レストランの新しいデザート

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［ ラルジャン／加藤順一 ］（カラー8 頁）❷❸❹❺❸❹❺❷鍋に牛乳と生クリームを入れて沸騰させる。ボウルに卵黄と和三盆糖を入れ、泡立て器で白くもったりするまで撹拌する。②に沸騰した①を加え混ぜる。再度火にかけて83℃まで加熱する。③にキクイモを加え、ハンドミキサーで撹拌する。シノワで漉す。④をパコジェット専用容器に入れて冷凍する。パコジェットにかけてアイスクリームにし、絞り袋に入れておく。［ 材料 ］［ つくり方 ］菊芋シェルキクイモ…10個菊芋アイスクリーム牛乳…250g生クリーム（乳脂肪分38％）…250g卵黄…75g和三盆糖…100gキクイモ（「菊芋シェル」でくり抜いたもの）…200g仕上げ生の菊芋（飾り用）藁（飾り用）…各適量菊芋シェル❶菊芋アイスクリーム❶❷仕上げ❶キクイモについた泥を、皮を傷つけないようにそっと洗い流す。天板に網を重ねて①をのせ、150℃・湿度100％のスチコンで45分加熱する。キクイモを取り出し、皮の周りについたキャラメル化した糖分を湯でさっと洗い流す。くり抜き器で③のキクイモの中身を取り出す。その際、皮を破かないように注意する。取り出した中身は取りおく（菊芋アイスクリームに使用）。④の皮を元のキクイモの形に似せて球状に成形し、150℃のヒマワリ油（分量外）で香ばしく揚げる。食品乾燥機に入れて乾かす。菊芋シェルの中に菊芋アイスクリームを絞り入れる。生の菊芋と藁を飾った皿に盛りつけ、提供する。菊芋