レストランの新しいデザート

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032033LARGENTラルジャン ／加藤順一15263748 – ｜’｜ ❸❹❺❷根セロリのチップ❶根セロリのロースト❶❷根セロリ［ つくり方（→レシピ174頁） ］藁焼きにした根セロリと、根セロリのチップス、そして根セロリのソース。料理とデザートの間をつなぐ品として考案しただけあり、「甘さを出しすぎず、かといって料理に寄りすぎない」バランスが重要となる。酸味の要素を省いたのは、肉料理の後に強烈にさっぱりした味が来るとコースの流れが崩れるとの考えから。「わざと“曖昧な味”にしたプレ・デセールです」（加藤氏）。根セロリの皮をむき、藁で包む。①をアルミ箔にのせ、グラニュー糖をふりかける。②をアルミ箔で包み、200℃のオーブンで5時間ほどローストする。根セロリが柔らかくなるまで火が入ったら取り出し（Ph.1, 2）、厚さ1cmほどのくし形に切る（Ph.3）。④に黒糖をふり、バーナーで炙って表面をキャラメリゼする（Ph.4）。根セロリの皮をむき、スライサーで厚さ1mmにスライスする（Ph.5）。黒糖蜜をまぶし（Ph.6）、150℃のサラダ油でカリッと揚げる（Ph.7）。すぐに使用しない場合は食品乾燥機で乾かしておく（Ph.8）。