フランス料理の新しい前菜

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122123La lairière15263748❹ – ｜C｜ ラクレリエール／柴田秀之❶❷❸❺❻❼❽黒アワビの岩塩包み焼き［ 材料 ］［ つくり方（→補足レシピ200頁） ］クロアワビ…1個昆布日本酒…各適量岩塩生地　卵白　岩塩…各適量海藻バター（ボルディエ）ジュ・ド・ブフ黒胡椒…各適量もともとは羊料理で使っていた塩釜焼きの手法をアワビに応用。クロアワビを火が入りすぎないよう昆布でくるんでから塩釜で包み、230℃で10分加熱する。産地や大きさが変わると加熱時間も変わるため、必ず山口・萩産の350～400gのクロアワビを使用する、と柴田氏。蒸し上がったアワビに肝とジュ・ド・ブフのソースを合わせ、カツオ菜と生胡椒のコンカッセを添えて提供。クロアワビを殻ごとタワシで洗って汚れをとる。昆布を日本酒で濡らし、もどしておく。岩塩生地を作る。卵白をスタンドミキサーで撹拌して、しっかりと角が立ったメレンゲをつくる。岩塩を加え混ぜる。耐熱皿に①のクロアワビを殻を下にしてのせ、昆布をかぶせる（Ph.1）。③の岩塩生地で全体を包み（Ph.2）、生地がきれいなドーム状になるようにパレットナイフで形を整える（Ph.3）。230℃のオーブンで10分焼き、温かな場所において余熱で火を入れる（Ph.4）。客前で岩塩生地を割ってクロアワビを披露してから（Ph.5）、厨房に戻す。アワビの殻を外し、身と肝に分ける（Ph.6）。アワビの身は二等分し、断面に細かな包丁目を入れる。海藻バターで軽く温める（Ph.7）。肝はジュ・ド・ブフとともにミキサーで撹拌し、漉す（Ph.8）。海藻バターと黒胡椒で味をととのえ、ソースとする。