新・フードコーディネーター教本2021

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■基本的な切り方──日本料理の場合・飾り切り（図3-9）よりうど①ウドをかつらむきして、1cm幅で斜めに切る。ねじ梅花形切りの表面に切り込みを入れ、花びらを立体的に見せる。たづな切り①②茶せんなす①ナスに切り込みを入れる。②ねじる。矢羽根れんこん花形切り②水に放す。①正五角形に切って、切り込みを入れる。②五弁の花のように形づくる。折れ松葉柚子の皮などでつくり、椀や煮物などに天盛りして香りを添える。末広切りタケノコの先花れんこんいかり防風おもに造りのあしらいに用いる。ニンジン針で先を裂く。120