レストランの新しいデザート

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060061MAISONメゾン／小林里佳子焼きたて熱々のスフレはレストランならではのデザート。小林氏はここに黒糖の個性的な風味を取り入れ、スープ皿を効果的に用いた盛りつけで独創性を表現。器の角に念入りにバターをぬることが、スフレをきれいに立ち上がらせるポイントだ。器の縁にのせたのは、ラムでフランベした焼きバナナ。熱々のスフレとバナナを、別添えのひんやりした生クリームがひとつにまとめる。15263748 – ｜｜ ❷❸❷❸❹❺❻❼Soufflée sucre noir黒糖のスフレ❶［ つくり方（→レシピ187頁） ］スープ皿のくぼみに、室温にもどしたバターをぬる（Ph.1）。はみ出たバターを拭う。①の皿のくぼみにまんべんなくカソナードをふる。余分なカソナードは落とす（Ph.2）。卵白と黒糖を撹拌し、しっかりと角が立ったメレンゲにする（Ph.3）。温めたクレーム・パティシエールに少量の③を混ぜてゆるめる。さらに2～3回に分けて③を④に加え、泡を潰さないように混ぜてスフレ生地にする（Ph.4）。②の皿の高さ8分目まで⑤を流す（Ph.5）。器の底を叩いて生地をならす（Ph.6）。200℃のオーブンで、弱風を当てながら5分加熱する。バナナのキャラメリゼ❶フライパンにカソナードを少しずつ入れつつ熱し、バターを加え溶かす（Ph.7）。スライスしたバナナを並べ入れ、上下を返しながら加熱する。ラムでフランベする（Ph.8）。レモンタイムをあしらう。黒糖のスフレ