新・フードコーディネーター教本2021

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牛刀筋引きナイフ洋出刃包丁ペティナイフ骨すきナイフスライスナイフ出刃包丁たこ引き包丁柳刃包丁（関西型）（関東型）■包丁の種類（図3-1）［おもな和包丁］薄刃包丁刺身包丁［中華包丁］刀ダオ［おもな洋包丁］資料）『調理師教科全書』（全国調理師養成施設協会編）をもとに作成包丁には両りょう刃ばと片刃とがある。両刃では切る際に両側に押し分ける力がはたらくので、組織がしっかりしたジャガイモなどの野菜を切るときには、両刃のほうが切りやすい。一方、刺身のようにやわらかいものを端から切っていく場合は、残った部分に圧力が加わらない片刃のほうがよい。薄刃包丁には例外的に両刃のものもあるが、和包丁はほとんどが片刃包丁である。洋包丁では「骨すき」「鶏さばき」と呼ばれるものは片刃だが、ほかは両刃がほとんどである。111（1）包丁1. 調理器具の基本的知識第2節 調理器具