パンづくりのメカニズムとアルゴリズム
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材料の科学132パン品質改良剤とは133パン品質改良剤を使用する目的133パン品質改良剤の原料素材とその働き136脱脂粉乳はメイラード反応促進剤!136乳脂肪について(バターと生クリーム)137乳タンパク(カゼインと乳清タンパク)138飽和脂肪酸(脂)と不飽和脂肪酸(油)140トランス脂肪酸とその問題点141卵黄の機能性142仲介人、レシチンの乳化性 144パン生地と卵白の関係(オボアルブミンの効果)144イーストと浸透圧146イーストと酵素146低ショ糖型イーストvs.高ショ糖型イースト148麦芽糖構成型(低ショ糖型)vs.麦芽糖誘導型(高ショ糖型)1stステップ:混合~つかみ取り段階2ndステップ:水切れ(水和)~進展段階3rdステップ:結合~完成段階4thステップ:麩切れ~破壊段階1stステップ:発酵の予備段階2ndステップ:発酵の加速段階パンチ(ガス抜き)3rdステップ:発酵の減速段階分割・丸め/ベンチタイム/成形/最終発酵1stステップ:生地の軟化と流動化の段階2ndステップ:生地膨張とクラスト形成の段階3rdステップ:生地の色付きと火通りの段階パンの比容積/型生地比容積  パンづくりのアルゴリズム(手順)第3章113ステージを構築するステップ114パン生地ができるまでのアルゴリズム118生地発酵と作業のアルゴリズム126焼成のアルゴリズム129山形食パンと角形食パン  パンの周辺科学第4章

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