レストランの新しいデザート

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082083Hôtel de ikuniオテル・ドゥ・ミクニ／浅井拓也15263748 – ｜M｜ ❷❸❷❸❹Parfait à la framboise et au Sakura［ つくり方（→レシピ196頁） ］キューブ状に見えるのは、フランボワーズのジュや桜のペースト、ゼラチンを撹拌してつくる、ニュアージュ（雲）と名付けたごく軽いパーツ。フランボワーズのパルフェの周囲に盛り、半凍りの状態で提供される。また提供時は、ごく薄く伸ばしてから砕いた「飴のスフレ」を周囲に盛り、フランボワーズのジュをかける。キラキラと輝く飴が消える様子で、桜のはかなさを表現した。飴のスフレ❶水、パラチニット、色粉（赤）を鍋に入れ、155℃になるまで煮詰める。火から下ろし、140℃まで冷ます。セルクルの縁を①の飴に軽くつけ、飴を張らせる（Ph.1）。息を吹きかけて細長く膨らませる（Ph.2）。②の飴を、ゴム手袋をした手で粉々に砕く（Ph.3, 4）。フランボワーズ・桜のニュアージュ❶ジュ・ド・フランボワーズ、ジュ・ド・フレーズ、グラニュー糖を煮溶かし、ふやかした板ゼラチン、桜ペースト、ライム果汁を加える。漉す（Ph.5）。①の鍋底を氷水に当てながら混ぜ、7～10℃になったらスタンドミキサーで撹拌する（Ph.6）。プラックに②を高さ1.5㎝に敷き（Ph.7）、冷凍する。③を1.5㎝角に切り、フランボワーズのパルフェを覆うように積み上げる（Ph.8）。フランボワーズと桜のパルフェ