レストランの新しいデザート

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064 – ｜｜ 37481526❷❸065FAROファロ／加藤峰子花のタルト［ つくり方（→レシピ188頁） ］奈良や高知から届く野草やハーブ40数種をこぼれんばかりにあしらったタルトは加藤氏のスペシャリテ。ヤブニッケイやクロモジの粉を練り込んだ生地にマスカルポーネとハチミツをのせ、味の軸になるヤマトトウキ、ニホンハッカ、レモンバーベナなどを配置。どこを食べても多様な香りが交わるよう、柔らかな香りや尖った香りのハーブを周囲に散りばめ、花を飾って仕上げる。草花とハーブ野草、花、ハーブを洗って掃除しておく（Ph.1, 2）。タルト生地❶ふるった薄力粉に植物のパウダー（クロモジ、ミカンの皮、ヤブニッケイ、カンゾウ、ヤマトマナ、アジメコショウ）を加え混ぜる（Ph.3, 4）。①、バター、粉糖、塩をスタンドミキサーにかけ、パート・シュクレをつくる（Ph.5）。②を厚さ2mmほどにのばし、直径10cmのセルクルで抜く。160℃のオーブンで12分焼成し、ホワイトチョコレートとカカオバターのペーストでコーティングする（Ph.6）。タルト生地にマスカルポーネクリームを絞り、ハチミツをのせる（Ph.7)。草花とハーブのうち、風味がしっかりしたものを中心に置き、その周りにさまざまな香りのハーブ類をバランスよく盛り込む（Ph.8）。花を飾る。仕上げ