アンドシノワーズ

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089バナナのつぼみと鶏の蒸しものバナナの葉肉ダネ三角に折る端を内側に折るさらに内側に折る先端を楊枝でとめる蒸しプラホックライム風味BAA材料　4人分肉ダネ　鶏腿肉（骨付き） …… 500g　バナナハート【21】 …… 約40g　　　レモングラス【31】（みじん切り）　　　　…… 3本　　　小ネギ（小口切り） …… 3本　　　青唐辛子（粗くつぶす） …… 1本　　　アカワケギ【02】（繊維に沿って薄切り）　　　　…… 3個　　　ガランガル【04】（粗くつぶす）　　　　…… 1片　　　コブミカンの葉【08】（みじん切り） 　　　　…… 5g（約10枚）　　　ホーリーバジルの葉【26】 　　　　…… 1枝分　　　ディルの葉 …… 3枝分　もち米ペースト　　モチゴメ（長粒種） …… 大さじ3　　水 …… 適量　　　濁り魚醤【15】 …… 小さじ3　　　塩 …… 小さじ2　魚醤 …… 小さじ1仕上げ　バナナの葉 …… 適量つくり方肉ダネ❶鶏肉を骨ごとぶつ切りにする（骨を砕かないようにする）。魚醤を揉み込む。❷バナナハートの外側の硬い部分を2〜3枚むく。成長前のバナナの実をとり除き、きざむ。変色を防ぐために酢水（水400㎖、酢小さじ2［分量外］）を張ったボウルにとる。❸Aを合わせて混ぜる。❹ボウルに①、③を合わせて混ぜる。②、もち米ペースト（後述）、Bを加え、混ぜてなじませる。もち米ペースト❶モチゴメをかぶるくらいの水に3時間浸ける。❷①の水気をきり、つき臼でつぶしてペースト状にする。AA材料　4人分肉ダネ　豚バラ肉（塊） …… 400g　プラホック【23】 …… 30g　グレープシードオイル …… 小さじ2　ライムの果汁 …… 2個分　　　ニンニク（みじん切り） …… 1片　　　赤唐辛子（粉） …… 小さじ1/2　　　塩 …… 8g（肉ダネの重量に対して1.5％）　　　キビ粗糖【05】 　　　　…… 8g（肉ダネの重量に対して1.5％）仕上げ　コブミカンの葉【08】 …… 8枚　シシトウ …… 10本　好みの野菜　　キャベツ（ひと口大） …… 適量　　甘唐辛子（ひと口大） …… 適量　　ニンジン（ひと口大） …… 適量つくり方肉ダネ❶フライパンにグレープシードオイルを引いてプラホックを入れ、香りが立つまで弱火で2分間炒める。❷①を包丁で叩いてペースト状にする。❸②、ライムの果汁を合わせて、フード・プロセッサーにかける。❹豚肉を細かく切り、包丁で叩いて粗挽きにする。❺ボウルに③、④、Aを合わせて混ぜ合わせる。仕上げ❶土鍋に肉ダネ、コブミカンの葉、シシトウを入れ、湯気が立った蒸し器で25分間蒸す。蒸し器内に置いて粗熱をとる。❷好みの野菜とともに提供する。仕上げ❶バナナの葉の表裏を濡らしたキッチンペーパーで軽く拭き、25㎝四方に切る（8〜10枚用意する）。表裏を直火で軽くあぶってしんなりさせる。❷肉ダネを①の枚数分に等分し、①で包んで楊枝でとめる（写真、イラスト参照）。❸②を湯気が立った蒸し器に入れ、30分間蒸す。蒸し器に入れたまま粗熱をとり、バナナの葉に包んだまま皿に盛る。2930