《特集》料理はパーツであふれてる!?
月刊専門料理 2026年5月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4912034050561
発行年月日：2026/4/17
判型：A4変
頁数：132頁
柴田書店 編
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色や形の自由度が高い“パーツ”は、料理をワンランクアップさせる、レストランの強い味方。一方で「飾りにすぎない」「味に直結しない」との声も聞かれますが、果たしてそうなのでしょうか。
５月号では、明確な意図をもって料理に使われたパーツと、そのパーツを作るためのツールに注目。シェフとパティシエによるパーツ作りの裏側に迫ります。
◎料理から分析する“パーツのトリセツ”
チップ・チュイル／サブレ・クレープ・ゴーフレット／カップ・タルト／立体／飴・チョコレート／パウダー・クランブル／泡／シート／素材
◎シェフ&パティシエが愛用する パーツ作りのお役立ちツール
橋本宏一（セララバアド）／安平次真史（アンペイジ）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）／江見常幸（エスピス）／平瀬祥子（レストラン ローブ）／浅井拓也（ヒルズハウス ダイニング33）
パーツ101品のレシピ
・創刊60周年特別企画―専門料理と私― 2. 髙橋雄二郎（ル スプートニク）
・柴田日本料理研鑽会×現代作家 器を知る、盛る、遊ぶ 3. 織部［前編］
料理人・研究者・生産者連携プロジェクト 第1回「海藻サミット」開催
・フランス料理、魚介のテクニック 1. 森茂彰（mori）
・麺・飯！ 12. 渡邊一敏（板前心 菊うら）
・AROUND50 ミドルエイジの決断 15. 西岡英俊（シノワズリ372）
・自分流で 新井勇太（レストラン ディズヌフ）
・色味追索 高橋良輔（饗華）
・厨房の彼女たち 6. 木本陽子（表参道いぇん）