レストランの新しいデザート

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生のピィパーズ（ロングペッパー）の鮮烈な辛みを和らげるため、芳醇な香りのグァバやドラゴンフルーツを合わせた。グァバ茶のクランブルは、葉の香りと渋みをストレートに生かすべく、バターではなくオイルベースで仕立てている。グァバ果実はタルタルにした他、種の周りの果肉も活用。「捨ててしまう人もいる箇所ですが、ていねいに種周りを漉してソルベにすればすべて使いきることができます」。❷❸❹❺A❷❸❺12❸❹グァバ茶のクランブル　グァバの葉　（乾燥させてパウダーに）…8g　薄力粉…30g　強力粉…15g　全粒粉…10g　コーンスターチ…15g　アーモンドパウダー…10gハチミツ…大さじ2サラダ油…40g ［ 材料 ］［ つくり方 ］仕上げピィパーズの新芽ベゴニアの花…各適量グァバのタルタル❶グァバのソルベ❶ピィパーズの泡❶❷グァバ茶のクランブル❶❷❸仕上げ❶❷牛乳を40℃に温め、レシチンを入れて溶かす。ピィパーズ（Ph.1）を小さく切って①に加え、ハンドブレンダーで撹拌する。漉す。グァバの皮をむき、種を抜く。果肉を1cm角に切る。種まわりの果肉は取りおく（ソルベに使用）。①のグァバに砂糖をまぶして1時間おき、水分を出す。②を鍋に入れ、強火で水分がなくなるまでさっと加熱する。冷ます。ドラゴンフルーツの皮をむき、1cm角にカットする。 ③と④をピィパーズはちみつで和える。グァバのタルタルで取りおいた種のまわりの果肉を、鍋で沸かしてからミキサーにかけ、漉す。水、砂糖、水飴を沸かして冷ます。①のグァバピュレを入れて混ぜ、シークヮーサー果汁で味をととのえる。②を冷凍してからフード・プロセッサーでなめらかにする（またはパコジェットにかける）。ボウルにハチミツとサラダ油を合わせて乳化させる。Aを合わせてふるい、①を加えてさっくりと混ぜる。小さくクランブル状にちぎって、140℃のオーブンで20分焼く（Ph.2手前。奥はグァバの葉）。ガラス器の凹みの最奥にグァバ茶のクランブルを置く。グァバのタルタルを、ガラスの外から見た時にモザイク状になるように盛る（グァバとドラゴンフルーツを交互に積み上げる）。グァバのソルベをクネルにとり、タルタルの上にのせる。 ハンドブレンダーで空気をふくませたグァバとピィパーズの泡を、ふんわりとのせる。ピィパーズの新芽とベゴニアの花を飾る。 グァバのタルタルグァバ…適量砂糖…グァバの重量の15％ドラゴンフルーツ（赤）ピィパーズはちみつ＊…各適量＊過熟した真っ赤なピィパーズの実に、浸るほどの屋我地島はちみつをかけて1ヵ月ほど冷蔵庫で熟成させたものグァバのソルベグァバの種のまわりの果肉…適量（ピュレ90gを使用）水…18g砂糖…16g（グァバの甘さにより調節）水飴…9gシークヮーサー果汁…適量ピィパーズの泡ピィパーズ（生・赤く熟したもの）牛乳…各適量レシチン…少量グァバとピィパーズ