アンドシノワーズ

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①②NGREDENTSST IILI016ショウガ科の植物で、インドシナ三国ではカンボジアで多用される。生鮮品は根をつき臼でつぶしてハーブミックスの材料にしたり、乾燥させた粉末をスープ料理に使うことが多い。生鮮品と粉末では風味が違うので、好みに応じて使い分けるとよい。アジア食材マメ科の樹木の若芽。鮮度が落ちると黄色みを帯び、葉に渋いような臭みが生じる。インドシナでは生のまま、または加熱して添えものにする。さっとゆでるとやわらかくなり、えぐみが減って食べやすくなる。アジア食材店で購入する際には鮮度のよいものを選びたい。タマネギやエシャロットの近縁種で、皮は赤紫色、直径3㎝ほどの大きさ。インドシナ全域で食べられる汎用性の高い野菜。タマネギのような辛みが少ないので生食に向く。根を切って皮をむき、冷蔵または冷凍で保存すると皮付きの状態よりも日持ちがする。加熱する料理の場合は、ベルギーエシャロットやペコロスで代用できる。本書で使っている食材の中で、日本でなじみの少ないものを解説する。昨今はアジア食材店の流通も安定し、通信販売を含めほぼすべて日本で入手できる。また、インドシナ三国の料理にさほど多くの調味料は必要なく、主要は「塩」、「砂糖」（p.017 COLUMN①）、「唐辛子」（p.018 COLUMN②）、「魚醤類」（p.019 COLUMN③）、「プラホック」（p.021 COLUMN④）の5つ。揃えてみるとよい。店で主に冷凍品が購入できる。ただし解凍すると水分が出るので、凍った状態でつき臼でつぶすこと。量を入れすぎると独特の苦みが強くなるので注意する。ショウガ科の植物で、和名は「ナンキョウ」。ショウガほど辛みがなく、甘みが立つ。カンボジアでは主につき臼でつぶしてハーブミックスの材料に使う。ラオスでは焼き目をつけてからつぶし、和えものやスープ料理の風味づけに使うことが多い。ベトナムでは魚料理の味づけに少量加えることがある。香りが強いので入れすぎないこと。サトウキビが原料の砂糖。日本では鹿児島県の種子島や喜界島などで生産量が多い。アンドシノワーズでは、精製度が低く、サトウキビ特有の風味が強い粗糖を使う。包装された商品を買う場合は、試しに購入して開封時に香りをたしかめる。華やかな香りと甘み、味わいにコクを感じるものが良質。「プランテン」と呼ばれる食用バナナ。皮は緑色で、果実は渋くて硬いので必ず加熱調理して食べる。皮は手ではむけないので、ピーラーで削ぐこと。ヤツガシラやサツマイモに似た味と香りがあり、カンボジアでは主にバナナの葉に包んで焼いて食べる。ベトナムでは煮込み料理の具材としても使う。ミカン科の柑橘の葉。ラオスではごく細かいみじん切りにしてそのまま、またはほかのハーブと合わせて肉や魚の練りものに加える。カンボジアでは蒸しものや炒めものに入れて香りを加える。ベトナムではせん切りにして薬味にする。葉が2枚連なっているものが鮮度が高い。冷凍保存が可能だが、自家栽培すると香りのよい若葉が使えるのでおすすめ。繊維が硬いので、つき臼でつぶすときはほかのハーブと一①本書に掲載した食材名②流通時に頻繁に使われる食材名p017: COLUMN1参照01アカシアチャオム02アカワケギホムデン03ウコン（生）ウコン/ターメリックアンドシノワーズの食材・調味料一覧04ガランガルガランガル/カー05キビ粗糖キビソトウ/キビサトウ06クッキングバナナクッキングバナナ07ココナツジュースココナツジュース/椰子汁若いココナツの果汁。トニックに似た香りと甘みがあるが、鮮度が落ちると少し苦くなる。果実が入手できないときはパッケージされたオーガニックココナツウォーターを使う。08コブミカンの葉コブミカン01アカシアチャオム