- 《特集》プチガトー、素材を1つ生かすとしたら？
- 生クリームやバター、小麦粉、卵など基本素材をはじめとした製品のクオリティが上がり続け、フルーツの生産者にも直接アクセスしやすくなっている昨今、「素材の生かし方」に強くこだわるパティシエが増え続けています。では具体的にどう「生かす」のでしょうか？ 今号では、1つの素材にフォーカスしたプチガトーを紹介。素材のどこに着目し、どう加工し、どうほかの素材と組み合わせて主役を引き立てていくのか、各シェフの考え方を紹介します。
※動画の再生には音がでます。ご注意ください。
バスキュール／ラ・パティスリー by アマン東京／菓子工房ichi／パティスリー ジルエットカフェ／ルメルクール／シナリス
・定番菓子、この生地を生かす
ヴァン アグレアーブル／パティスリー オーセンティック／パティスリー・ル・ネグレスコ／リムヴェール コウジ タカヤマ／
パティスリー ル カ／パティスリー コンステラス／パティスリー エマリュール／パティスリー ハヤト ヤマダ／
ハルツキ菓子店／モグ キョウト／ラ・クラシック／パティスリー リュニック／パティスリー エス スドウ／
お菓子と結び／パティスリー カナメヤナギ／パティスリー レリアン／アルタナティブ
構成の考えをもっとくわしく
・世界大会で活躍してきた
永純司さんが、パティスリー「エキリーブル」をオープン！・冷凍ケーキは進化している！
メゾン ジブレー／パティスリー ラヴィアンレーヴ
・冷凍パンの最新事情をみる
パンとコーヒー 馬場FLAT／パンストック／パンデュース／パンスク（(株)パンフォーユー）／リベイク（(同)クアッガ）／
めりぃさんのお店（ては〜とホールディングス(株)）／テンダーバンズ（IP SHOWCASE(株)）
〈TOPIC〉
ルレ・デセール会員5人が集結！ 若手向け技術講習会レポート
〈NEW OPEN〉
お菓子と結び／パティスリー コンステラス
ほか
◆担当編集者より
