レストランの新しいデザート

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068069FARO［ つくり方（→レシピ190頁） ］ファロ／加藤峰子15263748 – ｜｜ ❷❸鍋に湯を沸かし、たっぷりの赤シソとクエン酸を入れる（Ph.1）。シソの赤紫色が湯に移るまで3分ほどゆでる（Ph.2）。①をボウルに移し、レモンの皮、ライムの皮、ラズベリー、バラの花（ドライ）、スギの枝、バジル、バラの生花（イブピアッチェ種）を加える（Ph.3, 4, 5）。袋に入れて真空にかけ、一晩ねかせる。②を漉し、水溶き片栗粉を加え（Ph.6, 7）、湯煎にかけてとろみをつける（Ph.8）。ヴィーガン対応にも力を入れる加藤氏。本品では赤シソを煮出した湯で、香り高いイブピアッチェ種のバラやレモン、ライム、ラズベリーをアンフュゼ。動物性のゼラチンではなく植物性の葛粉でとめてソースにした。「中世の修道女の薬草学レシピからインスピレーションを得ました」（加藤氏）。ソース同様に葛を用いたアーモンドのソルベとシートは、葛餅のような食感が印象的。紫蘇とバラのソース❶吉野葛とアーモンドのソルベ、紫蘇の香り