レストランの新しいデザート

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162163（カラー10 頁）AA❸❹❺❻❷❹❷❸❹❺❻ – ｜｜ラルジャン／加藤順一Aの材料を合わせて鍋で温め、ふやかした板ゼラチンを溶かす（灰色が薄い場合は適宜竹炭パウダーを増やす）。ゼラチンが固まらないように常温で冷ます。❷❸レシピ［ 材料 ］［ つくり方 ］バラのアイスクリーム牛乳…300g生クリーム（乳脂肪分38％）…250g卵黄…72gハチミツ…150gシロップ＊…20g　　　ローズウォーター（ダマスク・ローズ）…15gバラの花（熊本産。食用）…少量＊水とグラニュー糖を1：1の割合で合わせたシロップ。以下同アッシュミルクティー　生クリーム（乳脂肪分38％）…300g　シロップ…50g　竹炭パウダー…3g　ローズウォーター（ダマスク・ローズ）…15g板ゼラチン…8gバラとマスカルポーネクリーム卵黄…106gグラニュー…糖143g生クリーム（乳脂肪分38％）…500g板ゼラチン…8g　マスカルポーネ…500g　シロップ…33g　ローズウォーター…23g　竹炭パウダー…3gバラのアイスクリーム❶❷牛乳と生クリームを合わせて鍋で沸かす。ボウルに卵黄とハチミツを入れて泡立て器でもったりするまで混ぜる。①を加え混ぜる。②を鍋に戻して火にかけ、83℃まで加熱する。氷にあてて冷ます。③が冷めたらシロップとローズウォーターを加え混ぜる。パコジェット専用容器に入れて冷凍する。凍ったらバラの花を加え、パコジェットにかける。絞り袋に入れる。卵型のシリコン型に絞り入れ、再度冷凍する。アッシュミルクティー❶バラとマスカルポーネクリーム❶仕上げ❶ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてもったりするまですり混ぜる。沸騰させた生クリームを①に加え混ぜる。②が熱いうちにふやかした板ゼラチンを加え、氷水にあてて人肌程度まで冷ます。③にAを加え混ぜる。バラのアイスクリームを型から取り出し、液体窒素をかけて表面を固める。ボウルに液体窒素をたっぷり注ぎ、①を落とす。5秒ほどして十分に凍ったら引き上げる。②をアッシュミルクティーにくぐらせて表面をコーティングする。再度液体窒素にくぐらせて冷やし固める。皿にバラとマスカルポーネクリームを流し、③のアイスをのせる。④の周囲に適宜に割った灰のメレンゲ、ローズピクルス、ヴァニラパウダーを散らす。液体窒素で凍らせて砕いたバラの花を客前でかけて仕上げる。仕上げ灰のメレンゲ＊1ローズピクルス＊2ヴァニラパウダー（→165頁「ラムレーズン」参照）バラの花（赤、ピンク、黄色）…各適量＊1 竹炭を加えて焼き上げた灰色のメレンゲ＊2 バラの花びらを同量のアップルヴィネガーに漬けたもの熊本産バラ　灰　阿蘇山