新・フードコーディネーター教本2021

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■舌乳頭（図1-1）舌体糸状乳頭資料）『解剖生理学-人体の構造と機能』（建帛社）をもとに作成■味蕾の構造（図1-2）味毛資料）『解剖生理学-講義と実習』（南江堂）をもとに作成舌根舌尖味神経分界溝有郭乳頭葉状乳頭茸状乳頭味孔味細胞支持細胞わうので、そのメカニズムは複雑である。さらに、味覚は経験や訓練によって発達するが、条件によっては退化し、加齢とともに味細胞は萎縮して味覚は衰える。食べ物の味を構成するおもな成分は、アミノ酸、糖類、有機酸、核酸などである。味の種類は、ハンス・ヘニングが唱えた4原味（甘味、塩味、酸味、苦味）に旨味をプラスした5種類がある。基本の調味として使用されるおもな調味料と成分は、①甘味の砂糖（ショ糖）　②塩味の食塩（塩化ナトリウム）　③ 酸13●食べ物の味覚