《特集》100年レストランの作り方
月刊専門料理 2026年4月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4912034050462
発行年月日：2026/3/19
判型：A4変
頁数：128頁
柴田書店 編
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店を開業して長く続けるためには、料理やサービスの質はもちろんのこと、ソフトとハード両面の工夫、そして時代に合わせた日々のアップデートが不可欠です。４月号では長年にわたり支持を集めるトップレストランの仕事術を公開。100年続くレストランを作るためには何が必要なのか、考えます。
◎料亭とグランメゾン、究極の仕事術
徳岡邦夫（京都𠮷兆）／関谷健一朗（ガストロノミー “ジョエル・ロブション”）
◎100年続くレストランのバトンを繋ぐ。
手島純也（シェ・イノ）
◎項目別、店作り成功マニュアル
メニュー構成と価格／オペレーション①チームの店／オペレーション②ワンオペ～少人数の店／チーム作りとスタッフ育成／店舗設計と厨房機器選び
【新連載】
・創刊60周年特別企画―専門料理と私― 1. 渡辺雄一郎（ナベノ-イズム）
【連載】
・柴田日本料理研鑽会×現代作家 器を知る、盛る、遊ぶ 2. 唐津［後編］
・レストランの野菜料理 27. 藤田正美（アルカディア）
・麺・飯！ 11. 森脇翔平、半戸拓郎（p.i stand）
・AROUND50 ミドルエイジの決断 14. 北村征博（パッパ ヴェルデ）
・自分流で 安藤寛（めんとスープ）
・旬彩譜 阿南優貴（渡辺通あなん）
・厨房の彼女たち 5. 那須育美（アルカナム）