸の酪酸などが多い。４ 牛乳は鉄分を多く含んでいる。４-３ 次の乳製品に関する記述で誤りはどれか。１ 脱脂粉乳は全脂粉乳に比べて品質は安定しているが、風味の点で劣っている。２ 加糖練乳は砂糖（ショ糖）が40％以上含まれているために保存性が高い。３ バターはクリームから脂肪球を集め、脂肪分を約65％まで高めたものである。４ チーズの製造の際、チーズをとった残りの乳清を乾燥粉末化したものを、ホエーパウダーという。４-４ 次の記述で誤りはどれか。１ 生クリームは、一般に脂肪分約25％、水分約65％である。２ バターは、一般に脂肪分約85％、水分約15％である。３ チーズは牛乳に乳酸菌を加え、さらに酵素を加えて発酵熟成させたものである。４ 発酵バターはクリームを乳酸発酵後、チーズを約20％加えたものである。４-５ 次の牛乳および乳製品に関する記述で正しいのはどれか。１ 牛乳の主なたんぱく質はカゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンである。２ クリームは全乳から脂肪を分離したもので、乳脂肪分８％以上のものをいう。３ バターはクリームに乳化剤、食塩を加えて製造したものである。４ 練乳は牛乳を濃縮したもので、無糖練乳は開封後も保存性がある。４-６ チョコレートに関する記述で正しいのはどれか。１ ココアバターは、飽和脂肪酸よりも不飽和脂肪酸が多く含まれている。２ テオブロミンは、カカオ豆に含まれるカフェインである。３ 純チョコレートは、準チョコレートよりもテンパリングが容易にできる。４ カカオタンニンは、酸化により分解して有色物質に変化し、チョコレートの色相や味、香りと密接な関係がある。４-７ チョコレート類に関する記述で誤りはどれか。１ カカオマスとは、カカオ豆の胚乳を細かくすりつぶしてペースト状にしたものである。２ ココアバターとは、カカオ豆に約10％含まれている脂肪のことである。３ ココアパウダーとは、カカオマス中のカカオバターを採取した残りを粉末にしたものである。４ テオブロミンは、カカオ豆に約3.5％含まれている苦味成分で、カカオバターにはほとんど含まれていない。練習問題＊解答は別冊P25
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