《特集》おまかせコース徹底解剖
月刊専門料理 2026年8月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4912034050868
発行年月日：2026/7/17
判型：A4変
頁数：124頁
柴田書店 編
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おまかせコースが主流になった今、自店ならではの魅力を打ち出すには何が必要か―。注目の気鋭シェフによる、チームだからこそできるコース表現。ワンオペ調理による、仕込みから提供まで計算し尽くされたコース。
8月号では、7人が手がけるおまかせコースを徹底解剖。アミューズからデザートに至る、コース全品の裏側を読み解きます。
◎新鋭が挑むおまかせコース
ユーゴ・ペレ＝ガリックス（心与）／唐澤豪（リュストル）／ブルノ・昼間（アルマーニ / リストランテ）
◎ワンオペ調理のコースマネジメント
鴨田猛（ル・ジャルダン・ド・カモ）／西岡英俊（シノワズリ372）／田中いずみ（フランス料理 タンモア）／松井昭憲（イル ノード）
【連載】
・創刊60周年特別企画―専門料理と私― 5. 川﨑寛也（味の素(株)）
・柴田日本料理研鑽会×現代作家 器を知る、盛る、遊ぶ 4. ガラス［後編］
・郷土料理の探求―野田雄紀（野田） 2. 東京
・フランス料理、魚介のテクニック 4. 湯澤秀充（eos）
・麺・飯！ 15. 謝天傑（台湾チャイニーズ 天天厨房）
・自分流で 今泉聡（AL COVO）
・旬彩譜 惣引保允（料理屋そうびき）
・厨房の彼女たち 9. 長澤瑠衣（銀座レカン）
・プロのまかないロカボ飯 2. 慈華
・シェフの愛用アイテム 2. 成毛幸雄（神田 雲林）／菊池貴通（アンフュージョン）