アンドシノワーズ
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RECPE088IBAA白身魚の香草蒸し蒸し野菜と二種のたれ巻貝と豚肉の蒸しもの 鶏卵 …… 中1個仕上げ バナナの葉 …… 適量材料 8〜10個分魚肉ダネ 白身魚 ※1 …… 700g ホタテ貝柱(生)※2 …… 100g   レモングラス【31】(みじん切り)    …… 140g(6〜8本)   アカワケギ【02】(みじん切り)     …… 70g(中8個)   香菜の茎(みじん切り) …… 2株分   ディルの葉 …… 3〜4枝分   赤唐辛子(生/みじん切り) ※3    …… 2本    濁り魚醤【15】 …… 小さじ1   塩 …… 小さじ1と1/2    (魚肉ダネの重量に対して1%)   キ ビ粗糖【05】 …… 小さじ1とつくり方魚肉ダネ❶白身魚の皮、骨、血合いをとり除き、小さめのひと口大に切る。❷ボウルに①、ほぐしたホタテ貝柱、Aを合わせ、軽く和える。❸②にB、鶏卵を加え、軽く練りながら混ぜて全体をなじませる。仕上げ❶バナナの葉の表裏を濡らしたキッチンペーパーで軽く拭き、25㎝四方に切る(8〜10枚用意する)。表裏を直火で軽くあぶってしんなりさせる。❷魚肉ダネを①の枚数分に等分し、①で包んで楊枝でとめる(p.089の写真、イラスト参照)。❸②を湯気が立った蒸し器に入れ、20分間蒸す。蒸し器に入れたまま粗熱をとり、バナナの葉に包んだまま皿に盛る。1/2弱(魚肉ダネの重量に対して1%)※1 サワラ、スズキ、タイなどが向き、深海魚でないほうがよい。分量は正味の量。※2 缶詰でもよい。その場合は汁を含んで100g※3 一味唐辛子(2つまみ)で代用できる材料 4人分空心菜の茎 …… 1束分チンゲンサイの茎 …… 3株分カリフラワー …… 1株オクラ …… 10本えび肉ダレ 豚バラ肉(塊) …… 200g 干しエビ【27】(粗みじん切り) …… 40g   魚醤 …… 小さじ1   塩 …… 小さじ1/2   キビ粗糖【05】 …… 大さじ2   水 …… 50㎖ 水溶き片栗粉  片栗粉 …… 大さじ1  水 …… 大さじ2魚醤卵ダレ 鶏卵 …… 1個 魚醤 …… 大さじ2つくり方えび肉ダレ❶豚肉を1㎝角のさいの目切りにする。❷フライパンを弱めの中火にかけ、①を表面がカリカリになるまで炒める。豚肉をバットにとり出す(フライパンに残った脂は捨てる)。❸②のフライパンを弱めの中火にかけ、干しエビをきつね色になるまで炒める。❹小鍋にAを入れ、中火にかける。沸騰したら②、③を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。魚醤卵ダレ❶鶏卵をゆで、やや硬めの半熟にする。❷①の殻をむき、ボウルに入れてスプーンで崩す。魚醤を加えて混ぜる。仕上げ❶野菜を食べやすい大きさに切る。❷湯気が立った蒸し器に①を入れ、3分間蒸す。❸②をえび肉ダレ、魚醤卵ダレとともに提供する。材料 4人分黒バイ貝 …… 5個黒バイ貝の貝殻 …… 12個豚バラ肉(塊) …… 150gレモングラスの葉【31】…… 3本分レモングラスの下半分【31】  …… 10g  ニンニク(みじん切り) …… 1/3片  コブミカンの葉【08】(みじん切り)A   …… 1枚  赤唐辛子(生/みじん切り) …… 1/2本  塩  ……    B以外の材料の重量に対して1.2%B  キビ粗糖【05】……    B以外の材料の重量に対して1.2%つくり方❶鍋に水500㎖、塩小さじ1(ともに分量外)を入れて沸騰させ、黒バイ貝を入れて2分間ゆでる。ザルにとって冷ます。❷①の黒バイ貝から竹串を使って身をとり出す。内臓をとり除き、身の硬い部分だけを粗みじん切りにする。❸豚肉を細かく切り、粘りが出るまで包丁で叩く。❹レモングラスの葉を長さ12㎝に切り揃え、縦半分に切る。❺レモングラスの下半分をみじん切りにする。❻ボウルに②、③、⑤、A、Bを合わせ、よく混ぜる。❼④のレモングラスの葉を半分に折り、その折り目を適量の⑥で包み、黒バイ貝の貝殻にレモングラスの葉ごと詰める(すべての貝殻に同様に詰める)。❽湯気が立った蒸し器に⑦を並べ、13分間蒸す。262728

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