《特集》春夏秋冬、野菜の前菜
月刊専門料理 2026年6月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4912034050660
発行年月日：2026/5/19
判型：A4変
頁数：128頁
柴田書店 編
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膨大な数の品種があり、かつ季節で移り変わる野菜。産地や生産者によっても個性が異なるため、その特徴を掴んだうえでの適切なアプローチが求められます。6月号では、季節の野菜を使った前菜80品とそのレシピを一挙公開するとともに、時代を彩った名匠たちの野菜料理をピックアップ。シェフたちの素材選びと表現を見ていきます。
◎素材選びと季節の表現 シェフたちの野菜前菜12ヵ月
トマト／ナス／ズッキーニ／キュウリ／トウモロコシ／パプリカ／その他の夏野菜／カボチャ／キノコ／サトイモ／サツマイモ／ハクサイ／レンコン／ホウレンソウ／タカナ／カリフラワー／グリーンピース／山菜／アスパラガス／ニンジン／タマネギ・ネギ／ジャガイモ／カブ／ダイコン／キャベツ／海藻／西洋野菜・ハーブ
野菜料理80品のレシピ
◎フランス料理のスペシャリテ 名匠の野菜料理を辿る
・創刊60周年特別企画―専門料理と私― 3. 林亮平（てのしま）
・柴田日本料理研鑽会×現代作家 器を知る、盛る、遊ぶ 3. 織部［後編］
・野田雄紀氏はなぜ今、日本の郷土料理を作るのか―野田雄紀（野田）
・フランス料理、魚介のテクニック 2. 勇崎元浩（ル・トリスケル）
・麺・飯！ 13. 倉田政起（蕎麦割烹 倉田）
・自分流で 早田六月（ユヌ イメルシオン）
・旬彩譜 高山知也（馳走 髙山）
・厨房の彼女たち 7. 秋元さくら（モルソー）